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东营“一家亲妈妈菜”食府招牌菜： 山村风干鸡 成品特点： 酱香味浓，色泽红亮。 主料： （一份量）散养净老母鸡1800克 辅料： （一份量）大葱、大姜各85克、五香盐200克 卤水的配比： 50斤高汤，需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有1.5斤糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。 香料包的配比： 一桶一般卤15只鸡，需八角30克 花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个，砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、筚拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、摈榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。 五香盐的制作： 将 1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角 10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。 制作工艺： （1）将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。 （2）将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。 （3）将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天。 （4）上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。 制作关键： （1）最关键是卤水的调制。 （2）卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。 （3）必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。 （4）晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。 （5）最后一关是熏制： 取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气 马上就出来了，然后取一蓖子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。 |
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