 芹菜炒鱼松 制作工艺:熟炒 口味：清香味 主料：鲮鱼150克 配料：芹菜15克 调料：大葱10克 姜5克 淀粉(豌豆)5克 植物油20克 盐3克 1.剁碎的鲮鱼肉加盐及少许水搅成鱼胶； 2.锅中热油，把鱼胶煎成鱼饼； 3.鱼饼稍冷切如小指宽长条； 4.芹菜去叶切短段。 5.下油爆姜片，下芹菜、鱼松炒匀； 6.加盐又炒匀； 7.用生粉埋薄芡上碟。  茄汁大虾 制作工艺:软溜 口味：酸甜味 主料：对虾750克 配料： 调料：番茄汁50克 盐2克 白砂糖3克 香油2克 植物油750克 1.将虾切成段（大虾切成3段，中虾切成2段）。 2.用番茄汁、麻油、精盐、白糖调稀成芡汁（约100克）。 3.旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约1分钟，用笊篱捞起。 4.余油倒出，炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入欠汁，至汁干时，淋油少许炒匀，在碟中码成山形即可。  茄汁煎鸭腿 制作工艺:焖 口味：酸甜味 主料：鸭肉400克 配料：洋葱100克 青豆50克 调料：鸡蛋60克 番茄汁80克 辣酱油40克 味精5克 盐10克 甘薯粉30克 胡椒粉2克 料酒20克 花生油120克 玉米面（白）25克 白砂糖5克 1.将鸭腿剔出大骨，用刀背砸松，剞上花刀，放入碗内，加精盐、味精、料酒、胡椒粉腌10分钟；把洋葱洗净切成丝；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约60克。 2.鸡蛋磕在碗内，加湿淀粉调成蛋糊；把鸭腿沾上一层玉米粉，放在蛋糊内拌匀。 3.锅内放花生油，上旺火，烧至八九成热，将鸭腿放放煎炸至八成熟，出锅倒在盘内。 4.炒锅上火，放底油，烧热，将洋葱丝放入炒香，加料酒、茄汁、辣酱油、精盐、糖、味精、高汤适量、调好口味，将煎好的鸭腿放入，在温火上煨透，鸭腿取出，改刀放在盘内，将青豆放入原汁，浇在鸭腿上即成。  茄汁熘虾仁 制作工艺:软溜 口味：酸甜味 主料：虾仁250克 配料：鸡蛋150克 调料：番茄酱20克 淀粉(豌豆)25克 白砂糖3克 醋2克 料酒2克 盐2克 植物油250克 1.将虾仁挤净水分，用少量精盐、料酒腌上；鸡蛋磕在碗中打散，玉米粉一半加入调成蛋糊；另一半淀粉加水调成芡汁。 2.锅中注油烧热，将虾仁放入蛋糊中拌匀，逐个下入油锅中，炸至酥脆捞出。 3.锅留少许油烧热，下番茄酱，炒出香味，烹入味汁，倒入虾仁炒匀即可。  茄汁菜包 制作工艺:汤爆 口味：原本味 主料：白菜500克 配料：对虾100克 海带(鲜)25克 鸡蛋清75克 调料：番茄酱30克 盐2克 白砂糖3克 料酒2克 植物油25克 葱汁2克 姜汁2克 淀粉(豌豆)5克 胡椒粉3克 1.将白菜叶洗净，用开水烫熟，再浸入凉水中过凉待用；淀粉加水调成芡汁备用。 2.将虾煮熟去壳，肉先剁碎，再用刀背砸烂成茸，加入盐、蛋清、料酒、胡椒粉、姜葱汁搅拌至上劲，即成虾馅。 3.白菜叶滤去沙袋发，用洁净的干布擦干，整齐铺放在案板上，将虾馅挤成丸子形，放至菜叶上，托起菜叶并将边缘折起包好，用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣，系紧，上笼蒸约5分钟，出笼码盘。 4.炒锅注油烧，下入对好和番茄汁翻炒，淋水淀粉勾薄芡，浇在菜卷上即成。  茄汁薯枣 制作工艺:熟炒 口味：咸酸味 主料：土豆150克 配料：花生仁（炸）20克 小白菜100克 调料：番茄酱50克 小麦面粉10克 淀粉(豌豆)10克 香油3克 醋400克 盐3克 白酒3克 酱油3克 1.将马铃薯蒸熟，去皮捣成泥，加面粉，干淀粉、精盐、芝麻油拌匀，分成20份，用1粒花生米作核，外包马铃薯泥，制成枣子形状，共做20颗。 2.炒锅注油烧至七成热，放入“薯枣”炸至淡黄色，倒入漏勺。 3.锅留底油烧热，放入鸡毛菜、精盐略煸，起锅装在腰盘的四周。 4.将湿淀粉、番茄酱、酱油、白糖、醋、盐放入碗内，加适量水调成芡汁，倒入热锅中，待凝倒入薯枣，淋入芝麻油，装入腰盘中间即成。  茄汁锅巴 制作工艺:脆炸 口味：原本味 主料：锅巴(小米)400克 配料：虾仁100克 鸡胸脯肉100克 调料：番茄酱100克 盐3克 味精2克 白砂糖3克 色拉油100克 1.将鸡脯肉洗净切片，用少许盐、味精、生粉上浆，待用。 2.炒锅注油烧至七成热，投入锅巴，炸至浮起捞出。 3.将鸡脯、虾仁放入油锅，至变色时捞起。另锅放清水、番茄酱、白砂糖烧沸，调好口味，盛入汤碗中。 4.锅内油烧至六成热，将锅巴投入复炸，待色略呈金黄色时，捞出盛入大圆盘中，加少许热油，将熟鸡脯、虾仁铺在锅巴上面，迅速上桌放好，浇上卤汁即成。  茄汁鱼片 制作工艺:焦溜 口味：酸甜味 主料：草鱼500克 配料： 调料：番茄酱50克 黄酒3克 白砂糖3克 味精2克 猪油（炼制）750克 1.选新鲜草鱼片切成1厘米厚的片，与绍酒、精盐拌匀。 2.油锅烧六成热，下鱼肉炸至金黄色时捞起。 3.炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，再放入白糖、鲜汤推匀，最后放入鱼片裹匀茄汁，装盘即成。  草菇烧丝瓜 制作工艺:锅烧 口味：本味咸鲜 主料：丝瓜400克 草菇150克 配料： 调料：色拉油50克 盐5克 味精2克 大葱10克 胡椒粉5克 香油10克 淀粉(豌豆)6克 1.将草菇摘去根部，洗净泥沙，入沸水锅内焯水后，捞出泡于开水中；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约12克，待用。 2.将丝瓜刮去粗皮，切成四条，剔去瓤，切成4厘米长、3厘米宽的斜方块；葱切段。 3.锅置旺火上，放入色拉油，烧至六成热时，下入丝瓜、草菇、精盐、味精炒拌入味，撒葱段、胡椒粉，勾芡，淋香油，出锅装盘即成。  菜炒鸡丁 制作工艺:熟炒 口味：咸鲜味 主料：鸡胸脯肉200克 荠菜100克 配料：竹笋50克 调料：料酒5克 盐3克 味精2克 淀粉(蚕豆)5克 植物油15克 1. 鸡脯肉洗净，切丁，放碗中，加水淀粉上浆； 2. 熟竹笋切丁，荠菜切末； 3. 炒锅置火上烧热，下油烧热，放入鸡丁滑散至变色，倒出沥油； 4. 锅里留油50克，放入竹笋丁、荠菜末炒匀； 5. 加鸡汤、料酒、精盐、味精烧沸； 6. 将鸡丁回锅，并入水淀粉推匀； 7. 淋入热油，装入平盘堆成山形即成。  莼菜银鱼羹 制作工艺:煮 口味：咸鲜味 主料：莼菜50克 银鱼50克 配料：豆腐(南)40克 火腿肠30克 调料：盐3克 香油3克 淀粉(豌豆)3克 香菜8克 鸡蛋清50克 1.将香菜切末，银鱼切小段，内脂豆腐切小丁，火腿肠切末。 2.锅内添水烧开，下入莼菜、银鱼段、内脂豆腐丁，加盐调味，用淀粉勾芡，淋入蛋清，撒上火腿末、香菜末、滴入香油即可。 菠菜炖豆腐 制作工艺:原炖 口味：咸鲜味 主料：菠菜400克 豆腐(北)400克 配料： 调料：色拉油50克 盐6克 味精3克 香油8克 1.菠菜去叶，仅用根、茎部分，将其十字形剖成四开洗净，放入沸水锅内焯水，除去涩味，捞出沥干水分。 2.将豆腐切成方块，放入六成热油锅中炸成金黄色后捞出，放入沙锅中，加入清汤约400毫升、精盐、味精，用小火烧至豆腐入味，放入菠菜、香油即可。 菠萝水果冻 制作工艺:冻 口味：酸甜味 主料：菠萝500克 配料：荔枝100克 橘子100克 樱桃30克 调料：白砂糖400克 1. 菠萝削皮洗净，荔枝、桔子洗净，都切成丁； 2. 白糖200克放锅内，加清水烧沸，出锅晾凉放入冰箱内冷成糖水待用； 3. 锅内加入适量清水和白糖200克熬汁； 4. 放入菠萝丁、荔枝丁和桔子丁稍炸，出锅放入碗里； 5. 放上红绿樱桃点缀，凝固后放冰箱内冷冻； 6. 食用时取出菠萝冻切成丁放在另一碗里，浇上冰冻的糖汁即可。 菠萝炒牛肉 制作工艺:滑炒 口味：酸甜味 主料：牛里脊肉300克 菠萝100克 配料：柿子椒25克 青椒25克 调料：酱油5克 白砂糖5克 料酒5克 淀粉(豌豆)5克 大葱10克 姜5克 花生油20克 香油5克 盐3克 胡椒粉2克 大蒜5克 1. 菠萝去皮切片，姜切小薄片，青红辣椒切小块，葱切成小段，蒜制成蒜蓉。 2. 牛肉洗净，抹干水分，切薄片，放入大碗中，加入酱油、白糖、水淀粉、花生油、精盐拌匀，腌制半小时。 3. 坐锅点火倒油，放入青档、红椒翻炒，加精盐和水，炒熟盛起，沥干水。 4. 坐锅点火倒油，下蒜蓉、牛肉片炒透，加入料酒、姜睡、葱段、辣椒、粉及菠萝片炒熟，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。 菠萝鸭片 制作工艺:烧 口味：果汁味 主料：鸭肉200克 菠萝300克 配料：青椒15克 调料：色拉油20克 酱油10克 黄酒10克 姜20克 淀粉(豌豆)10克 胡椒粉2克 盐2克 1.鸭肉去皮切薄片，加酱油、绍酒、姜（姜10克切末）末、淀粉10克、胡椒粉2克。腌10分钟、菠萝、青椒切片。 2.容器内加色拉油20克及姜（姜10克切片）片，用高火2分钟，放入鸭片，速搅散，再放入菠萝、青椒片及菠萝汁（30克）、精盐，继续高火4分钟即可。 萝卜丝炖青虾 制作工艺:清炖 口味：咸鲜味 主料：青虾750克 配料：青萝卜300克 香菜30克 调料：盐4克 料酒4克 胡椒粉3克 花生油20克 大葱5克 姜4克 1. 将葱切花，姜切丝； 2. 青虾去须去腿洗净； 3. 青萝卜洗净切丝； 4. 炒锅注油烧热； 5. 下入葱花爆锅，加入萝卜丝煸炒至软，倒入盘中; 6. 炒锅注油烧热，下入葱花、姜丝烹出香味; 7. 再下入青虾煎炒，加入鲜汤、料酒和煸炒过的青萝卜丝; 8. 用慢火炖熟烂，加入胡椒粉，撒上香菜末，淋上熟油，盛入汤盘即成。 