零失败！手把手教你做广式月饼下厨房 但凡节日，多适宜挥洒相思，亦适宜品尝美食。中秋节快到啦，如果能自己做些饱含心意的手工月饼，或赠送亲朋好友，或赏月时与大家分食，是特别有意义的事。 现在市面上的月饼有很多种，苏式、广式、冰皮……厨房君集结厨友们的智慧，准备了一个超多tips的零基础做月饼攻略教程，今天我们来看看，广式月饼是如何做出来的，每一步又有哪些注意事项。 做广式月饼大体分为四步：做皮、做馅儿、整形、烤制。
一、做皮 用料：中粉165g；转化糖浆116g；花生油50g；枧水4g；吉士粉4g（没有吉士粉也可以） 做法：混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉，搅匀；不用过筛，直接加入面粉（中式点心这方面不讲究）；用刮刀或刮板从下往上的样子混合均匀至如图所示的状态：
保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的；直接就是室温松弛的，松弛的时间越久，越不粘手。 二、做馅儿 馅也是分为很多种的，介绍几种比较常见的，分别是：蛋黄莲蓉、豆沙、五仁、枣泥，枣泥和豆沙都可以买成品，下面介绍蛋黄莲蓉和五仁的做法。 -- 蛋黄莲蓉 --
用料：蛋黄若干个；莲蓉馅儿适量 做法：蛋黄可处理可不处理。处理方法一：咸蛋黄喷酒上锅盖保鲜膜蒸制15分钟冷却后包入白莲蓉中；处理方法二，咸蛋黄用二锅头粘匀，烤箱200℃，烤7分钟取出放食用油里泡一下；处理完蛋黄后，用莲蓉包裹咸蛋黄，蛋黄和莲蓉加起来的重量应该在整个月饼重量的70%左右。 -- 五仁馅儿 --
用料：果仁总量（一般都有用上冬瓜、金桔糖）450g；糖/蜂蜜/麦芽糖80g；凉开水（不要一次性加完，慢慢加）50g；高度白酒（要浓香型）7g；花生油（玉米油应该也可以）30g-40g；熟糯米粉150g 做法：首先各种果仁分批炒熟/叮熟/烤熟；熟后冷却，切碎。金桔糖、冬瓜糖切小丁丁备用；将炒锅烧热转小火，放入糯米粉，不断翻炒，直到略微发黄，尝起来没有生粉味道，冷却；把准备好的果仁碎和金桔糖冬瓜糖丁放入大碗里混合均匀；倒入油、白酒、凉开水、糖。用筷子搅拌均匀，最后加入熟糯米粉；揉成团，即成五仁馅。做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。 P.S. 加入熟糯米粉的时候要注意，熟糯米粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了，所以可以先倒入大部分，剩下的根据情况加。 三、整形 用料：配比为3:7的皮馅； 做法：取饼皮，用大拇指把中间部分压扁，然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去；
然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。
不用撒粉防粘，直接月饼模子里面压出花纹就行，也可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油。
四、烤制 用料：蛋黄1个；蛋白1/4个（约8g） 做法：先200℃烤5分钟定型；取出，表面刷蛋黄液（不要贪心，这些蛋黄液做150个月饼绰绰有余，每个月饼刷到的蛋液是非常少的，刷子沾了蛋液之后，要在碗边上把多余的蛋液逼出来，然后再刷到月饼表面，这样花纹才会清晰）；继续用180℃烤15分钟，看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了；
Tips 1、关于饼皮的问题： 粘手的问题，请确定所有的材料称量精确。请一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜，最起码松弛2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手，可能是糖浆的问题，不建议自己制作，因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量，所以还是建议购买；这个配比的饼皮松弛的时候最好不要冷藏，因为内部糖浆的含量和油量都比较多，冷藏之后容易变硬，即使回温之后也容易粘手的； 2、关于吉士粉的问题： 饼皮中的吉士粉最好不要省略，我做过一次没有加吉士粉，饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然，不加不影响回油。加了吉士粉，饼皮的颜色会更加黄橙橙，更诱人。 3、关于蛋黄的问题： 一般来说50g的月饼包半个蛋黄，63g的包一个蛋黄；咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥，一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了！！一定！！！否则蛋黄和莲蓉包起来的时候，莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了，烤好之后也会分离的，更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的；如果剥出来的咸蛋黄周围一圈很软，那这种就是腌的时间还不够久，烤出来不会油油沙沙的感觉。可能中心有白白硬硬的那种口感的。 4、关于枧水的问题： 枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，不建议自己调配，因为无法调节pH值。淘宝有卖分装的，一小瓶20mL的样子，大概能做50g的月饼200个不到。 5、关于月饼的保存问题： 做好的月饼千万不要放冰箱，会使得饼皮变硬，这样严重影响口感的；月饼放室温，阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放2-3周左右，具体要看存放环境的卫生程度而定；也可以买一点脱氧剂，和月饼一起放在密封罐里面，这样就延长保质期了，大概1个半月最最多了，保险一点是1个月。 6、关于回油的问题： 刚烤好的月饼，皮是很硬的，而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光，这就是回油（这个方子隔天就可以回油的，当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的，油份不是很足，是很难回油这么快的），就我做了几百个月饼的经验来说，这个方子，月饼烤好3-4天，饼皮是最软最好吃的时候！ 7、关于五仁馅儿的问题： 传统的五仁馅里，有桔饼和糖冬瓜，不喜欢的，可以省略不放；五仁馅里的水，最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质；做五仁馅会用到糕粉，也就是熟糯米粉，可以直接把糯米粉炒熟。 是不是超级详细的？看完之后，是不是有足足的信心自己烤一炉棒棒的广式月饼啦~ |
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