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荧姳 原创于2014-10-24
黄豆
盐
酱油曲精
面粉
水
1.黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍,晾干,放到笼屉里面蒸煮1-2小时,然停火自然降温。不要蒸烂,黄豆降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。
2.把拌好的黄豆放在干净的盒子,用布包好,放到空架上面发酵制曲。
3.温度30-35度之间最好,8-12小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。
4.28小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点)
5.把制好的曲,晒3天的太阳
6.放到缸里面或者瓶子,加入2.5公斤14.5%的盐水,(盐水温度55-60℃),然后封闭,暴晒使曲发酵,每天用木棍搅拌1次,7天后再加5公斤14.5%的盐温水,水温50℃左右,2-3天搅一次,再发酵半月,半月后在太阳下密封暴晒自然发酵,不易再搅拌。
7.4个月后打开看看,颜色已经很深,酱香味很浓,晒的时间长味道会更好
8.用纱布袋榨去残渣即可。
9.过滤出的酱油
10.酱油渣,加盐水再过滤,重复可以出3遍
11.放入锅内加热消毒,煮15分钟左右,撇除泡沫
12.煮好的酱油,尝了味道很鲜,
13.煮好的酱油最好装入瓶子,不要密封,瓶子口用纱布包好,防止灰尘,晒20天左右,沉淀后味道更好。
来自: 昵称2472300 > 《美食》
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