葱拌章鱼蛸 制作工艺:拌 口味：香辣 主料：章鱼300克 配料：大葱150克 调料：盐3克 料酒5克 醋5克 香油3克 1. 将章鱼蛸去牙、眼和内脏洗净，放入开水锅中烫至嫩熟，凉后切段，头部片成两半待用； 2. 葱白切成条；3. 将八带蛸与葱白放入碗内，加入盐、料酒、醋、香油拌匀调味，装盘即成。 葱油莴笋丝 制作工艺:炝 口味：清香味 主料：莴笋500克 配料： 调料：花生油20克 大葱5克 盐3克 白砂糖10克 味精2克 1. 大葱去根洗净切成葱花；莴笋去皮，洗净，切成丝，放入盘中，加盐腌1小时，滤去盐水，葱花撒在莴笋上。 2.锅里放入花生油烧热后，倒在葱花上，再放入味精、白糖拌匀即成。 蒜茸蒸大竹蛏 制作工艺:清蒸 口味：蒜香味 主料：蛏子300克 配料： 调料：大蒜10克 大葱10克 姜10克 花生油15克 1. 将活蛏从中间切开； 2. 洗净蛏肉中的泥沙； 3. 将蛏子放盘中，抹均蒜茸，入笼蒸八分钟，撒葱姜丝，浇热油，盘底浇白灼汁即成。 蒜香鱼片 制作工艺:炒 口味：蒜香味 主料：草鱼500克 配料：鸡蛋清30克 青椒20克 辣椒(红、尖、干)15克 调料：植物油50克 酱油10克 鱼露5克 胡椒粉3克 淀粉(玉米)5克 盐4克 味精2克 啤酒10克 大蒜30克 小葱10克 1. 将草鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，去头、尾、脊骨，剔下两片净鱼肉片成瓦块片，加啤酒、酱油、鱼露、精盐、味精、胡椒粉、蒜茸拌匀腌5分钟，再加入鸡蛋清、淀粉拌匀； 2. 将大蒜切成细粒，放入热油锅内炸香待用； 3. 青红椒、香葱洗净切细粒； 4. 炒锅注油烧至四成热，下入鱼片炸至金黄色且鱼肉熟透捞出控油； 5. 炒锅留底油烧热，下入青红椒粒、油炸蒜粒、香葱（小葱）粒炒香，倒入炸好的鱼片均匀即可。 豆豉排骨 制作工艺:清蒸 口味：豆豉味 主料：猪小排（猪肋排）500克 配料：木耳(水发) 30克 调料：豆豉30克 料酒30克 大葱8克 姜5克 白砂糖8克 盐15克 八角3克 味精2克 1. 将猪小排骨放入温水内清洗干净，剁成宽3厘米、长5厘米的块，放盘内； 2. 葱白洗净，拍破后切成长3厘米的段； 3. 鲜姜洗净，切成薄片； 4. 木耳用水发好后清洗干净； 5. 将木耳、葱段和姜片均匀地撒在小排骨面上，再放上大料，淋上料酒，再将豆豉均匀地撒在上面，最后撒上白糖、精盐； 6. 蒸锅内放水烧开，将排骨放在蒸锅内用旺火蒸15分钟即取出； 7. 撒上少许味精即成。 豉椒炒田鸡 制作工艺:生炒 口味：微辣 主料：田鸡400克 配料：辣椒(红、尖)20克 青椒50克 调料：豆豉10克 黄酒5克 胡椒粉1克 酱油10克 白砂糖10克 香油2克 色拉油20克 淀粉(豌豆)5克 1.田鸡去皮破肚洗净斩成块，放入绍酒5克、胡椒粉少许，拌匀备用。 2.青、红椒洗净切丝加淀粉，用少许色拉油拌匀。 3.蒜肉、豆豉洗净剁，放入酱油、白糖各10克、芝麻油、胡椒粉各少许，水适量，拌匀。 4.玻璃深盘中放入色拉油，高火3分钟，田鸡放入拌炒。 5.青、红椒及酱油、白糖各10克、芝麻油、胡椒粉各少许，水适量。同放入盘中，高火4-5分钟即可。 豉椒炒鹅肠 制作工艺:熟炒 口味：豆豉味 主料：鹅肠200克 辣椒(青、尖)100克 配料： 调料：大葱15克 大蒜5克 豆豉10克 植物油30克 淀粉(豌豆)5克 酱油5克 香油5克 1. 将鹅肠用滚水飞至五成熟，滤去水分； 2. 辣椒洗净去蒂、去籽切成环状； 3. 大蒜去皮洗净剁成蒜茸； 4. 葱洗净切段； 5. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉； 6. 用油起锅，将蒜茸、豆豉泥、辣椒放在锅中抛匀； 7. 溅入些滚水，加上鹅肠，用芡汤、湿淀粉、深色酱油、麻油调匀为芡，随后迅速抛匀上碟便成。 豉汁蒸鱼头 制作工艺:粉蒸 口味：咸鲜味 主料：鲢鱼头250克 配料： 调料：大蒜2克 姜2克 辣椒(红、尖、干)3克 豆豉10克 盐2克 味精2克 酱油5克 淀粉(豌豆)25克 猪油（炼制）10克 大葱25克 1. 鱼头洗净； 2. 大蒜剥去蒜衣，洗净，切成碎末，再用刀背剁成蒜茸； 3. 姜去皮洗净切成姜末； 4. 葱洗净切成葱段； 5. 豆豉捣成豆豉泥；6. 将鱼头用精盐、味精、深色酱油、蒜茸、姜末、辣椒末、豆豉泥等拌匀； 7. 加上干淀粉再拌匀； 8. 淋上熟油，放在笼里蒸熟； 9. 另加上葱段便成。 软炸番茄制作工艺:软炸 口味：原本味 主料：番茄750克 配料：鸡蛋250克 调料：大豆油750克 盐3克 酱油2克 小麦面粉30克 淀粉(豌豆)10克 芝麻10克 辣椒粉2克 大蒜3克 香油3克 1.将酱油、芝麻粉、黑胡椒糊、大葱末和芝麻油放入碗中，搅拌成渍汁待用。 2.西红柿洗净，用开水烫一下，去皮、去蒂、剖开去籽，切成2厘米厚的片。往拌匀的渍汁内打入鸡蛋清，加入余下的淀粉和面粉，搅拌成渍汁糊。 3.炒锅注油烧至三四成热，将滚好的面糊的西红柿片逐片挂上渍汁糊，下入锅内，炸至微黄色时捞出控油，装盘即成。 软炸桃仁里脊 制作工艺:软炸 口味：炸烧味 主料：猪里脊肉400克 核桃200克 配料：香菜150克 调料：鸡蛋清120克 花生油100克 料酒25克 盐5克 味精2克 白砂糖2克 胡椒粉1克 五香粉1克 大葱10克 姜10克 淀粉(豌豆)30克 香油15克 1. 将葱、姜捣烂，用料酒取汁；香菜择洗干净；里脊肉剔去筋，切成长6厘米、宽3厘米的薄片，加葱姜酒汁、五香粉、胡椒粉、盐、白糖、味精拌匀腌上，用蛋清、干淀粉调匀浆好。 2. 核桃仁用开水泡5分钟，撕去皮（注意不要弄碎），下入油锅炸焦酥；将里脊片在木板上摊开，把炸焦的核桃仁放在里脊片的一端，将里脊片卷成约2厘米粗的卷，装入盘内， 3. 鸡蛋清用筷子打起泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊。 4. 将花生油烧五成热时，将里脊逐个裹上雪花糊，下入油锅炸成焦酥呈金黄色时捞出，装入盘中，周围拼摆香菜、淋上香油即成。 软炸肉丸子 制作工艺:软炸 口味：炸烧味 主料：猪肋条肉（五花肉）250克 配料：山药50克 调料：鸡蛋30克 淀粉(豌豆)250克 植物油50克 大葱5克 姜3克 酱油5克 椒盐3克 盐3克 1. 将肉剁成泥，山药拍成细泥，用鸡蛋、淀粉、酱油、精盐、葱姜末调好，挤成丸子备用。 2. 炒锅上火，倒油烧热，待油六七成热时，下入丸子，待炸呈金黄色时捞出，控净油，装盘即可。食时可外带花椒盐上桌。 辣子羊里脊 制作工艺:软溜 口味：香辣 主料：羊里脊150克 配料：青椒50克 冬笋50克 调料：辣椒酱10克 鸡蛋清30克 淀粉(豌豆)40克 料酒10克 酱油15克 白砂糖5克 味精2克 大葱10克 姜5克 大蒜5克 香油15克 花生油40克 1. 将羊里脊去外筋洗净，切成1.3厘米见方的小丁； 2. 里脊丁加入鸡蛋清、淀粉、辣酱拌匀浆好； 3. 冬笋、青椒分别切成马牙丁； 4. 葱切细丝； 5. 炒勺上火，倒入花生油烧热，将里脊下入滑散滑透； 6. 投入冬笋、青椒，倒出沥油； 7. 将里脊、冬笋、青椒丁回勺，上火； 8. 调入料酒、酱油、白糖、葱花、姜末、蒜末颠炒； 9. 加入少许汤，水淀粉挂芡，淋入香油，颠炒均匀，出勺装盘即可。 辣椒苦瓜 制作工艺:熟炒 口味：本味咸鲜 主料：苦瓜250克 辣椒(红、尖)100克 辣椒(青、尖)100克 配料： 调料：植物油30克 盐2克 白砂糖10克 味精1克 1. 将苦瓜刷洗干净，纵向剖开，挖去瓤和籽，洗净； 2. 切成粗丝，放沸水中焯一下，捞出； 3. 青辣椒和红辣椒分别去蒂和籽，洗净，切成丝； 4. 将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油热后先放入青红椒丝； 5. 炒出辣味后加精盐炒匀，盛出； 6. 炒锅内再放植物油，油热后倒入苦瓜丝，煸炒几下； 7. 加精盐、白糖和少许水，炒至开锅； 8. 倒入炒过的青红椒丝，加味精炒匀，盛入盘内即可。 辣炒海瓜子 制作工艺:熟炒 口味：辣味 主料：蛤蜊750克 配料： 调料：辣椒(红、尖、干)10克 大葱5克 姜10克 酱油8克 盐5克 味精3克 花生油15克 1. 将海瓜子（梅蛤）洗净泥沙。 2. 锅中加水和海瓜子，慢火烧开，捞出。 3. 另起锅，加花生油烧热，葱、姜、干辣椒爆锅，加海瓜子炒匀，再加生抽、精盐、味精调味，装盘即可。 香凤爪 制作工艺:腌 口味：清香味 主料：鸡爪500克 配料： 调料：盐10克 味精5克 白砂糖5克 黄酒70克 辣椒(红、尖、干)10克 大葱5克 姜5克 1. 鸡爪清洗干净，投入沸水锅中焯一下捞出，用清水冲净油污； 2. 放入清水锅中，加葱、姜烧沸，改用小火焖煮片刻，捞出过冷后沥干； 3. 鸡爪切成小块放入盛器内，倒入过滤后的原汤适量，加精盐、白糖、红椒丝，再倒入绍酒封上盖浸渍2小时即可。 酥炸茄盒 制作工艺:酥炸 口味：炸烧味 主料：茄子(紫皮、长)250克 猪肉(肥瘦)100克 配料： 调料：鸡蛋75克 酱油5克 植物油70克 淀粉(豌豆)15克 小麦面粉10克 盐2克 味精1克 大葱3克 姜2克 1. 茄子削皮去蒂，切成1厘米厚的大片； 2. 猪肉洗净剁成肉末； 3. 猪肉末加酱油、精盐、葱姜末、味精拌成馅； 4. 淀粉加水适量调匀成水淀粉； 5. 一半水淀粉加鸡蛋、面粉调成糊； 6. 将茄片平放在案上，抹一层水淀粉后再抹一层肉馅，另取一抹有水淀粉的茄片盖在馅上即成茄盒，逐块蘸上面粉； 7. 将茄盒裹上糊，放在六成热的油锅中炸金黄色即成，吃时蘸花椒盐。 酥炸鸡翅 制作工艺:酥炸 口味：咸鲜味 主料：鸡翅750克 配料：糯米50克 火腿50克 芝麻50克 面包屑50克 鸡蛋100克 小麦面粉50克 调料：花生油55克 大葱10克 姜10克 盐5克 料酒10克 椒盐4克 淀粉(玉米)5克 1. 