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豉油汁每个厨房都有，看看别人的，对照一下自己的，也许就能碰撞出新的口味。
厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。
目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本，同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一，而且还加快了上菜速度。
主持人：陈卓
郝瑞琪（左），河北省高级烹调师，河北省烹饪大师，现任石家庄峨嵋小镇有限公司副总经理、出品总监。
陈自刚（右），从厨师17年，先后担任成都多家酒店厨师长，现就职于峨嵋小镇川菜店，主理三家店川菜厨务并任第二分店厨师长。
注：题目所配图片为峨嵋小镇大厅装修图。
先来看看郝师傅的
海鲜豉汁配方：
百搭版豉油汁配方
（可调制大约6000毫升）
原料：西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克。
调料：美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。
制作：1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。
豉油汁可以直接入菜，现举峨嵋小镇一款创新菜，供参考。
菜例：皇后豆腐蒸澳带
原料：内脂豆腐2盒，澳带6只。
配料酱：小米辣碎20克，鲜花椒碎15克，蒜蓉30克，洋葱碎20克，熟火腿碎40克，干贝丝15克，蒜蓉辣酱20克，海米碎30克，大地鱼碎20克，葱油50克。锅下葱油，下其他配料小火炒3-5分钟至干香即成。
调料：自制豉油汁50克，葱花15克，西兰花6朵，葱油5克。
制作：1、澳带加入少许盐、味精、料酒腌10分钟至入底味待用。2、将内脂豆腐用模具压成心形，共6块。3、将豆腐放入盆中，将澳带放在豆腐上，再将配料酱抹在澳带上，覆膜，入笼旺火蒸8分钟取出。4、将西兰花飞水断生，摆在澳带中间，然后淋上自制豉油汁，再浇上少许葱油，放上葱花即可。
味型：鲜椒味。
制作关键：澳带蒸制时间不可过长，否则不够鲜嫩。
基础汁调好了，调味魔术表演开始了！
红汤汁：
配料：1、郫县豆瓣（剁碎）50克，香辣酱50克，姜、葱（剁碎）各50克，十三香1/2包，小米辣（去蒂去籽剁碎）20克，洋葱（剁碎）50克，大红袍花椒10克，香菜（切末）30克。2、葱油50克，基础汁200克，色拉油150克。
制作：1、锅下底油150克，下配料1小火炒10分钟左右至香，下入葱油调匀，放入基础汁200克，调匀即成红汤汁。
菜例：蓉城口水鸡
此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。
主料：三黄鸡500克。
调料：竹笋丝100克，熟芝麻20克，香葱花20克，红汤汁100克，红油5克。
制作：1、三黄鸡入清水（水里加适量葱、姜、料酒、白蔻）大火烧开，停火焖30分钟左右至九成熟，捞出晾凉，砍成小条，将鸡块放在盘中的竹笋丝上。2、将红汤汁浇在盘中的鸡条上，淋入少许红油，撒上熟芝麻，放上葱花即可上桌。
制作关键：煮鸡要凉水下锅，煮开即关火，用余热焖到九成熟即可。
味型：红汤麻辣味。
鲜辣汁：
制作：将150克基础汁内加入青、红美人椒（剁碎）各30克、鲜花椒10克，加入30克家乐辣鲜露，调匀浸泡30分钟后即可使用。
菜例：鲜椒美国螺头
主料：进口美国螺头100克，银芽150克，青笋丝50克，青、红椒圈各5克。
调料：鲜辣汁50克，白糖3克，葱油25克，鲜花椒10克。
制作：1、美国螺头片成大片儿，加入少许食粉、白糖腌制5分钟，冲尽涩味待用。2、银芽、青笋丝清炒至断生入盘垫底。3、螺片入90度的水飞水20秒，捞出冲凉，放在笋丝、银芽上，淋上鲜辣汁。4、葱油入锅，放入青、红椒圈、鲜花椒炸香，起锅淋在螺片上即可。
制作关键：美国螺头焯水时要快，才能保证螺片脆嫩。
味型：鲜椒味。
鲜香辛辣汁：
配料：1、八角15克，山奈15克，桂皮15克，香叶10克，南姜10克，香菜50克，姜、葱各25克，小米辣20克，鸡汤1000克，洋葱末15克。2、基础汁900克，黎红牌鲜花椒油30克。
制作：锅下鸡汤，下配料1，小火熬30分钟至出味，打尽渣子，放入基础汁900克烧开，加入鲜花椒油即成。
菜例：钵钵鸡
