配料 香葱300克，干毛葱（一种非常小的红圆葱）、大葱各200克，胡萝卜100克。 制作 1.将香葱洗净切段；干毛葱去皮，顶刀切小圈；大葱洗净，中间劈开切段；胡萝卜洗净切末。2.汤桶置旺火上，加花生油大火烧至三成热时下入所有配料，中火熬至配料几乎没有水分改微小火，熬至配料变金黄色时关火，待余热将配料熬成梧桐色时，将所有配料捞出，即可使用。味道 葱香味浓，回味甘香、醇厚。 适用 凉拌、小炒、爆炒。 二、葱香油 主料 色拉油2500克。 配料 大葱叶1千克，圆葱250克，香菜100克。 制作 净锅上火，下入主料，烧热后下入所有配料，小火加热至香味溢出，捞出原 材料，冷却后的油脂即可使用。 适用 烧、炒、凉拌均可，如葱香海参。 三、传统香葱油 主料 色拉油800克。 配料 大葱100克，圆葱30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香叶3克。 制作 1.将大葱洗净（根部不用去掉）切成4厘米长的段，用刀拍一下；圆葱制净，切成块；大姜洗净切成大片；香菜根洗净。2.净锅上火，下入色拉油，将所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火，用其余温将原料炸干，捞出渣料即可（炸干的原料不要丢掉，可用做凉菜卤水及热菜使用）。 味道 葱香浓郁，香料增香不盖味。 适用 香葱油是厨房最常用的复合油脂，不论是凉菜还是热菜，都使用，而制作的方法也都不尽相同。有的香料味重些，有的葱香味浓些，这个与地区差异有关。如果香料的味道太浓，在凉菜和热菜使用时会压制原料本身的鲜味。而此油味道不是那么浓郁，既不会夺去原材料的鲜味，还可以将原料本身味道发挥到最好。对于热菜，如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹，这种葱油是首选。 
六、 鲜椒味油  八 、有机蔬菜油 主料 色拉油1千克。 配料 有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克，有机小萝卜50克，有机尖辣椒1只，有机小西葫80克。 制作 1.将所有有机青菜洗净，改刀。2.净锅置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有机青菜。旺火烧热，小火微熬，待青菜即将变色离火，用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用。 味道 淡淡的，绵绵的，有种复合味的清香。 适用 小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。 九、 八角油 主料 色拉油500克，熟猪油100克。 配料 八角150克，大葱50克，大姜20克。 制作 1.将大葱、大姜洗净，分别切段和切片。2.净锅上火，下入熟猪油，入葱、姜略炸后捞出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，颜色变暗，关火即可。味道 香味浓郁，八角味足。 适用 八角油在烹调腥味重的原料时有很好的作用。河南名菜红烧野生黄河鲤鱼，其做法是不拍粉、不挂糊，直接宰杀治净，用盐、料酒腌制，然后在做好的汤汁中浇汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同时也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜，可袪腥，还可大大的提高原料香味。 十、浓香味油 主料 鸡油、猪油各500克，色拉油1千克。 配料 大葱100克，姜50克，大蒜、圆葱各30克，八角4只，小茴香10克。 制作 净锅上火，下入主料，一边加热一边分别下入所有配料。以小火炼到香味溢出时，捞去料渣，取净油即可使用。 适用 特别适合烩制类菜品，如浓汁烩三宝。  十一、胡萝卜油 主料 鸡油、猪油各100克，色拉油500克。 配料 胡萝卜250克，大葱30克，大姜10克。 制作 将胡萝卜治净，切成大片状，上笼蒸熟，取出，用打汁机打制成泥倒出。大葱、大姜治净分别切成葱段和姜片。净锅上火，下入鸡油、猪油，再下入葱姜略炸后捞出，下入色拉油、胡萝卜，用小火慢慢地炸制将干时关火，不要炸得太狠，否 则会失去胡萝卜的味道。 味道 清香浓郁。 适用 这种油脂的使用量也是非常的大，将鸡油、猪油同时加入，使其香味更加浓郁芳香，尤其是制作海鲜更能突出其重要作用。这种油脂多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参的制作。 十二、经典花椒油 主料 色拉油600克。 配料 鲜花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大葱10克，大姜5克。 制作 1.将大葱治净，切断拍一下；大姜洗净切片。2.净锅上火，下入色拉油，入大葱、大姜，小火炸一下，捞出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，关火倒出。3.待花椒变色，捞出花椒、麻椒，下入鲜花椒（油温不要太高下入）浸至出香即可。 味道 麻味浓郁，清香扑鼻。 适用 花椒油几乎是每店必用的一种复合油脂，尤其它特殊的麻味，可以遮住一些 原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所长，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鲜花椒，但我个人认为，这些都是一种很单调的味道。我们是将其按比例放在一起制作的，其麻味比较柔和。此种花椒油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的，既不会遮住原料本身的鲜味、香味，也起到了袪腥、异的作用。  十三、醇厚香酥油 主料 熟猪油500克 配料 面粉300克，八角、花椒各50克，大葱1颗，大姜1块。 