先剁掉翅膀尖，再把骨节弯曲处剁成两段，放入盆内，加入葱段，姜块，料酒上的笼蒸至七成烂，取出晾凉，在每个翅膀上横划一刀，剔去骨； 2. 糯米放入碗内淘洗干净，用冷水泡四小时，把火控净上笼蒸熟； 3. 芝麻洗净，炒至微黄有香味时倒出碾碎； 4. 火腿切成末，把芝麻，火腿，精盐一起放入糯米碗内搅拌均匀成馅； 5. 鸡蛋磕入碗里搅散，放入面粉、湿淀粉调成蛋粉糊； 6. 在鸡翅剔去骨的空隙处填上馅料，外面裹上一层蛋糊，再滚上一层面包渣摆在盘里； 7. 将炒锅放在旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热时端离火口； 8. 将鸡翅逐个下锅，全部放完后将锅端回火上， 炸至呈浅黄色时捞出控油，装盘，撒上上花椒盐即可； 9. 上菜时随带甜面酱，番茄酱，大葱白段佐食。 酱味茄子煲 制作工艺:酱烧 口味：酱香味 主料：茄子 500克 配料：胡萝卜25克 油菜25克 调料：植物油30克 料酒10克 豆瓣酱15克 味精2克 白砂糖3克 淀粉(玉米)4克 葱汁5克 姜汁2克 大蒜3克 香菜10克 1. 将茄子去蒂、皮洗净，切成长条； 2. 胡萝卜洗净，切成条； 3. 油菜择洗干净，切成段； 4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉； 5. 葱姜切细丝； 6. 香菜择洗干净，切成末； 7. 炒锅注油烧至六成热，放入茄条炸至金黄色，捞出控油； 8. 胡萝卜条过油捞出，油菜段下入锅内略炒； 9. 炒锅注油烧热，下入葱姜丝、蒜片炝锅，放入水、豆瓣酱、白糖、料酒、味精、茄条、胡萝卜条烧开； 10. 撇去浮沫，用水淀粉勾芡，倒入沙锅内，放入油菜焖几分钟，撒入香菜末即可。 酸梅排骨 制作工艺:清蒸 口味：酸咸味 主料：猪排骨(大排)400克 配料：乌梅15克 调料：白砂糖15克 酱油5克 大蒜5克 豆豉10克 淀粉(豌豆)3克 花生油35克 1. 将肉排洗净，斩成小块； 2. 排骨段加入酸梅肉、白糖、酱油、蒜茸、豆豉、干生粉，拌匀后放在碟上； 3. 排骨上加油，放入笼蒸至汁清，即可出笼。 酸辣牛百叶 制作工艺:炒 口味：酸辣味 主料：牛肚100克 配料： 调料：香菜50克 植物油10克 香油1克 味精1克 胡椒粉1克 辣椒(红、尖、干)5克 大葱3克 姜2克 大蒜2克 八角2克 淀粉(豌豆)5克 1. 牛百叶泡洗干净后，放入开水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出； 2. 用冷水过凉后切成细丝； 3. 香菜洗净去叶，将梗切寸段，干辣椒切细丝； 4. 炒锅上火，倒入植物油10克，烧热后投入蒜片，放入辣椒丝，葱姜丝，百叶丝，烹入料酒翻炒几下，再放入其他调料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出锅装盘即可。 酿番茄 制作工艺:蒸 口味：甜咸味 主料：番茄400克 虾仁250克 配料： 调料：盐3克 白砂糖5克 大葱5克 姜2克 1. 将番茄洗净，去蒂，从蒂部挖出番茄肉； 2. 葱姜洗净切末； 3. 虾仁剁成茸，加葱姜末、精盐、白糖搅拌均匀制成馅； 4. 将虾茸从根部塞入番茄内，底向下码在盘内，上锅大火蒸15分钟即可。 酿黄瓜 制作工艺:清蒸 口味：家常味 主料：黄瓜1000克 配料：猪肉(瘦)400克 调料：猪油（炼制）50克 料酒5克 盐5克 白砂糖5克 味精5克 胡椒1克 姜1克 大葱4克 鸡蛋清15克 淀粉(豌豆)10克 鸡油5克 1. 猪肉剁成末放在碗内，加入料酒、蛋清、姜末、葱花和部分盐、糖、味精、胡椒面、淀粉拌成肉馅； 2. 黄瓜切去两头，刨去皮，改成六分长的段，挖去瓤，下温油锅拉一下油捞出，沥净油； 3. 在瓜瓤部位抹上干淀粉，酿入肉馅，排入盆内（盆上抹油）； 4. 上笼蒸15分钟取出，装在圆盆内； 5. 锅烧热，放入猪油、汤，加入余下的盐、糖、味精、胡椒面，烧开后，用水淀粉勾芡； 6. 起锅时加入鸡油烧在黄瓜面上即成。 醉猪肚 制作工艺:卤 口味：五香味 主料：猪肚500克 配料：大葱20克 姜2克 调料：黄酒150克 盐3克 1.猪肚洗净；葱姜洗净，葱切成段，姜切片。 2.锅中倒入适量的水，放入葱、姜、猪肚煮熟后捞出。 3.猪肚稍凉时片开，再切条。 4.把调料（绍酒150毫升、高汤200毫升、盐3克）混合拌匀，放入猪肚条浸泡4个小时左右，使猪肚入味。 5.捞出装盘后就可以吃了。 醋溜肉蟹 制作工艺:醋溜 口味：酸甜味 主料：海蟹500克 配料： 调料：大葱20克 大蒜1克 辣椒(红、尖、干)3克 淀粉(豌豆)163克 植物油70克 香油1克 白砂糖10克 姜5克 醋10克 盐2克 料酒10克 1. 将蟹宰干净，去掉蟹盖； 2. 将蟹心切为件，再将蟹钳拍裂，放入碟中，拍上干淀粉150克； 3. 剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约25克； 4. 葱15克切花，剩余切成末； 5. 蒜剁成茸；辣椒切碎末；姜切末；6. 取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉10克调成糖醋汁； 7. 烧锅放油，待油烧至6成热，将蟹放入炸至熟，倾在笊篱里； 8. 利用锅中余油，把葱花、蒜茸、辣椒米放在锅中爆香，加入糖醋，待滚用湿淀粉15克打芡； 9. 将炸熟的蟹放入煎数分钟，加上麻油，包尾油10克再炒匀上碟便成。 醋烹鲫鱼制作工艺:烹 口味：酸咸味 主料：鲫鱼500克 配料：辣椒(红、尖)10克 青椒10克 调料：醋10克 酱油4克 盐5克 白砂糖8克 大蒜8克 料酒5克 植物油20克 1.将鲫鱼去鳃及内脏洗净,用净布擦干水分后一破为二,再将二片改成抹刀片,共6片待用. 2.将鱼片放入碗内,加盐,糖,酱油,料酒略腌. 3.将锅注油烧至七成热,下入腌好的鱼块,炸至外酥里嫩时出锅. 4.将青红椒末入油锅炒香,放入鲫鱼,再加入精盐,味精,白糖,烹入香醋,装盘即可. 金钱牛排 制作工艺:焦溜 口味：甜味 主料：牛里脊肉500克 配料：山药150克 鸡蛋黄20克 调料：番茄汁20克 白砂糖3克 苏打粉1克 甘薯粉3克 黄油75克 辣酱油2克 盐3克 1.将牛里脊修齐，切成金钱状的块，每块约200克，用刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地瓜粉和水拌和，腌约1小时。 2.将山药切成条，用盐水煮几分钟，再入油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。 3.将牛里脊入油锅，煎成同两面黄，沥干油，加入番茄汁、辣酱油、糖，慢慢烧至汤汁收干起锅，镶在盘的另一边即成。 铁板美味茄 制作工艺:其他 口味：香辣 主料：茄子(圆)500克 猪肉(瘦)200克 配料：洋葱50克 调料：植物油35克 老抽5克 白砂糖5克 味精2克 淀粉(玉米)10克 盐3克 黄油20克 辣椒酱20克 大葱5克 姜3克 1. 猪瘦肉洗净剁碎成末； 2. 姜蒜切成末，葱切花； 3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉； 4. 将茄子洗净，对剖成两半，剞上花刀，夹入肉馅，下入六成热油锅内炸熟，捞出控油； 5. 炒锅注油烧热，下入姜蒜末、辣椒酱炒香，添水，加老抽、精盐、白糖、味精烧开，用湿淀粉勾芡，制成辣味汁备用； 6. 洋葱去外皮切丝； 7. 铁板放入黄油烧化，下入葱头丝炒香，码入炸好的茄子，浇上辣味汁，撒入葱花即可。 锅塌番茄 制作工艺:塌 口味：酸甜味 主料：番茄500克 配料：鸡蛋150克 小麦面粉50克 调料：大豆油100克 盐2克 白砂糖3克 芝麻3克 香油2克 大葱4克 姜3克 料酒3克 1.西红柿洗净，用开水烫约2分钟，去皮、去蒂，切成2厘米厚的片，撒上少许精盐，腌入味。 2.将大葱、生姜洗净切成碎末；鸡蛋打入碗人，抽打起泡。 3.炒锅注油烧至四五成热，将西红柿两面蘸上面粉，再蘸匀鸡蛋液，逐片下入油锅中，将两面均炸成金黄色。 4.锅中放入葱末、姜末、鸡汤、精盐、白糖、盖上锅盖，旺火烧开，加入料酒，当汤汁收干时，淋入芝麻油，入盘，撒上芝麻即可。 锅塌茄合 制作工艺:塌 口味：原本味 主料：茄子 500克 猪肉(肥瘦)150克 配料：鸡蛋60克 虾米10克 香菜10克 调料：植物油50克 香油15克 盐4克 味精2克 花椒粉10克 小麦面粉5克 大葱5克 姜5克 1. 将茄子削去皮，切成3毫米厚的片； 2. 发好的海米切成碎末，备用； 3. 将肉馅放入葱、姜末、香菜末、精盐、味精、花椒面、香油，搅匀和好； 4. 两片茄子中夹上肉馅，粘上面粉，挂上鸡蛋糊； 5. 锅内倒油，热后将挂糊的茄子放入锅里煎，待两面煎成金黄色时，放入一手勺汤，盖上盖，放在慢火上炖5分钟，撒上香菜即成。 锅巴虾仁 制作工艺:油浸炸 口味：原本味 主料：锅巴(小米)200克 虾仁150克 配料：青豆50克 鸡蛋150克 调料：大葱20克 盐3克 花生油300克 香油10克 辣椒油10克 白醋5克 白砂糖8克 酱油8克 番茄酱10克 淀粉(豌豆)5克 1.将虾仁洗净沥干水分，用鸡蛋清、淀粉、水、盐上浆；葱、姜、蒜切末。 2.锅内注油烧热，下入虾仁，过油后捞出；锅内留少许油，加入葱姜蒜末爆香，放入高汤、虾仁、调料，用湿淀粉勾芡，倒入碗内备用。3.将锅巴下热油锅炸膨后捞出，放入汤盘中，浇上虾仁汤汁即成。 