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景区餐厅在人们眼中向来不值一提，不但没有技术含量，店内装修要求也不高，菜品类别大体雷同，普遍口感欠佳。然而如今的景区商业环境是否依然如此？曾经依附着旅游产业的景区商户是否仍旧我行我素？ 丽江束河古镇有一位“敢哥”，从事餐饮经营十余年，从经营“小镇鸡汤”餐厅到“飞鸟”酒吧，再到今天主打重庆火锅的“袍哥人家”火锅店，他亲见古镇变迁、伴随古镇成长。 敢哥的“袍哥人家”2015年4月开业，平均日流水三四千，客流量高的时候流水可以达到七八千，在当地可谓效益不错，但即使这样在他们经营中仍然遇到了诸多阻碍。 三个“景区餐饮”壁垒愁坏商户 1、“炒房”现象持续升温 束河古镇即使位于中心街区的位置，也仍有不少铺面闲置，细问当地土著得知很多铺面出租许久也未有人盘下，原来都是“炒房”惹的祸。 七八年前30平米的铺面年租金仅2、3万元，到现在已经飞涨到了12-15万，翻了五六倍之多。 后来伴随着商业化的发展，商铺环境逐渐恶化，且有限的商机被越来越多的投资者发现，更有甚者直接找到房东并承诺愿意支付违约金和更高的租金，其目的只有一个，就是把现有租户赶走，然后自己炒房从中获取暴利。
举个例子，2012年束河古镇生意最火爆的时候，仅一层的40平米旺铺租金曾被炒到40万，高额的租金令很多有志之士只能望洋兴叹，不得不放弃。 而那些炒房的人，也并没有一帆风顺地发横财，随着铺面租金不断被同行恶意抬高也曾有过“入不敷出”的境况。 但再不景气总会有源源不断的接盘侠，新的投资者依然不惜重金在这里投资，造成房价居高不下，形成恶性的商业环境，导致商户只能磨快小刀，无情地招呼在游客身上，摩擦也就在所难免。 2、商户家人成“帮工” 景区的商户流动性大，同时也影响着同样流动性大的人工。 员工说走就走的现象和城市餐馆如出一辙，但因为景区的特殊性，餐厅很难快速招聘员工，“上阵父子兵”成了普遍现象，这也是通常在景区吃不到好炒菜的原因。 话说敢哥的火锅店由于品类的特殊性，避免了过高的技术要求，后厨只需要配菜、切肉，因此由家人全权代劳尚能应付。 3、雨水天气常“捣乱” 敢哥笑谈：由于天气原因总是到晚上5、6点钟的吃饭点下雨。丽江的天气通常是下一两个小时，停一两个小时，受天气影响游客不愿出客栈，也是造成餐厅客人变少的罪魁祸首。 因此很多时候景区餐饮的定位也需要考虑到天气的变化，比如火锅品类在丽江这样的湿雨季节则非常吸引人。 围绕“景区”这块匾，做好四件事 1、差异化定位也讲究“融入” 景区往往商业色彩过于浓厚，同质化问题严重，哪家生意好，整个镇子一阵跟风。 作为旅游胜地最重要的经营思路就是要有区隔性，开特色的店，减少重复性的商业。因此，在避免雷同的同时找准独树一帜的经营方向，即使没有五星的大众点评，没有中心街区的铺面，也能做到人来人往。 但要注意的是，在品类差异化的同时，也要在风格上保证和景区基调相契合。 因为离四川较近，丽江古镇多是四川人，而当地的云南人大多也喜欢吃四川火锅，“袍哥人家”就一方面通过差异化品类迎合了当地客群，同时还通过将火锅店的经营状态放“慢”，迎合当地随性的特点，做到了融入。 2、驻地商户也是客源 尽管敢哥所在旅游景区客流每年达一千多万人，但他并未将这类人群作为餐厅客户的首选，而是瞄准了镇上440多家的客栈老板，提前占领了这些会成为“回头客”的客群市场。 和镇上的商户们成为朋友，这似乎也是景区的生存之道。熟络之后，彼此间的利益关系网铺开，餐厅和客栈形成合作关系，一个解决饭菜难题，一个解决住宿问题，就连游客也乐得当地人推荐。
“袍哥人家”刚开业时招待镇上商户客人多于游客，后来逐渐地被镇上商户彼此推荐，如今客户和商户已达到各占一半的流水。 3、多业态生存，不如做得“纯粹” 景区的餐饮不知何时起出现一种现象，业态混搭店面偏多，上午卖小吃，中午卖菜，下午卖茶水，晚上卖酒。 这类店面有消费人群，也会盈利，但因加入演出节目后，导致品类多、成本高，最终在菜品上下的功夫不大，经营状况难以稳定，多数换了老板。 敢哥将这些都看到眼里，他希望能将店面做得更纯粹，所以他们只专心经营正宗的重庆火锅。 当然，为了更好迎合食客的要求，他们也在菜品方面加入了10-20%适合游客食用的羊肉片等火锅涮品，增加口味的普适性。 4、“景区店面”即是人文景观 要想达到这一层面，至少商户是真心热爱所在的景区，并且对这个地方有着深刻的认同和体会，然后做到“融入”。 很多人扎根丽江，看中的是这里悠闲、随性的风格。一旦驻扎进来，其实也正成为了古镇一景，商户就需要凭借着自己的热爱爱惜所在景区。 束河作为文化古镇，需要的是更多有情怀的投资者。 而作为生意人，则需要具备更多的情怀。 做“不依赖景区资源”的商户 对于旅游景区，并非拿下好的位置就一定能经营出彩。真正好的景区并不是靠景区带动游客引进商户，而是要靠商户感知景区而做出特色，进而影响景区，带动客流。 因此商户和景区之间是相互依存的关系，若是不能将景区利益放置靠前，也很难从中谋取到更多利益，或是很难长时间在景区站稳脚跟。 像束河这样的原始村落，一家餐厅会逐渐成为景区的地标。比如早年的“旅马”酒吧，在一段时间迅速形成了自己的特色，吸引来了不少艺人前往，造成了古镇的影响力并和景区形成了特殊的文艺氛围。 然而很多像“旅马”一样的店却中途被挤走，取而代之的是那些重复性高的银器首饰店等，失去了古镇原有的味道。 保证商业化所在地的原始性，一方面需要靠景区管理部门成熟的管理体系。另一方面需要的就是那些真正热爱景区的经营者。
来源： 餐饮老板内参 |
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