巴味巴适的【二姐兔丁】     
俺师弟是四川大厨一枚，劳动节来家吃饭，为了迎合他的胃口，也为了多跟他学几招川菜秘笈，俺班门弄斧做了一道赫赫有名的成都小吃“二姐兔丁”。大厨师弟尝了以后，一句“巴适”脱口而出，让我心花怒放啊，看来这道菜算过关了。
运动健将兔子的肉很紧实，不容易进味，这道二姐兔丁制作方法却让兔肉很“巴味”（成都话味道附着在食材上的意思），麻辣之后有阵阵回甜。《中国美食探秘》里说川菜的迷人之处是有荔枝味的复合鲜香。这道二姐兔丁有非常鲜明的川菜特征，兔肉砍成大拇指大小的兔丁，每块肉都连着骨头，麻、辣、甜、鲜，层层的香味裹住兔肉，轮番按摩味蕾。吃兔丁时，从骨头缝里挑肉吃，“吃的心头欠欠的”，是下酒菜和宵夜菜的最高境界。酥脆花生米和辛香葱白等等配料也异常精彩。吃完兔丁后，剩下的配料们用来拌面烧菜也天下无双，味道丰富的川味凉菜连配角都是这么有水准。
兔子一只，姜蒜，葱白，花椒，烤熟花生米，烤熟白芝麻，四川干海椒
自制豆豉酱，郫县豆瓣酱，酱油，糖，麻油，自制汉源藤椒油，自制红油
【自制红油和藤椒油】
 做法：
1.兔子洗净剁成1.5-2cm见方小丁，清水漂一下血水，加姜片一同煮开10分钟，熄火盖上锅盖焖10分钟。捞起放冷。
2.大碗中加入兔丁，姜蒜末，葱白段，花生米，花椒，干海椒，芝麻和豆豉，加入酱油白糖，麻油，自制藤椒油，自制红油。拌均匀。
3.热锅加少许油，下入剁碎郫县豆瓣2大勺，剁碎豆豉1大勺，翻炒出红油，淋入步骤2中搅拌均匀。干海椒进锅里干煸一下出香味。
4.用保鲜膜包起，放入冰箱冷藏一夜。
5.第二天上桌前加入花生碎，葱末。
小厨心得：
1.兔丁一定不能太大，太大不进味，最好吃的就是每块肉连着骨头，啃骨头上的肉最惬意。我都是用厨房剪剪成小块很方便顺手，比用刀砍省力也没有那么肉末四溅。我分解鸡鸭也都用厨房剪刀。
2.正宗的做法，葱一定是只要葱白部分，我切的马耳朵，感觉比切段进味，葱白在菜里面很加分。花生米是现成的香酥烤花生。因为调料们都咸，加的时候注意千万别加多了，可以按照自己的口味调整。如果咸了，加点糖来中和一些咸味，或者多加些配菜来稀释咸味。
3.自制红油是用的淡鸟的方子，我家一直用这个方子，提升川菜味道的秘诀。自制藤椒油是用新鲜汉源绿藤椒熬的，我四川大厨师弟端起我炼过油的藤椒闻了闻，伸出大拇指！这两个油配上四川豆瓣酱，我家自制豆豉酱，让兔丁充满川菜特有的美味灵魂。
4.据说正宗二姐兔丁葱白红油都很多，红油把整个菜都泡着的，兔丁比例很少，可惜俺没有吃过啊。咱们请客不必靠便宜东西压秤，兔丁是实实在在的。原方子中的红油完全是炒豆瓣酱和豆豉炒出来的，不改进的话兔丁要咸死，直接当咸菜吃得了。而且，红油也是油，给到足味就行了，泡兔丁用一大碗油，咱觉得非常不健康。再说了，油多了把葱白和花生泡得太软没口感了，不是吗？
俺家红油瓶子也见底了，又该熬新的了。不过，不用大量红油泡起兔丁好像卖相就不正宗，很伤害成都同学的感情。哈哈。那俺们就改叫麻辣兔丁也行啊，健康好吃最重要。
5.兔子不容易入味，郫县豆瓣酱和豆豉切得碎碎的，味道就“巴”在兔子上了。这可是二姐兔丁做得好吃的诀之一哦。另外，腌料冰箱过夜，也让味道完全渗入兔肉甚至兔骨髓。头天做好冷藏进味第二天吃，这样的菜很适合宴客做凉菜，不慌不忙地让客人惊艳。这道菜必须成为俺们家宴客保留节目。
6.感觉把兔丁换成其他凉菜比如鸡肉，卤牛肉，鸭脖子，鸭掌等等，一样会是很成功的，配菜和调料们V5.
做法详细图解：
1.煮熟兔丁
  2.拌入配料   3.炸豆瓣酱和辣椒
【拍摄练习】
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