陈皮牛肉 制作工艺:烧 口味：辣味 主料：牛肉(肥瘦)600克 配料：陈皮100克 辣椒(红、尖、干)100克 调料：江米酒20克 醋10克 香油5克 植物油75克 花椒5克 盐10克 白砂糖5克 味精5克 料酒10克 1. 牛肉切成4厘米×1.5厘米的长薄片，加5克盐拌腌20分钟； 2. 炸油烧至八分热，肉片下锅炸至六分熟，捞起沥干油分； 3. 锅中留油少许，放入陈皮、干辣椒、花椒粒爆香； 4. 肉片、高汤、江米酒放入锅中，加盐、糖、味精、料酒一起烧； 5. 待汤汁快干时，再用醋、麻油调匀，即可起锅盛盘。 青瓜炒肉片 制作工艺:滑炒 口味：咸鲜味 主料：黄瓜150克 猪肉(肥瘦)125克 配料：大蒜10克 大葱10克 调料：淀粉(豌豆)10克 植物油50克 黄酒5克 盐2克 味精1克 胡椒粉2克 香油5克 1. 将黄瓜洗净切片； 2. 大蒜剥去蒜衣拍碎剁成蒜茸；葱洗净切成段； 3. 肉洗净也切片； 4. 将肉片用干淀粉拌匀；剩余的淀粉加水调匀成湿淀粉备用； 5. 烧锅落油，将肉片放入拉油至仅熟，倒在笊篱里待用； 6. 利用锅中余油，将大蒜、葱、青瓜放在锅中炒透，再放入肉片抛匀，赞入绍酒，溅入滚水，用精盐、味精调味，撒上些胡椒粉，用湿淀粉打芡，淋明油、麻油和匀上碟便成。 青红椒肥牛 制作工艺:炒 口味：椒麻味 主料：牛肉(肥瘦)400克 配料：青椒50克 辣椒(红、尖、干)50克 调料：花椒50克 植物油50克 料酒15克 白砂糖3克 胡椒粉2克 香油5克 盐3克 味精1克 大葱5克 姜2克 1. 将肥牛肉洗净切成薄片，加入姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒拌匀腌入味，用牙签穿成串； 2. 青红椒去蒂、籽洗净切成小丁； 3. 炒锅注油烧至六成热，下入肥牛串炸至外酥内熟，捞出控油； 4. 炒锅注油烧热，下入葱段爆香，去除葱段，放入青红椒丁、鲜青花椒粒煸出香味； 5. 倒入肥牛，加入精盐、白糖、味精炒匀，淋入香油即可。 217 韭菜拌海肠 制作工艺:拌 口味：酸咸味 主料：海肠400克 配料：韭菜150克 调料：盐4克 醋7克 料酒3克 大蒜4克 香油3克 1.海肠洗净内脏和黏液，用开水烫一下，捞出切成段；韭菜择洗净切段。 2.韭菜加盐、醋、香油拌匀，放入盘中。 3.海肠放入碗内，加盐、醋、蒜泥、香油拌匀，放韭菜上即成 香兔子腿 制作工艺:油爆 口味：香辣 主料：兔肉400克 配料： 调料：辣椒(红、尖、干)50克 大葱20克 大蒜20克 黄油10克 花生酱10克 芝麻酱10克 嫩肉粉5克 豆豉3克 炼乳（甜，罐头）5克 白砂糖5克 盐3克 味精2克 淀粉(豌豆)5克 芝麻10克 料酒5克 辣椒油10克 花生油20克 1. 兔肉洗净切块，用嫩肉粉腌制一小时后，用清水冲洗干净。 2. 将肉块放入大碗中，加各种酱料及精盐、白糖腌制入味，加湿淀粉上浆。 3. 锅内加花生油烧九成热，放兔肉，改用慢火炸熟。另起锅，加辣椒油、黄油、葱丝、蒜片炒香，加干辣椒炒至变红，烹入料酒，加炸好的兔子块，翻勺装盘，撒上芝麻即成。 香卤鹅膀 制作工艺:卤 口味：五香味 主料：鹅脚翼750克 配料： 调料：丁香5克 大葱15克 姜15克 酱油20克 盐5克 植物油75克 白砂糖15克 香油5克 花椒3克 料酒20克 卤汁1000克 1. 鹅翅膀用盐，黄酒，花椒，丁香2/3腌制一段时间。 2. 腌后放入开水锅仙焯水，捞出放在清水盆中，拔去残余的毛，洗净。 3. 炒锅放生油，烧至六成热，下鹅膀逐只炸制，待表面收缩，呈金黄色时，近期出沥油。 4. 炒锅留余油，葱段，姜片下锅略煸，放入酱油白糖，适量清水和老卤，丁香，旺火烧开，小火继续烧煮，待鹅膀全部上色入味，卤汁稠浓，淋香油，出锅冷却，食用时将鹅膀改刀，摆成原形装盘，也整只装盘。 香梨沙拉 制作工艺:拌 口味：酸甜味 主料：香梨300克 配料：甜瓜200克 苹果200克 调料：番茄酱30克 香梨洗净剥皮，去籽切成块，苹果削皮切成块，香瓜洗净去籽留果肉切成小丁，一起装入盘中，拌入番茄酱即可。 香煎芋饼 制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味 主料：芋头300克 配料： 调料：小麦面粉150克 植物油75克 芝麻30克 花椒粉5克 盐3克 味精1克 酱油5克 1. 将芋头去皮，洗净，切成薄片； 2. 面粉加入芝麻、花椒粉、精盐、味精、生抽及少量清水，调成面糊； 3. 将芋片裹上面糊，入七成热的油锅煎至金黄色捞出。 香糟香螺 制作工艺:生炒 口味：糟香味 主料：香螺500克 配料：猪肋条肉（五花肉）50克 调料：大葱3克 姜4克 酱油3克 花生油20克 盐4克 白砂糖5克 香糟7克 八角3克 茴香粉3克 1.将香螺放入清水中，加入少许食油，使其吐尽泥沙；猪五花肉切丁。 2.炒锅注油烧热，下葱花、姜末爆香，再下香螺、猪肉丁翻炒，炒至螺口壳脱落时，加入香糟汁、葱花、姜末稍加翻炒，再加入酱油、盐、大料、茴香粉和适量清水，烧开后用慢火焖半小时，出锅装盘即可。 香素肠 制作工艺:包裹蒸 口味：咸鲜味 主料：胡萝卜300克 豆腐(北)200克 配料：干豆腐300克 腐竹250克 腐乳(白)300克 调料：花生酱100克 姜汁100克 五香粉20克 盐6克 香油130克 料酒40克 1. 将腐竹发透，劈开切成丁； 2. 胡萝卜切去两端，削掉外皮，切条改丁，经沸水焯过； 3. 腐乳、豆腐同压成泥，着香油、花生酱，调匀作料坯，待用； 4. 锅置火上，加鲜汤200毫升，把胡萝卜丁与腐竹丁同下锅中，放入姜汁、五香粉、食盐、料酒，煨透入味出锅，待用； 5. 先用干豆腐一张铺平，抹上料汁，再用胡萝卜丁、腐竹丁一顺摆好，从怀里向外卷紧，用纱布包好，如法卷10卷，待用； 6. 把卷好的香肠料坯，放笼中蒸20分钟拿出，冷却后，取去纱布，斜刀切薄片摆盘即成。 香菇凤爪汤 制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味 主料：鸡爪300克 香菇（鲜）100克 配料：冬笋15克 火腿15克 调料：黄酒10克 味精1克 盐2克 葱汁8克 姜汁7克 鸡油10克 1.将鸡爪洗净，斩成两段，入沸水锅中稍烫，捞出，撕去黄皮。香菇放入温水中泡透，捞出，去蒂，用清水洗净捞出。冬笋、火腿均切成片。 2.取一只大汤碗，放入鸡爪、香菇、冬笋片、火腿、鸡汤，淋入葱姜汁、加绍酒、精盐、味精，上笼用旺火蒸至鸡爪软糯酥烂时。取出，调准味，淋入熟鸡油即成。 香菠咕唠肉 制作工艺:糖醋溜 口味：酸甜味 主料：猪里脊肉500克 菠萝200克 配料：辣椒(青、尖)30克 辣椒(红、尖)20克 鸡蛋50克 调料：盐3克 味精2克 料酒10克 淀粉(豌豆)10克 番茄酱20克 白砂糖10克 醋5克 花生油20克 1. 将猪肉切片，加精盐、味精、料酒腌15分钟； 2. 猪肉片倒入全蛋液、淀粉抓匀； 3. 将菠萝、青红椒切片； 4. 将肉片拍干粉，用手制成圆球形，入油锅炸至外酥里嫩，呈金黄色时捞出； 5. 锅内留少许底油，加入番茄酱、清水、精盐、白糖、味精、白醋，用湿淀粉勾芡； 6. 放入炸好的肉球、菠萝片、青红椒片，快速翻炒即成。 香辣土豆条 制作工艺:炒 口味：香辣 主料：土豆500克 配料：猪肋条肉（五花肉）100克 腰果20克 洋葱40克 辣椒(青、尖)40克 辣椒(红、尖、干)30克 调料：植物油25克 盐4克 白砂糖2克 味精2克 辣椒酱10克 1. 将土豆条去皮冼净切成条，下入烧开的盐水锅内焯熟捞出； 2. 五花肉洗净后切成条待用； 3. 洋葱洗净切粒； 4. 腰果切碎； 5. 青红椒去蒂、籽洗净切片； 6. 炒锅注油烧至五成热，下入土豆条炸至表面酥脆捞出； 7. 炒锅留底油烧热，下入五花肉条爆出油，放入辣椒酱、葱头粒、青红椒炒香，放入土豆条、白糖、味精炒匀，撒入腰果碎即可。 香酥凤爪 制作工艺:锅烧 口味：咸鲜味 主料：鸡爪500克 配料： 调料：料酒5克 花椒5克 大葱8克 姜8克 香油8克 植物油50克 盐2克 味精1克 白砂糖5克 辣椒(红、尖、干)5克 酱油5克 1. 将鸡爪除粗皮，砍去爪尖，洗干净，用料酒、盐、酱油、葱、姜（葱姜拍破）、花椒籽拌匀，腌约30分钟，使鸡爪入基本味，然后拣去葱、姜、花椒籽。 2. 炒锅洗干净置火上，放入油，烧至七成热，鸡爪投入锅内，炸至色泽金黄，倒入漏勺沥干油；炒锅双置火上，鸡爪倒入锅内，加盐、酱油、料酒、味精、白糖和适量的鸡汤，用微火焖至能脱骨（不宜太烂），出锅晾冷。 3. 食用前装盘，撒入干红椒末、淋香油即成。 香酥排骨 制作工艺:油浸炸 口味：咸鲜味 主料：猪排骨(大排)1000克 配料： 调料：花生油50克 大葱10克 姜5克 盐5克 料酒20克 胡椒2克 五香粉5克 淀粉(豌豆)30克 1.煮香料水:将精盐、葱段、姜块、花椒、料酒加清水放入锅中烧开，烧透后冷却。 2.浸香料水:将猪排洗净，剁成大片（15片左右），浸入冷却后的香料水中浸泡，使其入味（一般浸泡4小时左右）。 3.蒸制:将浸透的排骨放在容器中，上笼用旺火蒸至酥烂后取出，稍凉后两面拍上干淀粉。 4.油炸:炒锅放火上，倒入花生油烧至八成热时，将拍好粉的排骨轻轻放入油锅中，用中火炸至金黄色取出，撒上五香粉，装盘上桌即可。 鱼肉酿冬菇 制作工艺:蒸 口味：咸鲜味 主料：草鱼150克 配料：香菇（鲜）50克 调料：香油5克 料酒5克 淀粉(玉米)3克 盐2克 大葱3克 姜1克 香菜5克 1. 将冬菇去蒂洗净，加料酒、葱姜丝蒸熟，略挤出水分； 2. 将草鱼肉剁成茸，加入精盐、干淀粉搅拌成糊状； 3. 将冬菇光面撒上干淀粉，逐个裹上鱼糊，加两根香菜叶，码在盘内，上锅大火蒸熟取出； 4. 炒锅添水，加精盐烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在冬菇上即可。 