蓉城口水鸡

　　蓉城口水鸡（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色凉菜）

　　特点：此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。菜品提供：陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。味型：红汤麻辣味。

　　主料：三黄鸡500克

　　。调料：竹笋丝100克，熟芝麻20克，香葱花20克，红汤汁100克，红油5克。自制红汤汁配方：

　　配料：

　　1、郫县豆瓣（剁碎）50克，香辣酱50克，姜、葱（剁碎）各50克，十三香1/2包，小米辣（去蒂去籽剁碎）20克，洋葱（剁碎）50克，大红袍花椒10克，香菜（切末）30克。

　　2、葱油50克，基础汁200克，色拉油150克。

　　制作：锅下底油150克，下配料1小火炒10分钟左右至香，下入葱油调匀，放入基础汁200克，调匀即成红汤汁。

　　基础汁配方（可调制大约6000毫升）：原料：西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克。

　　调料：美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。

　　制作：

　　1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。

　　2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。

　　3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。

　　4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本，同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一，而且还加快了上菜速度。

　　制作方法：

　　（1）三黄鸡入清水（水里加适量葱、姜、料酒、白蔻）大火烧开，停火焖30分钟左右至九成熟，捞出晾凉，砍成小条，将鸡块放在盘中的竹笋丝上。

　　（2）将红汤汁浇在盘中的鸡条上，淋入少许红油，撒上熟芝麻，放上葱花即可上桌。

　　制作关键：煮鸡要凉水下锅，煮开即关火，用余热焖到九成熟即可。