主料：清水煮好的三黄鸡块200克，卤鸡胗100克，熟去骨凤爪100克。
配料：竹笋丝100克，熟芝麻20克，香葱段20克。
调料：鲜香辛辣汁130克，红油5克。
制作：1、将竹笋丝入碗垫底，将三黄鸡块、鸡胗、凤爪均匀地摆在上面，淋上辛辣味汁，淋上红油。2、将熟芝麻撒上，放上香葱段即可。
制作关键：鸡胗和凤爪都入白卤水煮，要保持鸡的鲜嫩。
味型：辛香麻辣味。
清香麻辣汁：
制作：将基础汁1千克内加小米椒碎200克、鲜花椒100克，小火熬10分钟左右至出味即可。
菜例：葱烤麻辣多宝鱼
主料：多宝鱼600克，大葱100克。
配料：青、红美人椒各50克（切断），小葱（去叶切段）20克。
调料：清香麻辣汁80克，葱油10克。
制作：1、鱼宰杀打十字花刀，加入少许盐、味精、料酒腌制入底味。2、大葱破开，平放在竹网上，将多宝鱼放在中间，上面再盖上葱，用竹网夹住，用竹签锁牢。3、将包好的鱼入180度的烤箱烤5分钟至葱出香，取出，去掉竹网、葱叶，入盘。5、将清香麻辣汁烧热，浇在盘中的鱼上，将小葱和青红椒段放在上面，再淋少许热葱油，即可上桌。
味型：鲜椒麻辣味。
葱椒汁：
制作：锅下青红椒（切成丁）共200克、干葱（切碎）100克、基础汁1200克小火熬约10分钟，淋入花椒油15克，即成。
菜例：蕨粉桂鱼
主料：桂鱼750克。
配料：蕨根粉100克，青红椒圈100克。
调料：葱椒汁100克，色拉油30克，鲜花椒5克。
制作：1、桂鱼剔骨，留头留尾，把肉片成薄片，加入适量的葱姜、料酒、生粉、盐、蛋清上浆码味待用。2、蕨根粉飞水垫底，鱼头鱼尾煮至断生，摆在盘中。3、将腌制好的鱼片入沸水飞水至断生，捞出放在蕨根粉上面，淋上葱椒汁。4、锅下底油，下青红椒、花椒小火炒断生，起锅淋在鱼片上即可。
味型：葱椒味
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每位厨师对于豉油汁这种基础汁的调制都有不同方法，各有各味。厨师们平时也最喜欢看别人的调制方法以改良自己的方法。所以，我们又探访了其他几位厨师的配方，以供参考。
程峰版豉油汁
配料：杂菜水5000克，海天生抽2500克，鱼露300克，美极鲜味汁300克，鸡精300克，无盐味精400克，冰糖1000克，财神蚝油250克，鸡粉200克，海天草菇老抽300克，鱼生酱油（日本料理专用）250克。
制作：将杂菜水入锅，下其他所有配料，烧开后小火把冰糖熬化，即可。老抽的用量还要结合汁水的色泽而定。
杂菜水的制作：清水6千克下锅，下西芹500克、胡萝卜250克、洋葱500克、香菜500克、生姜250克、干葱头250克、香茅草25克、茴香25克大火烧开，小火煮40分钟，取杂菜水5千克即可。
我喜欢在豉油汁内加入少许香茅草和茴香，口味更好。
何虎版豉油汁：
配料：清水10千克，东古一品鲜酱油2瓶，海天生抽1200克，美极鲜味汁500克，鱼露500克，草菇老抽500克，鸡粉500克，冰糖500克，味精1袋，胡萝卜500克，香菜150克，西芹200克，香葱200克，干香菇50克。
制作：将所有蔬菜清洗干净，入清水小火煮30分钟至出味，然后滤出，将其它调料放入蔬菜汤，煮开打去泡沫，即可。此配方是我过秤测量所得，口味有保证。
王振庆版豉油汁
配料：西芹300克，香菇100克，姜、洋葱、香菜根各200克，花生油200克，生抽2瓶，海天老抽半瓶，味精300克，鱼露200克，美极鲜味汁400克，白糖200克，胡椒粉250克，鸡精200克。
制作：1、锅下花生油，烧热后下改刀的所有蔬菜炒香，然后加入清水5千克，大火烧开小火熬35分钟左右，过滤得汤3.5千克。2、将汤内加入生抽、海天老抽、味精、鱼露、美极鲜酱油、白糖、胡椒粉、鸡精重新烧开，撇去浮沫凉透即可。
应急版豉油汁
提供/王振庆
配料：广东双桥味精1袋，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，鱼露100克，老抽200克，鸡粉100克，香菜2颗，西芹100克。
制作：将以上所有调料入清水，大火煮开，小火煮20分钟，去沫，凉透即可。
杨建华点评：熬制豉油汁还可以加入少许大地鱼、鱼骨头（厨房剩下的鲜鱼骨头）、罗汉果，还可以加入几个鲜尖椒，可以给熬好的豉油汁提鲜。
想不到吧，豉油汁在厨房里可以有如此多的应用方法，你有没有更多的延伸用法？
欢迎你拨打电话：0531-87186060 秀出你的做法。
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