鲫鱼炖豆腐 制作工艺:炖 口味：咸鲜味 主料：豆腐(北)250克 鲫鱼500克 猪肉(肥瘦)75克 配料：韭菜50克 调料：猪油（炼制）75克 大葱15克 姜5克 大蒜5克 料酒20克 盐5克 味精2克 1. 将豆腐洗净，切成三四厘米大小的长方块，用开水浸烫一下； 2. 韭菜洗净，切成一厘米长的段； 3. 葱洗净，5克切末，10克切段； 4. 姜洗净，2克切末，3克切片； 5. 鲫鱼去鳞和内脏，洗净，两面都剞上花刀； 6. 将猪肉剁成馅和葱末、姜末、盐1克、料酒5克搅匀后，填入鱼肚内； 7. 锅架火上，放油烧至六七成热，下入鲫鱼，煎至两面发挺，微量黄，烹入料酒，放入鲜汤、葱段、姜片、蒜片，用旺火烧开约5分钟，放入豆腐块，改用中火炖，见鱼肉嫩熟后加入盐、味精和韭菜段，汤汁开后即可出锅食用。 鸡腿菇烧蹄筋 制作工艺:烧 口味：咸鲜味 主料：猪蹄筋400克 鸡腿蘑(干)100克 配料： 调料：大蒜10克 鸡油5克 植物油15克 盐3克 胡椒粉2克 味精2克 料酒5克 淀粉(蚕豆)5克 姜5克 大葱10克 1. 锅置中火上，放入植物油、姜块、葱段炒出香味，倒入400毫升高汤，烧沸后，加入猪蹄筋，用小火焖2分钟，捞出。 2. 鸡腿菇洗净后，对切成两半。蒜洗净，去两端修平整，同时下入沸水锅中煮2分钟到断生，捞出，放入清水中漂冷。 3. 锅置旺火上，倒入高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、鸡腿菇、蒜，浇淋入味后，用水淀粉收汁，淋化鸡油推匀，装入盘中即成。 鸡蓉芋泥羹 制作工艺:煮 口味：咸鲜味 主料：芋头400克 鸡胸脯肉100克 配料：火腿肠3克 调料：鸡蛋清60克 鸡油15克 盐7克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆)8克 1.鸡胸脯肉去筋剁蓉； 2.鸡蓉与蛋清、精盐2.5克、味精0.5克、湿淀粉15克、鸡汤250毫升调匀成糊状； 3.芋头去皮，洗净，切成厚片； 4.芋头片上笼蒸烂，压成芋泥备用； 5.火腿剁成蓉状备用； 6.锅内加鸡汤750毫升，再下芋泥、精盐4.5克、味精1.5克调好味； 7.将鸡蓉糊慢慢倒入，再搅匀，烧开后盛入汤盆； 8.淋上鸡油，撒上火腿蓉、胡椒粉即成。 鸡蛋松 制作工艺:拌 口味：原本味 主料：鸡蛋260克 配料： 调料：花生油30克 盐5克 料酒5克 味精2克 1. 鸡蛋打入碗内用筷子打散，加入料酒、精盐搅拌打匀； 2. 炒锅置火上烧热后倒入花生油，油热后将鸡蛋慢慢倒入笊篱，使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中，并用筷子轻轻拨动油中的蛋松； 3. 见蛋松在油中漂起，用笊篱将蛋松捞出，沥尽油，放在盘内，加入味精拌匀即可。 麻辣萝卜干 制作工艺:拌 口味：麻辣味 主料：胡萝卜500克 配料：花生50克 调料：酱油50克 醋20克 白砂糖25克 味精2克 辣椒油25克 花椒2克 大葱25克 1. 将胡萝卜洗净，用细绳串起来，挂于通风处晾至八成干； 2. 取下用温水泡软，洗净后切成丝； 3. 花生米剁碎，葱白切末，放入碗中加各种调料及胡萝卜丝拌匀入味即成。 麻辣蛋羹鱼 制作工艺:烧 口味：咸鲜味 主料：鲫鱼600克 配料：鸡蛋150克 辣椒(红、尖)50克 调料：大葱5克 姜5克 盐3克 料酒5克 味精3克 胡椒粉3克 辣椒油8克 花椒粉3克 香油3克 1.将鲫鱼去鳞、鳃及内脏洗净，切下头、尾，去骨、皮，鱼肉切成瓦垄片，用料酒、精盐、葱、姜腌制鱼片、鱼头、鱼尾，将鱼骨、鱼皮加清汤熬制成鲜鱼汤。 2.将鸡蛋打散，加入鲜鱼汤、精盐、胡椒粉搅匀，一半倒入盘内上笼蒸熟，剩下的蛋液倒入腌好的鱼片、鱼头、鱼尾内拌匀，呈鱼形摆在蒸熟的蛋液上，上笼蒸熟待用。 3.锅内注红油烧热，放入红椒米、花椒粉、香油制成麻辣汁，淋在蛋羹上即成。 麻辣野兔丁 制作工艺:炸烹 口味：麻辣味 主料：兔肉（野）1000克 配料：辣椒(红、尖)50克 青蒜50克 调料：花生油100克 料酒25克 盐5克 味精2克 酱油25克 醋15克 花椒粉1克 淀粉(豌豆)25克 1. 兔肉洗净去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2厘米见方的丁，用少许酱油拌匀，加湿淀粉浆好； 2. 红辣椒去蒂去籽，洗净后切成2厘米大的斜方块； 3. 大蒜切成2厘米长的斜段，用酱油、醋、味精、汤50毫升、香油、湿淀粉兑成汁； 4. 将花生油烧沸后下入兔肉，用瓢炒散即捞出； 5. 待油内的水分烧干，下入兔肉重炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油； 6. 锅内留50克油，下入红辣椒，加盐炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兑汁，翻炒几下，装入盘内即成。 麻辣鳝片 制作工艺:熟炒 口味：麻辣味 主料：鳝鱼300克 配料：辣椒(青、尖)50克 辣椒(红、尖)50克 调料：花椒5克 大葱10克 姜15克 白酒5克 酱油20克 白砂糖5克 淀粉(豌豆)10克 醋5克 大蒜20克 豆瓣辣酱5克 植物油50克 蚕豆(炸，咸)1克 1. 鳝鱼杀好后，剔除大骨并切除头及尾尖(只取用鳝背部分)，全部切成1.5寸长段，用酱油10克及生粉10克拌匀； 2. 青红椒分别去籽切成1寸四方块，备用； 3. 大蒜去皮洗净切片；葱洗净切成段；姜洗净去皮切片； 4. 烧热油锅，放入鳝鱼炸20秒钟，再加入青椒一起泡5分钟，全部捞出沥干； 5. 另用30克油爆香花椒粒、葱段、姜片、蒜片、红辣椒段及辣豆瓣酱，然后放入鳝鱼，随即将综合调味料倒下，用大火快炒拌合均匀即可。 麻辣鸡丁 制作工艺:干烧 口味：麻辣味 主料：鸡肉400克 配料： 调料：辣椒(红、尖、干)25克 花椒10克 大葱10克 盐10克 白砂糖10克 料酒20克 酱油10克 味精5克 姜10克 植物油85克 1. 将鸡腿肉斩成2厘米见方的丁，用盐半分、料酒、葱、姜拌匀，腌渍10分钟； 2. 将干辣椒切成2厘米长的节； 3. 炒锅放植物油，上旺火烧至七成热，放入鸡丁（挑出葱姜不用），炸干水气，捞出； 4. 锅内留油75克，烧至四成热，下干辣椒、花椒，炸出香味放入鸡丁翻几下，放入肉汤、白糖、盐、酱油，用小火收汁，至汁干油亮时下味精，炒匀，起锅装盘。 黄豆肉皮冻 制作工艺:冻 口味：五香味 主料：猪蹄750克 配料：大豆100克 调料：酱油75克 料酒30克 盐10克 味精5克 大葱15克 姜15克 桂皮2克 八角2克 1.将猪肉皮用开水汆透，过凉水，刮洗干净，皮内肥膘刮掉不要。黄豆用凉水泡透。葱切段，姜切厚片。 2.将黄豆入开水锅煮透，捞出待用。 3.取锅上火注入清水2500克，烧开后下入肉皮、姜、葱、桂皮、大料、料酒、酱油、盐，用大火烧开后改用小火煮焖，待肉皮有五成烂时，把用开水煮透的黄豆捞入肉皮锅中同煮，待肉皮完全煮烂、豆已完全熟透时，捞出葱、姜、桂皮、大料，加入味精，倒入长方形深盘内，待完全凉后凝结成冻时取出，用刀切成小块装盘即可。 龙井菊花鱼 制作工艺:烧 口味：清香味 主料：草鱼400克 配料：龙井10克 调料：姜汁10克 葱汁10克 盐3克 料酒15克 胡椒粉3克 淀粉(玉米)5克 1. 将草鱼宰杀洗净，去鳞、内脏洗净； 2. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用； 3. 将龙井茶叶放入水内泡出茶水后，将茶叶捞出，取茶水留用； 4. 将草鱼肉改刀成菊花形块，加入姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀腌入味； 5. 放入开水锅内氽熟，捞出控水； 6. 炒锅注油烧热，倒入高汤烧开，加入精盐，放入氽好的菊花鱼、龙井茶水烧开即可. 三元绣球干贝 制作工艺:清烹 口味：本味咸鲜 主料：干贝50克 黑鱼150克 配料：肥膘肉50克 鸡蛋清50克 火腿30克 冬笋25克 胡萝卜150克 白萝卜150克 莴笋250克 调料：猪油（炼制）100克 料酒25克 盐10克 味精2克 胡椒粉1克 大葱10克 姜10克 淀粉(豌豆)25克 鸡油15克 1.葱和姜捣烂，用料酒取汁。火腿和去壳冬笋切成细丝，将干贝掰去老筋，洗一遍，放入料酒、水上笼蒸透发。将胡萝卜、白萝卜、莴笋都刮去皮，削成2厘米大的圆球（即成三元），下入油锅用小火浸炸烂，加入少许盐、汤焖入味觉。 2.将净鱼肉和肥膘肉用绞肉机绞成细茸，放入适量的盐和水搅上劲，加入味精、胡椒粉、湿淀粉和搅拌成鱼茸料。 3.将干贝搓散和火腿丝、冬笋丝拌匀，撒在白布上，再将鱼茸料挤成2厘米大的丸子，放在干贝、火腿、冬笋丝上，滚粘成绣球形，装入盘内，上笼蒸熟取出；同时锅放入油、汤150毫升、盐、味精、胡椒粉、三元，用湿淀粉调稀勾芡，将三元拼在周围，汁浇盖在干贝绣球上即可。 九味贵妃鸡 制作工艺:炸烹 口味：麻辣味 主料：鸡1500克 配料：香菜50克 调料：鸡蛋清50克 花生油100克 料酒40克 盐8克 味精2克 白砂糖15克 大葱10克 醋15克 花椒15克 大蒜15克 香油3克 辣椒酱10克 淀粉(豌豆)25克 香油10克 1. 葱切成葱花，姜切成姜米，蒜拍烂剁成泥； 2. 香菜摘洗干净； 3. 将鸡宰杀，去毛、内脏，洗净； 4. 将鸡头、翅、脚取下，用盐腌上； 5. 鸡身去净骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斩断筋络，剁成5厘米大的三角块，用料酒、盐腌一下，再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好； 6. 用鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁； 7. 锅内放入油烧到七成热，将鸡块下入油锅炸熟捞出； 8. 下入鸡头、翅、脚炸熟捞出； 9. 待油内的水分烧干，再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油； 10. 锅内留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味； 11. 倒入鸡块，烹入料酒，随即冲入兑汁，翻颠几下，装入长鱼盘内； 12. 将鸡头、翅、脚摆成鸡形，边上拼香菜即成。 五香鲤鱼块 制作工艺:干烧 口味：五香味 主料：鲤鱼500克 配料： 调料：花椒10克 八角10克 桂皮10克 盐8克 味精5克 白砂糖10克 料酒100克 酱油50克 大葱50克 姜50克 醋25克 香油15克 植物油60克 1. 将鲤鱼刮鳞，去头、鳍，去尾，洗净待用； 2 .用刀顺鱼脊骨将鱼剖成两半，去掉大骨，再斜刀改成小块，用姜、葱、盐、醋、酱油、料酒腌30分钟，捞出沥干； 3 .锅中放植物油烧热，将腌好的鱼块逐个放入，炸至金黄色捞出； 4. 锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜煸炒，然后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、白糖、味精，最后下鱼、加水（水量要低于鱼的水平）； 5. 先用大火烧开，改用小火炖，直至汁浓味厚，将鱼取出装盘； 6. 锅中汁加香油搅匀，淋在鱼上面，晾凉上菜即可。 什锦茄丁 制作工艺:炒 口味：咸甜味 主料：茄子 300克 配料：柿子椒25克 青椒25克 竹笋25克 胡萝卜25克 黄瓜25克 调料：植物油25克 酱油5克 料酒5克 盐3克 味精2克 淀粉(玉米)5克 大葱5克 姜2克 大蒜4克 1. 将茄子去蒂、皮洗净，切成方丁； 2. 红绿柿子椒去蒂、籽洗净，切成丁； 3. 竹笋、胡萝卜、黄瓜均洗净，切成方丁； 4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉； 5. 炒锅注油烧至七成热，下入茄丁炸至金黄色，捞出控油； 6. 竹笋丁、胡萝卜丁、红绿柿子椒丁均下入油内略炸，捞出控油； 7. 炒锅注油烧热，下入葱姜末、蒜片炝锅，放入茄丁、竹笋丁、红绿柿子椒丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、醋、料酒翻炒，加入酱油、水、精盐、白糖烧开； 8. 用水淀粉勾芡，撒入味精，淋入香油即可。 八宝红鲟饭 制作工艺:蒸 口味：咸鲜味 主料：糯米125克 青蟹750克 配料：火腿肠10克 鸭肉10克 猪肚10克 鸭肫10克 虾米5克 竹笋10克 花生仁（炸）5克 香菇（鲜）5克 调料：大葱8克 姜5克 料酒6克 白酱油5克 胡椒1克 味精1克 猪油（炼制）30克 1. 糯米洗净，泡水30 分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟； 2. 火腿等八种辅料均蒸熟切成丁； 3. 红蟳洗净，除去鲟鳃，脐切成片； 4. 将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20 分钟，取出拣去葱白和姜片； 5. 锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。 冬菇藕盒 制作工艺:炸 口味：咸鲜味 主料：莲藕300克 配料：香菇（鲜）50克 小麦面粉30克 调料：植物油30克 料酒10克 香油5克 白砂糖3克 淀粉(玉米)4克 盐3克 花椒粉2克 1. 将藕去皮洗净，剖成两半，切成夹子形，撒少许精盐腌片刻； 2. 冬菇去蒂洗净，切成块，挤干水分； 3. 将面粉、水淀粉和少许水调匀成面糊； 4. 炒锅注油烧热，下入冬菇块，烹入料酒，加精盐、白糖炒入味，逐个塞入藕夹内； 5. 炒锅注油烧至六成热，将藕夹逐个蘸匀面粉，下入锅内炸至金黄色，捞出控油，撒入花椒粉，淋入香油拌匀即可。 冰糖炖猪手 制作工艺:炖 口味：甜味 主料：猪蹄1000克 配料： 调料：冰糖100克 酱油15克 料酒10克 大葱5克 姜5克 1. 将猪前蹄用刀刮去毛和污物，洗净后在猪蹄内侧软处切一深刀，使见大骨，然后大骨西侧各切一刀，使肉离开，易于煮烂； 2. 将整只猪蹄水分抹干，用一汤匙酱油涂抹在猪蹄皮上，用锅烧油三杯，放入猪蹄炸片刻，捞出再放入冷水中浸约十五分钟左右，取出放炖盆内，放入蒸笼锅内隔水约炖三小时左右，至猪蹄酥透即成。 冰糖酱鸭 制作工艺:酱 口味：酱香味 主料：鸭1800克 配料：大葱20克 姜5克 香菜5克 调料：白酒10克 冰糖100克 甜面酱30克 1.鸭子洗净。 2.锅中倒入半锅开水烧开，放入鸭子，加入葱、姜、酒，用中火煮约20分钟，捞出。 3.倒出锅中多余的汤汁只留一杯，加入所有的调料（冰糖100克、甜面酱30克）和煮好的鸭子。 4.用小火煮入味，并且汤汁收干时取出，晾凉。 5.把鸭子剁成块，摆放在盘子中就可以了。 凉拌海螺片 制作工艺:拌 口味：酸咸味 主料：海螺400克 配料：香菜100克 调料：姜4克 醋6克 盐3克 香油3克 1.将海螺刷洗干净，放入开水锅中煮熟，取出螺肉，用原汤洗净，捞出切成片。 2.香菜洗净切成末。 3.将海螺片、香菜末放入碗内，加入盐、醋、香油和姜末，拌匀即成。 半汤鸡 制作工艺:煮 口味：微辣 主料：童子鸡500克 配料：鸡蛋50克 粉丝100克 调料：盐5克 料酒10克 嫩肉粉1克 吉士粉3克 淀粉(玉米)5克 豆瓣30克 泡椒40克 姜20克 酱油5克 白砂糖4克 香油10克 味精2克 鸡精2克 猪油（炼制）80克 大葱100克 1. 仔鸡治净，斩成大约三厘米大小的块，放入盆中，加精盐、鸡蛋清、水淀粉、松肉粉、吉士粉、精炼油，拍打和匀，静置2小时； 2. 红苕粉丝用温水泡发涨； 3. 豆瓣剁细； 4. 姜切成片； 5. 锅置中火上，烧精炼油至四成热，放入浆制后的鸡肉块入锅中滑散至熟，捞出沥干油分； 6. 锅内留少许油，放入豆瓣、泡辣椒末、鲜香料、姜片葱段上色，掺入鲜汤，熬至香味四溢，捞去料渣，放入鸡肉姜片，调入酱油、精盐、白糖、鸡精，倒入红苕粉丝，烧开煮至入味，烹入味精，推转和匀，起锅盛入碗中即成。 251 卤凤爪 制作工艺:卤 口味：五香味 主料：鸡爪500克 配料： 调料：小葱10克 料酒15克 盐8克 味精3克 白砂糖4克 姜5克 花椒3克 八角2克 桂皮1克 1.鸡爪剥去老皮，剪去脚尖洗净放锅中，加小葱、姜、料酒和清水，烧至脚爪九成熟捞出，撒上少许盐，放在一旁冷却。 2.取锅1只，放入能淹没鸡爪的清水，加盐、味精、糖、花椒、桂皮、茴香，旺火烧开，倒入洁净的盛器内，冷透后倒入鸡爪，放入冰箱内，过6小时即可食用。 3.食用时，出鸡爪，改刀后装入盆内。 卤豆腐 制作工艺:卤 口味：五香味 主料：豆腐(北)150克 配料：柿子椒20克 调料：香油3克 沙茶酱10克 豆瓣酱20克 酱油40克 植物油30克 1.豆腐洗净，切成厚片。 2.红辣椒洗净，去蒂和籽后切丝。 3.锅中倒入油烧热，放入豆腐炸到表皮变硬时捞出，沥油。 4.锅中放入卤料（水300毫升，沙茶酱，豆瓣酱，酱油）煮开，再放入豆腐，用小火卤20分钟左右，盛入碗中。 5.最后，撒上红辣椒丝，并淋上香油就可以了。 卤酥鸭 制作工艺:清炸 口味：炸烧味 主料：鸭1000克 配料： 调料：料酒20克 酱油50克 盐10克 味精5克 大葱15克 姜10克 白砂糖85克 花椒5克 植物油60克 1. 将鸭子开膛，去掉内脏，冲洗干净，剁成4至6块，放入开水中焯一下； 2. 葱切段，姜切厚片； 3. 烧一锅清水，加入酱油、料酒、盐、味精、糖和葱、姜，将鸭子放入，烧开后转用小火焖30分钟，使其肉烂入味； 4. 将煮熟的鸭块取出，滤干水分，晾凉； 5. 将花椒放入炒锅中炒干并压成末，放入盘中，加少许精盐，即成花椒盐； 6. 炒锅上火，放油烧热后，将鸭块放入，炸至呈焦黄色； 7. 剁成便于食用的条状，整齐地码放在盘中，在上面撒上花椒盐，即可食用。 参龟汤 制作工艺:原炖 口味：原本味 主料：甲鱼600克 羊肉(瘦)200克 配料：当归10克 党参15克 枸杞子10克 冰糖5克 调料：大葱20克 姜10克 胡椒粉1克 味精1克 盐5克 猪油（炼制）70克 1.将羊肉洗净,龟肉入沸水中氽一下,撕去表面黑膜,斩去脚爪,龟肉,羊肉入清水锅内煮沸二三分钟后取出,用清水漂洗二三次,用刀切成2.5立方厘米的块. 2.党参,枸杞,当归去净灰渣,加工成片,装入袋内封住口. 3.炒锅置大火上,下油烧至七成热,放入龟肉,羊肉煸炒至变色时,加料酒,再煸炒收干水分,放入砂罐内加清水,中药袋,冰糖,葱,姜片煮沸,然后移至小火上炖至软烂, 再加入枸杞炖10分钟,拣去姜,葱,中药袋,加味精,胡椒粉调好味即成. 叉烤鸭 制作工艺:明炉烤 口味：炸烧味 主料：鸭2300克 配料：腌雪里蕻300克 调料：麦芽糖25克 1. 鸭宰杀治净，再在净鸭翅下肋开一个约7 厘米长的刀口，拉出食管、气管、内脏等洗净； 2. 将雪里蕻洗净后挤水由刀口处填入鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干； 3. 取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来存进叉； 4. 用开水均匀地浇淋鸭身，使鸭皮绷紧，麦芽糖加水100 克稀释，在鸭身上淋一遍； 5. 烧木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯； 6. 