制作 1.将面粉倒入不锈钢盆中。2.净锅上火，加入熟猪油，再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角，待油温升高至六七成热时，用漏勺依次把所有的杂料捞出，趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里，一边浇油一边均匀地搅动面粉，搅匀放凉后即可使用。 味道 香浓醇厚。 适用 此油适合炖菜、煨菜、煲菜，尤其适合与酸菜一起炖制，如用此油炖的老酸菜炖五花肉味道香浓，回味无穷。 十四、姜葱油 主料 色拉油600克，鸡油100克。 配料 香葱100克，生姜200克。 制作 将香葱切成末，生姜去皮切成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入香葱末、姜末小火炸制出香即可。 味道 姜葱味浓。 适用 这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中，其不仅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鲜类原料。像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。应该注意的是在炸制的时候不要炸得太狠，否则会影响出品的质量，同时味道也会 十五、香鸡油 主料 鸡油、猪油各100克，色拉油400克，黄油50克。 配料 大葱250克，八角10克，大姜5克。 制作 将大葱、大姜治净，分别切成段和片。净锅上火，下入鸡油、猪油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大葱，炸至快干时关火，待大葱炸干时捞出即可。 味道 葱香浓郁。 适用 这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的，是用鸡油、猪油、色拉油、黄油加入大葱、八角熬制而成的。其香味浓郁，制作出的菜品味道更为突出醇厚感。 在炸制的过程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否则易糊，影响油的味道。 十六、金蒜油 主料 色拉油500克，鸡油100克。 配料 大蒜200克。 制作 将大蒜剁成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。 味道 蒜香浓郁。 适用 在我们工作的厨房中，炸蒜蓉是很经常的事，但很多时候炸制过蒜蓉的那些油不和蒜蓉一起使用，用这样的油脂再炸制菜品时又会有一股很浓的蒜味，影响出品，为此我们就将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制，使油脂的味道更浓一些，然后这些可以用做蒜香系列菜及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品，以及蒸制菜品。也可以当蒸制菜品的浇油使用。  十七、黑胡椒油 主料 色拉油600克。 配料 黑胡椒250克，大葱10克，大姜3克。 制作 将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用，锅上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出（用来制作黑胡椒汁、酱使用）即可。 味道 黑椒味浓。 适用 此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的。在我们选用的黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时，不能达到的效果，利用黑椒油就可以。我们先将黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同时油还可以用作尾油使用，黑椒的味道会更浓一些。 此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序，同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道，是一款不错的复合油。 十八、麻辣味油 主料 色拉油2500克。 配料 麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。 制作 净锅上火，下入色拉油，烧至三成热时放入麻椒、辣椒，小火加热20分钟，捞出放入白芝麻，冷却即可使用。 适用 尤其适合烧烤、凉拌菜品时使用，菜例有大王烤翅。 十九、南瓜油 主料 色拉油500克，鸡油100克。 配料 南瓜200克，大葱50克，大姜20克。 制作 将南瓜去皮，切成片状，上笼蒸熟，取出入打汁机打成泥状倒出，大葱、大姜治净，分别切段和切片，锅上火下入鸡油，加入大葱、大姜炸香，捞出葱姜，加 入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。 味道 清香浓郁。 适用 南瓜油的使用量不是很大，但也不是很小，尤其鲍翅店的使用比较大一些，其颜色和香味都非常浓郁，不仅可以增色，还可以增香。此种料油在熬制的时候加入动物油脂，在原有的基础上使味道更加浓郁，不管是用于高档鲍参菜，还是当作煮制海鲜时的尾油，都是不错的选择。  油二十、菌油 创意 所谓菌油是指菌菇放入油脂中，再加入各种辛香味料炼制而成的油脂。也可用枞菌和食用植物油熬制而成，枞菌生于枞林（松林）和枞林附近的野地里，是上等食用菌，无论用它做汤或油煎，酣浸或盐渍，全都味道鲜美，富于营养。可惜鲜菌不易保存，熬制菌油是保存菌子的好办法，通常用于调味料添加食用。菌油不仅可炒莱、烧菜、炖菜，还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴，无腥味、不油不腻，别俱风味。 