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一百多年前，日本诞生了第一家喫茶店“可否茶馆”，喫茶店在诞生初期即是文人墨客的圣地，随着喫茶文化的完善，各种类型的喫茶店逐渐成为市民生活、娱乐的中心。在连锁咖啡店盛行的现在，作为娱乐、风俗店功能的喫茶店已经褪去了其主流位置，而日本独有的喫茶文化，隐藏着日本社会背面的故事，拥有不灭的魅力。
17世纪40年代～19世纪60年代 咖啡的传入 日本喫茶店的历史要从咖啡的传入讲起。 1641年，荷兰商馆从平户转移到了日本闭关锁国时代唯一的外贸地长崎市出岛。居住在出岛的荷兰人为了日常自用而带来了一些零零散散的咖啡豆。 1797年，长崎的井出要右卫门首次向大宰府天满宫上供了咖啡豆和砂糖。虽然当时有一些身份特别的日本人喝到过，但咖啡还没有作为一种普遍饮品被长久以来处于茶文化圈的日本大众认知。 1853年，黑船来航，西洋文化逐渐通过长崎、函馆、横滨等通商口岸传入日本。在这些港口周边多家西餐厅开始营业，其中咖啡作为菜单中必有的饮品被日本老百姓逐渐认知。 1858年，《日美修好通商条约》缔结，日本开始正式进口咖啡豆。神户元町的茶商“放香堂”、东京日本桥的“洗愁亭”开始出售咖啡。 1866年，日本政府制定了5%的咖啡豆关税税率。 TIP 1 > 喫茶的语源 喫茶就是「茶を喫する」（喝茶），喫茶一词的语源来自中国唐代的禅宗公案“喫茶去”（又称：吃茶去）。在唐朝的赵州观音院，有一位名僧赵州和尚，他对茶和禅都有很高的造诣。一天，有两人来到观音院向赵州和尚求禅法。 “你来过这里吗？” 赵州和尚向其中一人问道。 “从未来过。” “我们喫茶去。” “你来过这里吗?” 他又问另一个人。 “儿时来过。” “我们喫茶去。” 引领二人的监院很奇怪：“为什么来过的没来过的人，你都叫他们一起去喝茶？” 赵州和尚听后，只说：“监院大人。” “在。” “喫茶去。” 监院顿悟。对于三个立场不同的人，赵州和尚不问圣凡贵贱、男女等一切世俗，都以同样礼数相待。这种超然的“无心”即是“喫茶去”的禅意。 “喫茶”一词，虽然来自中国，但是“喫茶店”和中国的“茶馆”可不同，“喫茶店”专指大正、昭和时期创业的，有日本风格的轻食店。可以说，从大正、昭和时期，直到现在，都是常常出现在市民生活中的场所，形形色色的人来到喫茶店饮食、休息，喫茶店也浓缩了市民生活的图景。 19世纪80年代～20世纪40年代 喫茶的普及与咖啡黑暗时代
位于东京上野的日本第一家喫茶店“可否茶馆”纪念碑。 1888年，日本第一家真正意义上的喫茶店“可否茶馆”诞生。当时，东京的老百姓还没有喝咖啡的习惯，另外，把喫茶店作为一种社交场所的消费阶层还没有出现，可否茶馆如昙花一现般，在1892年就关门大吉了。 与可否茶馆开业同一年，欧风化的象征、日本上流阶层的“社交场”鹿鸣馆结束了历史使命，但它却成为简易喫茶店“牛奶小吃店”流行于民间的契机。 1901年，一种供应牛奶、面包糕点的简易喫茶店“牛奶小吃店”（ミルクホール?Milk Hall）在日本民间普及开来。很多人不喜欢牛奶的腥味，所以店家常将咖啡混入其中以消除奶腥，这种牛奶咖啡（ミルクコーヒー?Milk Coffee）成为了菜单中的热门。 TIP 2 >
