|
不论你做哪一种美食，掌握秘诀和要领是必须的。广东的“老火靓汤”尤其需要精心伺候，那是慢工细活，绝不可粗枝大叶的。老火汤要好喝，最重要的两条，第一，材料一定要新鲜，熬汤之前要先氽水。第二，广式汤时间要长，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。
广东人煲汤讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的食材，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。有些地方的汤会加诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，这在广东人看来便是遮住了汤原有的味道。
下面，我们为您整理了广式煲汤的一些小技巧： 1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。 2、这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。 3、根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。 4、广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，中火烧开后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。 5、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。 6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 7、煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 8、煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。 9、不用过早加盐，等汤好了，准备喝之前再加适量的盐来调味即可。因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。 10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。 11、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。 12、中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子等材料。 13、煲汤用水与所选之物的比例是2∶1，可根据食物性能及个人喜好调整入锅顺序。 14、煲汤常用百搭食材： ·鲜肉，半肥半瘦 ·一两样清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等 ·一两样甘甜之物，如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干 ·可适当加入一两样茎、菌类及干果类，如霸王花、黄花、香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等。 |
|
|