烤时勤转动鸭坯，使受热均匀，待烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮，整齐地放在盘中即成。 叉烧肉 制作工艺:卤 口味：酱香味 主料：猪肉(瘦)500克 配料： 调料：黄酒15克 酱油20克 白砂糖30克 大葱10克 姜汁5克 植物油35克 八角3克 1. 将猪肉洗净沥水，切成长6厘米、厚3厘米的块； 2. 猪肉盛放碗中，加入酱油、绍酒各5克，腌渍约半小时； 3. 葱打结；姜切片，待用； 4. 将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧至六成热时，放入肉块炸至金黄色，捞起沥油； 5. 原炒锅留少许余油加热，推入葱结、姜片、大料爆锅，随即放入已炸肉块、绍酒、酱油和少许开水烧沸； 6. 加盖焖烧至六成熟时，再加入白糖，烧至成熟，待锅中汤汁稠浓，并紧紧包裹在肉块表面时，就可以起锅； 7. 冷却后切成薄片装盘。 叉烧鸭子 制作工艺:熟煎 口味：炸烧味 主料：鸭1500克 配料：肥膘肉200克 猪网油250克 调料：小麦面粉200克 花椒10克 鸡蛋80克 姜15克 大葱15克 黄酒25克 淀粉(豌豆)40克 甜面酱10克 番茄酱10克 椒盐4克 猪油（炼制）50克 1.将鸭从脊背开膛去内脏，斩去脚爪洗净，放入垫有竹垫的砂锅内，加花椒、姜块(拍松)、葱结、绍酒(15克)和清水淹没鸭身。锅上大火煮滚，撇去浮沫，移小火焖2小时至七成熟，捞起，斩下鸭头颈，翅尖，剔去鸭骨，把鸭肉批成4．2厘米长、1．6厘米宽的片。熟肥膘肉也批同样大小的片，分别放入两只碗中，各加椒盐2克、绍酒10克拌匀备用。 2.猪网油洗净晾干。鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉搅拌成薄蛋糊备用。 3.猪网油平铺案板上，涂上一层蛋糊，把鸭片与肥膘肉片相间迭成鱼鳞式放上网油中间，将周围网油折起叠上包好成长方形，涂上蛋湖。炒锅上中火，放熟猪油至四成熟投入生坯，煎至两面结壳，移大火煎至金黄色取出，切成长条，整齐排入碟中。上桌时另带甜面酱、番茄酱蘸食。 双菇竹荪汤 制作工艺:煮 口味：清香味 主料：香菇（鲜）50克 蘑菇(鲜蘑)50克 竹荪(干)50克 配料：小白菜50克 番茄50克 调料：花生油20克 香油10克 盐3克 味精1克 姜5克 1.水发竹荪洗净，剪去两头，切成斜形块；水发香菇去蒂洗净，切片；鲜蘑菇择洗干净切片；小白菜洗净，切片；西红柿用开水烫一下，去皮切片；姜洗净去皮切成末。 2.炒锅放在火上，倒入花生油，烧至五成热，倒入清水，放入香菇、蘑菇、竹荪、西红柿烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、姜末，汤煮开后，放入小白菜，稍煮，淋入香油，盛入汤盆内即成。 外婆飘香蟹 制作工艺:炒 口味：微辣 主料：螃蟹500克 配料：麻花200克 青椒50克 辣椒(红、尖、干)50克 调料：植物油35克 料酒10克 白砂糖5克 葱油10克 香油4克 花椒2克 盐3克 味精2克 大葱5克 姜2克 1. 将螃蟹洗净，剁成小块； 2. 青红辣椒去蒂、籽洗净，切成菱形块； 3. 炒锅注油烧至六成热，下入螃蟹过油，捞出控油； 4. 炒锅留底油烧热，放入姜片、青红辣椒块、螃蟹翻炒，加入精盐、料酒、白糖、味精，炒入味后装盘； 5. 炒锅放入葱油，下入花椒粒炸出香味，浇在蟹肉上，淋入香油，撒入葱花，周围摆上小麻花即可。 大良肉卷 制作工艺:包卷炸 口味：咸鲜味 主料：猪肉(肥)500克 猪肉(瘦)500克 配料：火腿肠50克 鸡蛋75克 调料：盐4克 味精3克 酱油3克 料酒4克 淀粉(豌豆)5克 植物油80克 1.先将肥肉和瘦肉片成约20厘米长、16厘米宽的薄片。肥肉片用汾酒腌20分钟。瘦肉片用精盐、白糖、味粉、生抽、汾酒、鸡蛋拌匀，腌20分钟。 2.火腿切成细条。 3.把腌好的肥肉上干生粉铺开，再将腌好的瘦肉拍上干生粉后铺在肥肉上，用火腿条作心卷起成条状，用蛋白和淀粉粘口，入笼用武火蒸熟（约20分钟），取起冷却后，切成棋子形小件，落油锅用文火炸至金黄色上碟，用芫荽伴边，与淮盐、调味汁同时上席。 大鱼头沙锅 制作工艺:煮 口味：咸甜味 主料：鲢鱼头2000克 配料：粉皮300克 香菇（鲜）100克 冬笋50克 猪腿肉100克 调料：黄酒50克 酱油125克 盐1克 味精10克 白砂糖10克 大葱25克 姜25克 青蒜25克 菜籽油150克 1. 花鲢鱼头刮鳞，剪去鳃(注意不要弄碎鱼舌)，在颈肉两面斜切两刀，放入水中洗净，沥干水分，鱼头装盆，放入黄酒，酱油两面均匀地抹上色； 2. 粉皮切成2.6厘米长的菱形片，入开水锅氽一下，捞起沥干水分； 3. 将冬笋，猪腿肉切成6.6厘米长，3毫米厚的长方片； 4. 生姜去皮洗净后和冬菇切成与冬笋一样大小的厚片待用； 5. 青蒜、葱切去根部，洗净后切成3.3厘米长的段，青蒜切丝； 6. 将炒锅置于炉上，倒入油，大火烧热，待油温达八成热时，将鱼头下锅两面煎上色，煎至金黄色时，将鱼头捞入漏勺，余油生煸猪肉片，冬菇，笋片，至熟，再下葱段，姜片，稍煸几下，轻放入鱼头，加入黄酒，加盖即起盖，投入酱油，清水，味精，盐，白糖，用大火烧开后倒入沙锅，加盖移至炉灶上大火烧开，转小火焖烧2小时，见鱼眼鼓起，鱼皮起皱纹，汤浓稠时，加入粉皮再煮一刻钟又加入青蒜丝，转大火烧开，待汤大滚翻动后，迅速上席。 家制脆皮鸭 制作工艺:油淋炸 口味：炸烧味 主料：鸭1500克 配料：醋5克 八角5克 陈皮5克 丁香5克 甘草5克 桂皮5克 花椒5克 调料：盐30克 香油30克 料酒50克 麦芽糖50克 淀粉(豌豆)10克 味精10克 冰糖150克 白酒100克 胡椒粉3克 大葱10克 姜10克 植物油100克 1. 在鸭翅开一小孔，取出内脏，洗干净，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗； 2. 先将鸭在沸水中略煮一下，捞出洗干净； 3. 葱、姜、香料（香醋、大料、陈皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入锅中，加冰糖、白酒（高粱酒）、盐、味精、胡椒粉和足够的水，在旺火上煮1小时； 4. 取出香料包，放入光鸭，压上1只盆子，使鸭身浸没在汤内，煮熟捞出，晾干； 5. 在碗中放入饴糖、料酒、醋、淀粉调成糊状，并均匀地涂在鸭身上，不要涂得太厚，只要涂没毛孔即可； 6. 吹干或烘干，再抹一层香油； 7. 在温油锅中将油用勺灌入鸭腹腔内，倒出，如此反复多次，使鸭腔内温度升高； 8. 再用沸油淋浇鸭全身，至皮脆止，趁热斩成鸭块即成。 家常羊肉 制作工艺:软溜 口味：辣味 主料：羊肉(瘦)1500克 配料：青蒜50克 辣椒(红、尖)10克 香菜150克 调料：猪油（炼制）100克 料酒25克 白酒25克 味精2克 豆瓣酱100克 大葱15克 姜15克 桂皮15克 香油10克 1.葱、姜拍破；青蒜切斜段；豆瓣酱剁碎；香菜摘洗干净。 2.羊肉去骨，烙去残毛，刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出洗净，放入垫有底篾的砂钵内，加白酒、桂皮、干红椒、葱姜和清水烧开，移小火煨七成烂取出。将羊肉切成5厘米长、1.5厘米宽的条，下油锅爆出香味，烹料酒，加盐、豆瓣酱炒一下，倒入装有原汤的砂钵内，用小火煨至烂透汁浓为止。去掉桂皮、干红椒、葱姜。 3.食用时，将羊肉上火，加味精和青蒜烧开，调好味，装入汤碗，淋香油，随上香菜即成。 山鸡炖土豆 制作工艺:炖 口味：咸甜味 主料：野鸡750克 土豆（黄皮）350克 配料： 调料：酱油20克 盐8克 味精5克 大葱10克 姜10克 猪油（炼制）30克 花椒5克 白砂糖20克 1. 将山鸡肉剁成块，用清水冲净后，用沸水焯透，捞出备用； 2. 将土豆去皮，切成滚刀块； 3. 将锅置于旺火上，放入猪油烧热，加上白糖熬成糖色，急速将山鸡肉块放入煸炒上色，添上高汤（1000克），加上酱油、精盐、味精、花椒水、葱段、姜片； 4. 烧开后改小火炖半小时左右； 5. 放入土豆块再炖15分钟，加上味精即可。 德州五香脱骨扒鸡 制作工艺:扒 口味：咸鲜味 主料：鸡1200克 配料： 调料：盐4克 酱油4克 姜3克 砂仁3克 肉豆蔻3克 丁香2克 白芷2克 草果2克 沙姜3克 桂皮3克 陈皮3克 八角3克 茴香籽[小茴香籽]3克 1.用利刀将活鸡宰杀，治净。 2.将鸡身涂抹上一层糖色下入热油中炸至鸡身呈金黄色捞出。 3.将炸好的鸡放入锅内，加上调料，倒上汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖至熟。 扒肘子 制作工艺:扒 口味：原本味 主料：猪肘1500克 配料： 调料：大葱15克 姜15克 八角5克 料酒20克 酱油200克 盐6克 白砂糖4克 冰糖2克 淀粉(豌豆)10克 香油5克 1. 将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用； 2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克待用； 3. 将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（方形）； 4. 在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹； 5. 锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子； 6. 旺火烧沸，撇去血沫； 7. 