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2014归国观感（一）·成都美食 【说明】返美前，有朋友问回去之后是否要写点观感，我回答想写的东西太多了，但没想到拖了近两月才动笔，以至于思路都有点乱了。回来之后，实在是太忙了。不过，不管怎么说，总算是开始了…… 衣上征尘杂酒痕 远游无处不消魂 此身合是诗人未 细雨骑驴入剑门 ――南宋·陆游 还是在大学时代，第一次读到放翁的这首诗，虽然绝不敢想象自己也变成行吟的诗人，但对蒙蒙细雨中携酒骑驴游四川却憧憬不已；没想到几十年后的今天才终于如愿，当然驴子是没有的，且由于时间有限，不得不乘飞机，如果时间充裕，我宁肯选择乘车或船进四川。 几十年来，一直听说成都小吃名冠天下，却一直无缘品尝。虽然当年在北京就吃过担担面麻婆豆腐之类，感觉不过如此。有一年回国（好像是2002年年底？），北京朋友请吃水煮鱼，据朋友说，那是刚开张不久的四川馆子，记得里面食客爆满，显然这馆子在当年的北京大受欢迎。可是当店小二直接将一脸盆端上桌时，我不由暗叹，四川人实在是太粗放了！姑且不管水煮鱼味道有多么鲜美，单是这诺大的一口脸盆，啧啧……不过，后来兄弟又转念一想，那是在北京啊，那脸盆，完全可能是专门给北京人用的。记得兄弟我当年在北京，冬天涮羊肉季节，北京姑娘一进饭馆，一人一斤涮羊肉，那是必须的。 所以，这次我抵达成都的当天晚上，即请朋友带我去参观大名鼎鼎的成都夜市小吃。那是在一所大学门口的停车场，大排档栉比鳞次，仿佛一眼望不见头，我跟朋友穿梭其间，阵阵香气袭来，端的是衣上征尘染酒痕，成都夜市果消魂！ 其中一个由母女两人经营的小摊，出售凉拌面条或粉皮之类，小碗小碟，十分精致。我当时就想，看来那口脸盆果然是专门给北京人用的。因为食物实在可爱，禁不住跟母女俩聊了几句，小姑娘甚是健谈，一问一答之中，兄弟我仿佛看见当垆卖酒卓文君。 在快走出夜市时，忽然听到一阵生硬的汉语叫卖：烤羊肉！烤羊肉！！我和朋友循声走到摊前，赫然发现摊主显然不是汉人。彼此打过招呼之后，一问之下，对方果然是来自新疆的维吾尔族人。于是自然要聊天，自然要聊到昆明。那哥们一叠声地道：汉族人，维族人，都是中国人！都是中国人！ 后来参观宽窄巷，因为是白天，各色小吃更是玲琅满目，那份精致，简直、有点、似乎、好像、仿佛跟我们江浙小菜不分伯仲嘛！兄弟我不得不叹！   摄于宽窄巷 我不是很清楚四川第一招牌菜是什么，担担面？红油炒手？或者夫妻肺片？也许个人心中各有不同，我个人印象比较深的当是夫妻肺片。十几年前，在某次波士顿大学校友聚会上，有一位四川校友带来一盆菜，那品相看上去实在是有点不敢恭维，乱七八糟的根本看不出里面都用了哪些材料，所以我碰也没碰。那天聚会后来有个节目，就是让大家投票哪位校友做的菜最好吃，结果获一等奖的是“夫妻肺片”。我当时一惊：今天有人带了夫妻肺片来？我怎么不知道？一问之下，才知道那道品相不好的菜就是大名鼎鼎的“夫妻肺片”。 一直听人说，“夫妻肺片”是四川名菜，味道如何了得。可那天晚上，名肴就在眼前，我竟然错过了！说实话，当时就有点后悔，要知道当年在波士顿要吃点川菜不容易。后来，附近开了一家四川馆子（所谓附近，也有十六、七公里远），我终于在那里吃到闻名已久的“夫妻肺片”，品相味道的确不错。事后跟四川朋友聊起，朋友说，还是成都的夫妻肺片才正宗。 所以，这次到成都，朋友问我想吃什么，我就说要品尝一下正宗“夫妻肺片”。于是次日在都江堰小巷子里先试了一盘民间版。第三天朋友又带我去位于春熙路的一家什么小吃总店，店名我已经忘了，没准就叫“夫妻肺片”总店也未可知，我一口气把担担面红油炒手和夫妻肺片全给点了。 论品相，每一道菜都是如此精致，论味道，则首推担担面，而且口感特好（可是后来又听沈阳朋友说，口感特好的面条不能吃，呜呼！）。唯独这道成都名吃“夫妻肺片”令人不敢恭维，不是因为它不好吃，而是因为它与我以前吃过的所有夫妻肺片都不同！口感不同，材料不同，品相不同，味道不同。为什么这个就是正宗呢？因为它在市中心春熙路（或总府路）上吗？  摄于春熙路或总府路上的那个“夫妻肺片总店”，可惜，兄弟我没有养成85后小女生的随手拍的好习惯，照片拍少了，应该一道菜拍一张，才能显出精致。我是吃到一半才猛然想起应该拍下来。 如果你吃麦当劳汉堡或肯德基炸鸡，无论你是否喜欢它的味道，但你必须承认，它们的味道是相同的，材料相同，品相相同，口感相同，无论是在美国还是在中国。这就是标准化！麦当劳肯德基可口可乐百威啤酒，能够走向世界，就靠这一丝不苟的标准化。 四川名肴“夫妻肺片”，虽然也飘洋过海在各国安家，但永远只能是一家家夫妻老婆店里各自的招牌菜，永远不能成为一个跨国公司招牌菜。我个人以前一直偏爱江浙菜，这次去了成都之后，终于真正喜欢上了川菜，如果讲究喝中国酒，那还是川菜第一。然而，川菜也罢，江浙菜也罢，任何一家餐馆都不可能成为麦当劳这样的跨国公司。 因为中国烹调不懂标准化。  上图是夫妻肺片总店招牌菜：夫妻肺片 上图摄于都江堰附近一个小巷子里不知名小馆子，老板娘是成都辣妈，两月前我在这里有过简单介绍。图中左边那道菜也是“夫妻肺片”，和上面那个比，除了名字一样，再无任何共同之处。上图右侧是“凉拌素三鲜”（好像叫这名），胡罗卜丝，莴笋丝，及鱼腥草，这道菜极其好吃，可惜我是吃到一半才想起拍照，刚端上来时，品相很好。 |
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