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自制酵素是否会产生有害菌 近来收到许多酵友的疑问，“自制酵素”是否真的安全？自制过程中的氧气接触所谓的“喝风酵素”是否造成安全隐患？
因为看到网上有许多关于“自制酵素”缺少严格的工艺控制，和环境要求，难以避免杂菌，霉菌感染；发酵过程会产生有害物质甲醇、亚硝酸盐，看到如此多的负面信息，对“自制酵素”产生了动摇。
关于自制发酵如何防止真菌毒素，我们在网上查看了大量相关信息，这里我们把这些相关问题归结为两类问题：
一是外源性问题：
由外部环境造成的：如蔬果、器皿、环境中引入的杂菌造成的危害； 二是内源性问题：
发酵本身产生的有害物质，提到最多的是甲醇和亚硝酸盐；
那如何来认识这两类问题，我们先从外源性问题说起：
我们与菌处于一个共生环境，绝大多数真菌对我们是有益的，全世界已知真菌有上千属，十万种，而这只是真菌家族中九牛一毛，当前连受到公认的真菌分类体系都还没有健全，即使鉴定一株酵母菌，也被认为是一件很不容易的事情，一般微生物实验室都难以开展；我们对这个“微世界”的认识还非常有限，在有限的认识中，我们已知以下蔬果与相关的有害菌密切相关：
 序号 果蔬 有害菌
1 柑橘类 青霉，菌白地，柑桔链孢霉
2 苹果、梨、山楂 扩展青霉
3 桃、杏、李 丛梗孢霉、黑根霉
4 西红柿、豌豆 葡萄孢霉
5 洋葱、大蒜、马铃薯 镰刀菌
6 南瓜、西瓜 交链孢霉
7 叶类蔬菜 根霉、曲霉、青霉、枝孢霉
8 谷物杂粮 散囊菌、黄曲霉、寄生曲霉
9 干果、蜜饯 散囊菌、嗜旱二孢霉
为尽量避免引入外源性问题，我们可采取的措施包括：
蔬果选材方面：
1、 选用当令的本地新鲜蔬果，避免长期存储、长途贩运中引入杂菌感染；
2、 坚决不用已经局部变质的蔬果；
3、 不宜选用过熟的蔬果。
4、 蔬果清洗采用大家熟知的先浸泡(加盐或酵素)再活水冲洗的方法，可尽可能去除农药残留及保证蔬果清洗干净，如杨梅、樱桃；
加工及辅料方面：
1、 蔬果的削切工具、砧板专用，避免粘上厨房油污；
2、 发酵容器采用专用发酵容器，用国家认定的食品级不锈钢精铸的酵素器是被证明能够抑制有害杂菌，有利酵母菌发酵的安全工具；
3、 需要特别说明发酵采用的糖值得重视，特别是简易包装的蜂蜜其本身的成分具有不稳定性，容易变质并且不利于存储和运输，因此要特别注意其品质；
如果做好以上步骤，我们可以很好从外源性方面避免引入有害菌，给成功发酵打下良好的基础。
接下来我们谈谈大家最为关心的内源性问题，发酵本身到底有没有产生甲醇和亚硝酸盐？
关于甲醇
在蔬果发酵过程中，蔬果中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下会生产乙醇（即酒），这个过程中不可避免会伴随产生甲醇，这是由酵母的特性所决定的，所有的酿酒(包括葡萄酒，果酒)都会伴生甲醇，国标规定400毫克/升的甲醇含量是安全的；在工业化酿酒过程中为提高出酒率添加了商业果胶酶，溶出的果胶会让溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇，自制发酵没有任何添加，甲醇超标几乎不会发生，是非常安全的；
以下是尽量降低发酵中甲醇产生的方法：
1、 避免使用坏水果，变质的水果发酵会大量产生甲醇；
2、 添加酵母菌，让酵母菌成为优势菌，可以抑制甲醇的产生，可以购买专门的葡萄酒酵母菌作为发酵添加；
3、 控制发酵温度，适宜的发酵温度是20~30℃，过高的温度遇到腐败的水果会产生过量的甲醇，家庭发酵一般都不会超过30℃的范围；
4、 适当提升发酵物的酒度，乙醇浓度越高有利于抑制甲醇的产生，可适当提高加糖的比例，17克糖/升=1个酒度，按照温博士10:3:1的比例做出来的酵素三个月时，酒精度大概在<3度，（如果制作出的酵素有酒精，证明酵素之前是处在一个安全的发酵环境中，酒精是保证酵素无杂菌的保护神。）
甲醇不成为自制酵素主要考虑的安全因素，如果做到避免腐败的水果和过高的发酵温度是完全不用担心甲醇超标；
关于亚硝酸盐
亚硝酸盐存在于腌制泡菜中有大量的报道和研究，并有许多有效的防治措施，但在水果发酵品如葡萄酒，果酒、果醋中亚硝酸盐并不是主要的检测指标；从亚硝酸盐的形成机制来说，主要来自田园、菜地大量施用氮肥，致使土壤中的硝态氮含量普遍偏高，在硝化细菌的作用下，土壤中各种形态的氮元素被转化为硝酸盐囤积在蔬果里面，同时蔬果中也存在硝酸盐还原酶，在合适的条件下蔬果中的硝酸盐会被还原为亚硝酸盐，既然硝酸盐和硝酸盐还原酶天然存在，我们可以通过相关的办法来尽量避免亚硝酸盐的形成：
1、 从选材方面，选择新鲜蔬果，如果是有机和野生的最好，这样蔬果本身的硝酸盐含量就会非常低；
2、 控制发酵条件，在许可范围内采用高糖度，较高的温度（20~30℃）有利乳酸菌快速崛起，可以有效抑制硝酸盐还原酶的活性，进而抑制亚硝酸盐的生产；
3、 使用富含维生素C的水果发酵，可以有效消除亚硝酸盐，有数据显示当维生素C与亚硝酸盐的浓度比为100:1时可以完全消除亚硝酸盐（新鲜蔬果一般都富含维生素C，这就是我们为什么不用担心酵素制作会产生亚硝酸盐的原因）；
4、 接种乳酸菌，在发酵开始添加乳酸菌，可用市售的酸奶发酵菌代替；
5、 其他添加：紫苏叶、新鲜柠檬，大蒜，这些辅助添加物富含多种抗氧化物质能够对亚硝酸的形成产生抑制；
只要我们选材、发酵控制得当，可以完全消除酵素制作过程中对亚硝酸盐的担忧；
酵素制作中酵母菌是绝对的优势菌，在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，酵母菌进行自身繁殖，它把糖分解成二氧化碳和水。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
就如日本鹿儿岛自酿黑醋（黑醡）制作过程，先进行食材和酵母菌的有氧发酵，然后进行加水的有氧及无氧发酵，最先需要进行人工搅拌促进糖化分解，进而封盖晒醋。
只要充分做好外源性杂菌控制，酵母菌成为优势菌群，其他杂菌想要占山为王几乎没有可能性，“喝风酵素”产生的源头和环境都不复存在； 前几天在上海温秀芝老师的“酵素恩典”讲座上，温老师也讲到关于酵友担心杂菌的问题，温老师当时的回答是这样的，从专业的发酵学来讲，溶液里的菌群只有一种，要么成功全是有益菌，要么失败全是有害菌，不存在有益菌中掺杂有害菌的情况。只要酵母菌占了优势，杂菌就没有任何机会生存。 -
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