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上海人是极爱吃面的，不同于西北面食种类繁多的豪情满溢，上海面讲究的是那一筷面、一勺汤的细细品味，浓汤之上是喷香的浇头，配合着上海厨师们的巧心思，就可以搭配出无数的选择，以满足人们从早餐吃到宵夜的忠诚。（进入“悦游中国”订阅号更多精彩服务） “面面俱到”的巧心思 1种类知多少  总的来说，上海的面也细分成好几派，有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面，后三者在市场和食客的调和中逐渐本地化，最终和本帮面结合创新变成了如今上海面。  而上海面的形式又可细分为汤面、浇头面、拌面、炒面等，每种形式自然也是各具特色。 2汤头很讲究  最地道的上海面从面汤到浇头都是有讲究的，一般来说，汤头分白汤、红汤。白汤又分清汤、混汤。  清汤比较传统的做法是用鸡鸭骨架、大骨、鳝鱼骨熬制，有时还会加入螺蛳，其中比较出名的就属阳春面，是不加任何菜肴配料而只有汤的面条，正因为没有浇头，所以对汤底要求非常高。 阳春面也有红白汤之分。正宗上海阳春面是白汤。阳春面常见于街头巷尾，是最亲民的面食，旧时四如春阳春面很有名，现已经拆迁，据说普陀的四如春是此一脉。  混汤的汤底是熬制的，其中骨架需煸炒，煨面就一般多用混汤。  红汤则是白清汤基础上加鲜酱油和糖熬制成，也是现在以苏帮面为代表的主流汤底。 3浇头花样多  一碗面的精华在于它的浇头，所谓浇头即是面的配菜，因吃面时需浇在面上而得名。上海面的浇头有几十种，所有小菜均可做浇头，包括了炒猪肝、腰花、辣肉丝、青椒肉丝、鸭腿等等，素面则有香菇面、双菇面等等，不同浇头还可双拼或三拼，例如素鸡腰花面就是双拼，而爆鱼猪肝牛肉面就是三拼。 一些小面馆为了给面食增鲜，还提供额外咸菜或咸菜毛豆作为调料小菜，同时还有荷包蛋、酱煨蛋或溏心蛋，总之是荤素皆有，好吃和出名的都数不甚数，下面就先隆重介绍一下小编心中的前五名浇头面。 大排面  红烧大排面在许多上海人心目中的位置是无法撼动的，带骨大排肉要先用刀背剁松，用特调的酱汁腌上一个小时，拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面微黄，然后加水加料红烧。红烧的汤汁要先浇进另锅煮好的面条里，出锅时再盖上大排和青菜心，即成一碗令人魂牵梦绕的大排面。 雪菜肉丝面  看似平淡的一碗面，并没有什么花哨的浇头，名气却是仅次于阳春面。在制作时需要先煸炒肥肉丝，再抄雪里蕻，最后加瘦肉丝炒成浇头，落于汤面之上时即成。在旧时，以上海沧浪亭面馆的雪菜肉丝面为最佳。 鳝丝/鳝糊面  鳝丝面可能是所有浇头面中最浓墨重彩的一道面食。其还有一个“同胞兄弟”：鳝糊面，是用鳝丝、茭白丝，重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成，其实就是将本帮名菜响油鳝糊作为浇头。 鳝丝面不同鳝糊面那般“重口”，炒鳝丝不用茭白丝，不勾芡或只勾薄芡，南浔一带鳝丝还是干煸的。但老吃客都知道，鳝丝面还得吃当季的，因为鳝鱼一年四季均产,但以小暑前后者最佳，所以一旦过季就没有了鲜头。 焖肉面  作为苏帮面中的当家荤面，焖肉面的肉需采用五花肋条肉，过水断生后加葱结、拍松的姜块，烧沸后加入绍酒、酱油、精盐等，烧开后转微火焖约3小时至酥烂，捞出肉块抽去肋骨，即成焖肉。 这焖肉可切成一厘米厚的肉块，放入冰箱冷存，食时加入。焖肉面也有红白汤之分，苏帮面以红汤为主，上海本帮面中也有白汤，以德兴馆和森义兴最著名。 辣肉面 辣肉是上海特色浇头，肉丁裹上水淀粉断生后入锅加酱油、自制辣椒粉和糖煸炒，虽叫辣肉面，口味却是偏甜的。以前是大富贵和沈大成的辣肉面比较著名，现有黄河路凤阳路上的“沪上一家辣肉面馆”以辣肉面为拳头产品。 