天波杨府常胜鸭

　　天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）

　　卖点：

　　这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖。

　　特点：

　　皮酥脆，肉质鲜香嫩。

　　菜品提供：

　　杨贵宝，国家高级烹调技师，现任鸿禧餐饮有限公司厨师长。

　　自我点评：

　　常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前，将腌渍鸭子的酱料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然也可以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水，炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常合情入理。

　　杨建华点评：

　　这款鸭子做法很独特，颜色和口感比较好，只是制作工艺略显繁琐，比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤，走菜时再过油炸即可。

　　原料：

　　樱桃谷鸭1只（约1500克）黄瓜250克，樱桃萝卜200克。

　　自制腌料：

　　南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鲜酱150克，柱侯酱100克，葱50克，姜50克。

　　自制脆皮水：

　　取大红浙醋250克、麦芽糖200克，加清水1000克，熬开即成脆皮水。

　　制作方法：

　　（1）把鸭子洗净入沸水中汆水3分钟，挂在鸭钩上晾干水分和油分，大约要风干1天左右

　　（2）把事先调好的脆皮水均匀地浇在鸭身上，晾10分钟后再浇一遍，待脆皮水晾透后（约4小时）入八成热的油锅中炸至皮脆（呈金黄色）。

　　（3）将自制腌料均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内腌渍8个小时。

　　（4）将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出，冲净，再下八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌即可。