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罗应添做的酒饼不像饼，而是像丸子。 记者魏云鹤 摄 客家米酒醇厚香甜，很多人都熟悉而且喜欢喝。如今随着米酒生产的工业化，过去酿酒必须用的酵母（俗称酒饼）已鲜为人知。在龙门县龙江镇路溪社区，却还有一位名叫罗应添的酒饼师傅。近日上午，《惠州日报》记者前往路溪，探访了手工酒饼的传统制作工艺。
上山采树叶加工，半夜起来查看发酵情况 路溪社区区前路，老街边上一间简陋的老房子，那就是罗应添的家，同时也是他的酒饼作坊。房子天台上竹筛里晒着酒饼，墙角里堆放着已做好的酒饼。 亲眼看到了才知，所谓酒饼其实并不是饼状，而是一粒一粒的球形，大小和形状都颇像肉丸。罗应添笑着说，酒饼过去也许真是饼状的，因为饼容易破碎，才改成了丸子形。 在传统的酿酒工艺中，酒饼可是至关重要的材料，它能神奇地把糯米变成香甜的美酒。而这种拥有“魔法”的酒饼，其原料却很普通。 在罗应添家的二楼，堆着几大捆酒饼干叶。罗应添说，酒饼正是用这些酒饼叶做的。酒饼的制作工艺没啥高新技术却也不简单。从山上把这种叶子采摘回来，晒干后进行粉碎，然后加米粉、山泉水按比例混合，反复搓揉成面团，一个个捏成圆形后，还要经过3天3夜的发酵和3天的暴晒。 罗应添说，酒饼质量的好坏，最紧要、最难的就是控制好材料配比和发酵。尤其是发酵环节，温度、湿度都得恰到好处，高了低了都不行。睡到半夜都得起来，到发酵房查看情况。 妻将祖传手艺教丈夫，农忙时种地闲时做酒饼 罗应添已年过五旬，从事传统酒饼制作30年了，他做酒饼的技术则是从妻子那里学来的。妻子继承了祖传手艺，成家之后跟丈夫农忙时种地，农闲季节就做酒饼赚些零花钱。 过去制作酒饼，从头到尾全靠双手。现在粉碎树叶和磨米粉有了机器，其他环节则依旧靠手工。因为要耗费很多手工，所以做不快，生产成本也降不下来。每公斤酒饼的成本价6元多，酒饼的批发价每公斤才12元，夫妻俩一个月才能做酒饼250公斤，算下来只能赚1000多元，仅够家庭的日常开销。 由于效益不好，人们都不再做酒饼了，整个龙江镇就罗应添还坚守着这个老行当。罗应添说，几十年来做惯了，他还是舍不得掉丢这门老手艺。除了心头难舍的情感，那些钟爱传统酿酒的人们也给了罗应添夫妇坚持做下去的理由。各类工业酒泛滥市场后，越来越多人又回归传统，追求传统工艺所酿米酒的特色风味，手工酒饼因此再次吃香起来。 罗应添夫妇做手工酒饼，生产效率很难提高，销售却从不用愁。罗应添制作的酒饼，不需自己挑出去卖，连深圳、东莞都有客人慕名找来要货。“用这种手工酒饼酿的米酒，出酒率比工厂产的酒曲稍差一些，但酒的味道更醇香，而且喝多了不会上头。”一直坚持用老方法自酿米酒喝的路溪居民陈阿婆说。（记者罗孝宗 实习生张 琳） |
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