苏帮面的今昔 作为上海面系统的主力军，苏帮面也代表着如今上海面的“最终形态”。这小小一碗面却有大讲究，比如面条一般选用水头较短的细面条，比中粗面要细，比龙须要粗，面汤则选用猪肉骨加黄鳝骨头辅以多种佐料一起熬制，地道的面馆是基本不用味精的。 上海的吃面文化总是留给人无限回忆的，在网友老顽童的记忆中，在解放前吃面一般都是先吃面后付钱，那时候的账房先生在门口账桌上算账，堂倌则在会根据食客的情况进行吆喝，通知前面账房先生，如：“虾仁面两碗加大肉面一碗，还账嘞。”但是遇到四碗就要改唱“两两碗”，即两个两碗，因“四”和“死”发音相仿，不好听，又不吉利。大一点的面店从清晨一直要营业到半夜，夜场戏散或听书结束，都要到面馆吃夜宵得。如果家里有人过生日，主人也可买上一大把面筹子，分送亲朋好友，让他们自已进面店去吃长寿面，付一根面筹即行，不用另外掏钱。 头汤面 南方各地的人吃面都有各自的讲究，老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，下出的面口感最好。清水下的第一锅面被称为“头汤面”。 人等面旧时苏州面馆都是要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面的。 硬面和软面面条的硬度顾客也是可以选的，要吃硬面的就要交待“要硬面”，这样厨房师傅就会把面先挑进碗，而后挑的面就软些，大约一半左右的苏州本地人吃面的时候都会这样要求，不同的师傅对软硬的把握不一定一样。要是软硬太过不合口味，可以要求重新下一碗。 上海人心中的那些面馆 沪上的面馆数不甚数，从老字号到新做派，哪家才是你心中的那一碗？为此小编征求网友意见，筛选了当下食客爱吃的那些上海面馆，分分钟馋哭你。 哈灵面馆 推荐理由：哈灵面馆的牛蛙面棒棒哒，牛蛙肉多又大，酱汁有点浓稠，香到没朋友。每次吃记得一定要加猪排的！人民广场周边一共开了三家店，依旧家家都要排队。 地址： 上海市黄浦区浙江中路221号；上海市黄浦区广西北路445号；上海市黄浦区广西南路8号 宝泰面馆 推荐理由：一家老卢湾区的特色面馆，典型的酱油红汤加红色交头。推荐他们家的猪肝面加溏心荷包蛋，每次深更半夜的时候来，店里食客还络绎不绝，整个店面灯火通明，灶间几位师傅还热火朝天赶制各种浇头。是一家几十年如一日坚持自家口味的老字号了。 地址：上海市卢湾区瞿溪路1072弄1号(近鲁班路) 渔都老味面 推荐理由：主打各种海鲜面，面的品种有四种可以选择，料非常足，推荐特色三鲜的，面里有蛏子、蛤蜊丶爆鱼、虾、小排、带鱼、鱼丸、鸡毛菜、咸菜，汤头鲜，蛏子和蛤蜊里面都没有沙。 地址： 上海市卢湾区丽园路501号A8-103室(近局门路) 心乐汤面馆 推荐理由：传说中的“上海第一肠”，大肠面是招牌，量绝对足，浇头满满的，完全覆盖了面条。大肠处理得很干净，没有异味，口感爽脆有嚼头。地址：上海市虹口区武昌路581号(近江西北路) 一面春风 推荐理由：从店名就能嗅到文艺气息的一家面馆，除了招牌辣肉面以外，猪油拌饭也非常推荐，还有玫瑰酱方和四喜丸子。所谓酒香不怕巷子深，这家面店在一条幽静的小路里能做到好评如潮，可见其功力深厚。 地址：上海市徐汇区吴兴路26号 金刚馄饨还有面 推荐理由：开在离新天地不远的蒙自路上，黑色线条的 Logo，黑色落地窗，白墙搭配原木色桌椅，相比较传统面店颇有一点设计感。老板是位生在杭州的前媒体人，自是对面食有割舍不下的情节，因此从面条的种类到汤头，都是固守传统的严谨，除了各式面以外，炸猪扒和三鲜馄饨也非常值得推荐。 地址：上海市卢湾区蒙自路207号11号楼001A(丽园路) |
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