主料 植物油2500克，鸡油200克。 配料 鲜蘑菇2500克，精盐25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圆葱头150克，老姜100克，大蒜仁80克。 制作 1.鲜蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水分，纳入盆内，加入精盐腌制片刻，用手撕碎成小块，每朵掰开成三至四小块备用；圆葱头、老姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂，与辣椒粉一起纳入盆中，用温水浸透，捞出沥干水分。 2.炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色，用漏勺捞出备用，然后下入撕碎的蘑菇块，改用小火慢慢炸10分钟左右，直至蘑菇变色枯缩卷边，视油中的水分熬尽，起锅捞 出；趁热倒入圆葱头、花椒稍搅拌，倒入不锈钢盆中，待油冷却后，捞出圆葱头，滤尽渣滓，装瓶贮藏即可。 关键 1.制作菌油，可用各种蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇为佳，也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生 2.蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的接触面相对较多，有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鲜香。 3.加入花椒、八角、桂皮、圆葱头、老姜、大蒜仁的目的是为菌油增香，同时拓宽使用范围，特别是对那些腥膻味较重的原料，既可增香调味，又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后，其香味方能充分挥发出来溶入油中，因此必须将这些香料炸至金黄，切忌炸焦煳使菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧宾夺主，适得其反。 4.在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到三成热时，应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹调中。 5.菌油的贮存应注意干燥通风，并放在阴凉处，最好是冷藏。如开封后便不宜久放，以防油脂氧化  【附加知识延伸】感恩版（油）的知识 一、温油锅、热油锅与旺油锅的分类技巧 烹调中一般根据油温把油锅分为：温油锅、热油锅与旺油锅。 一般温油锅油温在60-100℃之间，也就是我们常说的三至四成热油温。此时的油面平静，无响声，有气泡，适宜于“熘”或干货的涨发等，如鱼肚的温油过程。有保鲜嫩和除水分的作用。 油温在110-160℃之间，有少量的青烟从四周向锅内翻动，油面上的泡沫基本消失,搅动时微有响声，这时是我们常说的五至六成热油温。此时的油温正好适宜于“炒、炝、炸”或半成品的加工，如酥肉、丸子、炸鱼等。有酥皮增香，不易碎烂的作用。 旺油锅是指油温在170-220℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，此时是七至八成热。适宜于爆、重油炸或炸鱼等。有脆皮和凝结原料表皮，不易碎烂的作用。旺油锅时已经到达油的发烟点。此时会产生各种分解产物，尤其是相对分子较低的较易挥发，形成油烟从而会刺激我们的眼睛、咽喉、耳鼻膜等，使我们眼睛流泪、咽喉疼痛、失去食欲。因而当我们工作完之后会觉得没有食欲。 二、红油炼制三小窍门 红油也是几乎每个酒店都会用到的复合油脂，大家都会炼，但是真正能炼制好的并不多。我根据多年的工作经验总结出三条炼制红油的小窍门。 1.将干辣椒段用温水泡一到两天再用。辣椒粉用开水冲一下。先将泡好的干辣椒段捞出，放入热锅凉油中，再将开水冲好的辣椒粉倒入锅中。再将香料包（白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香叶、香菜籽）放入。在油温三到四成热时将葱姜蒜放入，同时加入圆葱、香芹和胡萝卜提香。在熬制的过程中要保证火一定不能太大。 2.有些厨师朋友在熬制红油的时候加入豆瓣酱，其实这种做法会改变红油的味道，使红油变咸，不利于其他厨师在使用时对其咸淡程度的把握。而用方法1炼制的红油具有香料的香味，没有其他的味道，有利于厨师朋友的使用。 3.宴会厨房中在炼制红油时一般使用大桶，炼制的量比较大。所以在炼制的时候加入香料的同时还加入了紫草，使得红油的颜色比较好看。这种方法不建议使用，但是在红油较大使用量的时候可以尝试一下。 三、橄榄油PK色拉油 在国外，橄榄油的用量如同中国色拉油的用量，这两种油脂到底有什么不同呢？ 如果拿普通色拉油和橄榄油比较，色拉油呈透明黄色，闻起来有明显的油脂味，入锅后有少许青烟；橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程，它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感。因其价格昂贵从而不被广泛使用，只用于高档原材料等一些菜品的烹饪制作，如：鹅肝、西冷牛肉和牛排等制作使用 四、炼制羊油要增加香菜籽的比例 羊油需要新鲜的羊的脂肪，用水冲洗干净，在炼制羊油时注意的是其香料的使用。 我们在炼制的时候加的香料主要有香果、白芷、桂皮、小茴香、八角、香茅草（干）、香叶、香菜籽、葱姜蒜，其中香菜籽的用量要大一些。因为羊油的腥膻味是比较重的，虽然各种香料都有袪腥的作用，但是香菜籽的袪腥作用最明显，所以它的比例一定要增加。因为其它各香料的用量几乎为1︰1，所以香菜籽与其它香料的比例控制在1︰2就可以了。  |
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