“受不了那种烧焦味” 1804年，长崎奉行所的幕府官员，狂歌三大家之一的大田南畝，曾在荷兰船上品尝到咖啡。“在红毛人（荷兰人）的船上被招待了一种叫咖啡的饮品，他们把豆子煎黑磨成粉，之后还要加上白糖，我实在受不了那种烧焦的味道。”这是他随后在一篇名叫《瓊浦又綴》（けいほゆうてつ）的随笔中写下的感受，也算是日本现存最早的咖啡体验记了。 1923年，关东大地震后，随着各地的震后复兴，喫茶店作为“时髦现代沙龙”的代名词，在日本各地不断增加，1935年，光东京一地喫茶店就已达到1万余家。 1930年前后，风俗化喫茶店进入全盛时代。夜间贩卖酒水，有女招待员提供服务的特殊喫茶店从单纯贩卖咖啡轻食的喫茶店中分离，其功能相当于现在的酒吧、夜总会，受到警方的监视。为了便于区分，后者被称成纯粹的喫茶店，即“纯喫茶”。 1938年，战争体制强化，日本咖啡进口量减少到之前最高水平（1937年的8 751吨）的一半。咖啡代用品（大豆、麦子等）粉墨登场。 1939年，咖啡被指定为奢侈品，进口税率提高到10%。东京市内咖啡店减少到2 600家，不及全盛时期的四分之一。 1942年，咖啡豆的进口完全中止。当时，只有日本咖啡统筹公司（統制会社日本コーヒー）能够生产作为军需品的常规及速溶咖啡，普通老百姓很难入手。这个时代又被称为“咖啡的黑暗时代”（コーヒー暗黒時代）。喫茶店没有了咖啡原豆的供应，很多店铺纷纷倒闭。
20世纪50年代～20世纪70年代 纯喫茶繁盛期
墙上挂满照片、唱片的文化系“画廊喫茶店”。 70年代可以在大厅内跳舞的“ゴーゴー喫茶”，此后发展为了夜总会。
TIP 3 > 春天咖啡馆 最早实行会员制的喫茶店 知识人的沙龙 1911年4月，喫茶店春天咖啡馆在东京银座开业，这是法文Café（咖啡馆）首次被用于日本本土喫茶店的命名。春天咖啡馆的主人是画家松山省三，他向往留法，后因经济原因作罢。开一个类似法式咖啡馆的喫茶店，为当时的文化人提供一个畅谈艺术的场所，是他创业之初的想法。为了维持店铺运营，松山实行了会员制，这也是会员制度被首次运用于日本的喫茶店经营中。根据《琥珀色的记忆时代的喫茶店》（琥珀色の記憶 時代を彩った喫茶店，奥原哲志著，河出书房新社）一书记载，“当时会费为50钱，喫茶店二楼设有三个会员专用的和室，每周六、日都会有特别料理提供。”经常出入喫茶店的常客会员有“画家黑田清辉，文学家森鸥外、冈本绮堂、永井荷风、正宗白鸟、岛村抱月、高村光太郎、北原白秋、谷崎润一郎，演员田村寿二郎、市川左団次，以及女演员长谷川时雨、冈田千八代。”与其说春天咖啡馆是面向大众，不如说更多的是面向当时的文化阶层。店内白墙上文人墨客的即兴涂鸦更是一大风景。 1950年，日本重新开始进口咖啡豆，喫茶店的营业逐步恢复。为了能喝到真正的咖啡，很久以来一直用昆布茶、大豆作为咖啡代替品的日本人重新回到了喫茶店。在住宅环境并不宽敞的五六十年代，“喫茶店=欣赏音乐的场所”的概念应运而生。此外，在歌舞喫茶店中（ゴーゴー喫茶），男女老少随着音乐节拍载歌载舞，享受欢乐的时光。
1951年， 香颂喫茶店（シャンソン喫茶）“银巴里”在银座开业，人们可以在离歌手很近的地方听现场演唱。著名艺人美轮明宏曾经到店演出，三岛由纪夫、寺山修司等名家也是银巴里的座上客。
50～70年代流行的歌声喫茶，客人可在店内与领唱一起合唱歌曲。 1954年，歌声喫茶店的名店“灯”在新宿开业，到店客人跟着主唱一起合唱，气氛热烈。 1955年前后，喫茶店开始在清晨时段提供早餐服务，客人在点咖啡的同时，还可追加烤土司、水煮蛋等一起享用。日本喫茶店文化中代表性的晨间服务由此定型（モーニングサービス）。 1964年，随着东京奥林匹克运动会的开幕，同伴喫茶、深夜喫茶店诞生。 1970年前后，在名古屋出现了漫画喫茶店。店内设有多种杂志动漫书供客人免费阅读。当时进入漫画喫茶的客人都会被记录入店时间，如果在店内滞留超出规定时间会被要求追加点单。 1970年，随着《季刊喫茶店经营》的创刊，开店经营的经验技术被大众了解，很多人辞职开始经营个人喫茶店，一阵“逃离上班族”的风潮兴起。 1970年以后，咖啡文化越来越深入日本人的生活，随着喫茶店数量的不断增加，两极化也开始明显。像科罗拉多咖啡馆（カフェ?ド?コロラド）这样售卖不同产地的咖啡豆、虹吸壶，有着开放式柜台的咖啡专卖店登场了。 1978年，侵入者游戏大肆盛行，喫茶店引进了电子游戏桌，无论是上班族还是小孩子都乐在其中。除此之外，占卜喫茶、歌谣喫茶、画廊喫茶、古董喫茶、民艺喫茶等五花八门的喫茶店也应人们的需求而出现。
TIP 4 > 代用咖啡 20世纪80年代~21世纪初 喫茶冰河期：大型咖啡连锁店的冲击
罗多伦咖啡是起源于日本本土的连锁咖啡店。 1980年，鸟羽博道在1962年创立的罗多伦咖啡公司（ドトールコーヒー）的1号咖啡连锁店在东京表参道开业，美国咖啡连锁店星巴克在1996年打入日本本土。这些和传统喫茶店有着不同价值观、店铺氛围、服务价格的大型咖啡连锁店，很好地适应了现代人快节奏的生活方式，受到日本年轻人的追捧。20世纪末可以说是日本本土喫茶店的冰河期。喫茶店的老店主们也都年事已高，很多喫茶店都关门大吉。 1985年前后，日本全国的喫茶店接近17万家。相对于一般喫茶店400日元左右的咖啡价格，罗多伦公司推出了150日元的低价咖啡，以及柜台点餐的半自助式服务。传统喫茶店在1990年减少到11万。 1996年，用纸杯提供饮品、全店禁烟的星巴克1号店登陆日本银座，不光带来了西雅图式牛奶咖啡“拿铁”，店内的餐点设定在日本女性中也很受欢迎。 1997年，美国咖啡连锁品牌Tully's Coffee（タリーズコーヒー）在银座开设首家店铺。 2009年，在大型连锁咖啡店的冲击下，日本全国传统喫茶店只剩下8万余家。 2010~现在 再评价时代：昭和复古风潮
用虹吸壶制作咖啡的喫茶店。 昭和的喫茶店多有用虹吸壶制作咖啡的传统。 近几年，来自美国西海岸的第三次咖啡浪潮（サードウエーブコーヒー）在日本人气高涨。第三次浪潮是继美国星巴克掀起的第二次咖啡浪潮的延续，作为主角的咖啡不是专业机器冲压的意式浓缩咖啡，而是用虹吸壶制作的滴滤式咖啡。虽然第三次浪潮近来才兴起，但实际上在昭和喫茶店中就早有这种类型的店铺，被称作“虹吸喫茶店”（サイフォン喫茶）。2009年，创业于1938年的茅屋喫茶店（カヤバ珈琲）在各界的支持下重新开张。 人们开始反思快节奏咖啡文化，重新发掘日本传统喫茶店的魅力。 如今的日本喫茶店，不光是人们休闲小憩的场所，更是一个包容了社会百态的文化融合体。这和集多种功能于一身的日本便利店、以及将白饭和各种小菜巧妙收于一盒的“幕内便当”都有着相通之处，“浓缩”的智慧无处不在。 胡维伟 / text 李茶 / illustrate |
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