移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫； 8. 将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁； 9. 上屉，旺火蒸至酥烂出屉； 10. 把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘； 11. 勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。 拌肘花 制作工艺:拌 口味：芥末味 主料：猪肘200克 配料：黄瓜100克 木耳(干)30克 调料：香油5克 酱油5克 味精1克 芥末2克 八角1克 花椒1克 盐2克 1.将猪肘放入清水锅中，加入大料、花椒、盐适量加热煮熟，晾凉后切成薄片；黄瓜洗净，切成片；木耳用凉水涨发洗净，开水焯下捞出沥水晾凉。 2.黄瓜片、木耳摆盘内，上面摆上肘花，放入酱油、香油、味精、芥末另碟即可。 拔丝山慈姑 制作工艺:拔丝 口味：甜味 主料：山慈姑400克 配料：芝麻10克 鸡蛋清80克 调料：白砂糖100克 植物油40克 淀粉(豌豆)20克 1. 山慈姑去皮，切块。 2. 鸡蛋清放入适量干淀粉和水做糊，将山慈姑放入糊中挂芡，再逐块蘸上干淀粉后待用。 3. 将山慈姑块放入油锅中炸至金黄色时，用漏勺捞出，油锅仍用小火保温。 4. 另一净锅内加少量油、白糖及清水，用文火熬至糖水将要拔出丝时，迅速把山慈姑再投入原保温油锅内复炸，随即用漏勺捞起，倒入熬糖水的锅内，迅速翻拌，边翻拌边均匀地撒上芝麻，即可装入涂过油的盘子内。 枸杞子牛肝汤 制作工艺:煮 口味：原本味 主料：牛肝500克 配料：平菇100克 胡萝卜50克 香菇（鲜）100克 菠菜100克 粉丝30克 枸杞子10克 调料：酱油5克 盐3克 料酒10克 1. 将枸杞子放在瓦罐内，加水，小火煎液，滤渣留汁，备用； 2. 将牛肝、平菇、香菇、胡萝卜洗净切片； 3. 粉丝泡软，切段； 4. 菠菜洗净备用； 5. 锅内放汤，加胡萝卜片； 6. 煮沸后再入平菇、枸杞子汁、酱油、盐、酒； 7. 煮沸后放入牛肝、粉丝、香菇、菠菜，煮熟即成。 桂花盐水鸭 制作工艺:卤 口味：五香味 主料：鸭1750克 配料： 调料：盐100克 八角30克 桂花酱10克 花椒5克 大葱20克 姜5克 黄酒10克 1. 鸭洗净沥干水分后，用叉子在鸭身上叉洞，有利于调味汁渗入到鸭中； 2. 锅热后，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入盐、八角、调味料（葱20克、姜5克、绍酒10克）和水30杯，煮40分钟后就做成了白卤汁； 3. 将处理过的鸭放进白卤汁中煮5分钟，再放入桂花酱，熄火浸泡24小时(注意：鸭身必须完全浸泡在卤汁中)，最后取出切块即可食用。 油豆腐粉丝 制作工艺:煮 口味：咸鲜味 主料：油豆腐100克 粉丝100克 腌雪里蕻100克 配料： 调料：酱油15克 白砂糖4克 盐2克 色拉油15克 大葱5克 1. 粉丝浸软，取起切约2寸长； 2. 雪里蕻用清水浸约1小时(浸时水中加入少许盐，使其迅速减咸味)，洗净沥干水，切碎； 3. 器皿内下色拉油15克，加入上汤3杯半或适量，老抽15克、白糖4克、精盐适量(或用鸡精1粒，水3杯代替上汤及盐)调妥味； 4. 高火10分钟煮滚； 5. 加入粉丝、雪里蕻、油豆腐兜匀，高火10分钟； 6. 下葱（切末）即可。 海蜇腰花 制作工艺:爆 口味：咸鲜味 主料：猪腰子300克 配料：海蜇皮150克 油条20克 调料：大蒜5克 大葱5克 白砂糖5克 白醋2克 酱油5克 香油30克 番茄酱10克 淀粉(豌豆)20克 盐3克 1.将猪腰花剖开成为两半后，剔除中间之腰臊部分，在光滑之一面（正面）切入细粒交叉口再分切成8小块，盛在碗里用冷水浸泡（常换清水）。 2.海蜇皮用冷水泡上1天后，切成1寸宽，两寸长的大小，而在长的一面切上0.5厘米间隔约有1/2寸长的之刀口如梳子状（俗称佛手状），备用。 3.在锅内烧8杯滚水，用来烫海蜇皮（但水开后加约2杯冷水后才可将海蜇皮放入）烫约3秒钟，捞出冲冷水，将水再烧滚一次，淋料酒1汤匙，再将腰花下锅烫约5秒钟，捞沥干。 4.起油锅（3汤匙油），先爆香大蒜片与葱侧面，再将腰花与海蜇皮下锅，大火拌炒允3秒钟，将综合调料全部倒下炒滚，淋下1汤匙热油，迅速盛到炸过的油条上面即可（油条切1寸长，先炸酥后放在碟中） 海鲜色拉 制作工艺:拌 口味：原本味 主料：鱿鱼(鲜)200克 鲽200克 蟹肉200克 配料：胡萝卜50克 圆白菜50克 辣椒(红、尖)30克 调料：色拉酱50克 1.将鱿鱼、目鱼洗净切丁，蟹肉棒切丁，胡萝卜、卷心菜、红辣椒洗净切丁。 2.将鱿鱼、目鱼、蟹肉棒、胡萝卜、卷心菜、红辣椒用开水氽一下，捞出备用 3.将鱿鱼丁、目鱼丁、蟹肉棒丁、胡萝卜丁、卷心菜丁、红辣椒丁放入盆中，加入色拉酱拌匀，装盘即可。 淮山炖水鸭 制作工艺:原炖 口味：原本味 主料：鸭1500克 猪蹄100克 配料：山药(干)25克 枸杞子25克 调料：姜2克 黄酒15克 盐3克 1. 鸭剖后放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净； 2. 猪爪放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净； 3. 鸭、猪爪、淮山、杞子、姜（切片）、绍酒放入器皿内，加滚开水3杯，中火40分钟，加入精盐即可。 火腿奶酪卷 制作工艺:炸 口味：清香味 主料：火腿400克 奶酪40克 配料：苹果20克 梨15克 橘子15克 小麦面粉30克 调料： 1. 将面粉调成糊，加入适量的盐和味精； 2. 分别将苹果、梨、橘子等水果切成丝待用； 3. 先将方火腿切成薄片，铺平，上面垫一层奶酪，放上水果丝，卷成卷状，用牙签穿好后固定； 4. 锅上火放油烧三成热时，将火腿片裹上面糊，下油锅炸至金黄色，捞出后抽出牙签，盛盘用刀断成两节食用。 灯影牛肉（一） 制作工艺:锅烧 口味：炸烧味 主料：牛肉(后腿)500克 配料： 调料：江米酒50克 盐5克 味精7克 白砂糖4克 五香粉3克 花生油50克 花椒粉10克 辣椒粉1克 1.将牛肉切成片，方法是滚刀片，即左手按着牛肉，左手持刀由贴近菜墩处片去，随片肉随滚动；另一种方法是摺片，就是片第一刀到头时不要片断，肉不用滚动，再把肉翻过来由未断处再片回来，形成摺扇一样的片。 2.炒锅上火将盐炒热，把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形，几张重叠放在竹筛内晾凉，去掉血水，晾的时间长短由气温的高低而定，气温30℃以上可晾1天，气温10℃以下可晾4天左右，晾至牛肉呈红色为最佳。 3.把晾好的牛肉平铺在铁丝篾子上，用炭火烘干，或用烤箱烧干，或在烈日下晒干。 4.把干牛肉放在笼屉上，用沸水旺火蒸半小时，取出后改成长方形块，再上笼屉蒸约1.5个小时，取出散开晾凉。 5.炒锅上火烧热，下入花生油烧热，将牛肉倒进炸透，倒起沥油，复倒入炒锅内，加入江米酒翻匀，随即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出，凉透即可。 炒三丁 制作工艺:滑炒 口味：香辣 主料：土豆（黄皮）100克 胡萝卜100克 白菜150克 猪肉(瘦)100克 配料： 调料：植物油75克 酱油15克 盐2克 味精1克 料酒5克 辣椒酱5克 大葱3克 姜3克 淀粉(豌豆)15克 1. 将淀粉加水适量调匀成水淀粉； 2. 葱、姜分别去皮洗净，均切成末，备用； 3. 瘦猪肉切成小肉丁； 4. 白菜去其菜心，留用菜帮，并将菜帮择洗干净； 5. 将土豆、胡萝卜、白菜帮均切成1厘米见方的丁； 6. 将土豆丁、胡萝卜丁用植物油炸熟； 7. 瘦猪肉丁用水淀粉10克、盐少许，拌匀上浆，用热锅温油滑开； 8. 将植物油放入锅内，下入葱、姜末、辣椒糊炝锅； 9. 放入白菜丁、肉丁煸炒一下； 10. 加入酱油、盐、味精、高汤； 11. 投入土豆丁、胡萝卜丁； 12. 烧开后用水淀粉勾芡，淋入料酒即成。 炒甲鱼片 制作工艺:滑炒 口味：咸鲜味 主料：甲鱼750克 配料：竹笋100克 调料：大蒜10克 大葱10克 姜5克 鸡蛋清30克 淀粉(豌豆)10克 味精1克 白砂糖1克 盐2克 香油5克 料酒25克 猪油（炼制）50克 1.甲鱼宰杀、放血、剖腹挖去内脏、斩去头、爪尖、尾巴、去壳、剔骨，洗净后将甲鱼肉切成片，加黄酒、鸡蛋清、干淀粉8克、精盐拌匀上浆；冬笋切成片；大蒜头剁成泥；葱洗净切段；姜洗净去皮切片；将剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。 2.炒锅置旺火上烧热，用少量油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼片，用勺子将鱼片划散，随后倒出沥油；原锅放油25克，投入葱姜煸出香味，再下鱼片、笋片，加黄酒、鲜汤50毫升、精盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥，略为煸炒，用水淀粉5克勾芡，淋上麻油，出锅装盘。 炸番茄 制作工艺:碎屑料炸 口味：原本味 主料：番茄250克 配料：鸡蛋50克 调料：面包屑50克 植物油60克 盐2克 胡椒粉1克 小麦面粉15克 1.将番茄洗净，去掉蒂，切成1厘米厚的片，在番茄片上撒匀胡椒粉、盐，再撒上面粉；把鸡蛋打入碗内，打散，再将番茄片蘸匀蛋液，沾匀面包粉，用手轻轻将番茄压实。 2.将平底锅放在火上烧热，倒入植物油，烧至八成热，下入番茄片，炸至两面金黄色时捞出，装盘即成。 282 炸牛肉丸子 制作工艺:油浸炸 口味：咸鲜味 主料：牛肉（瘦）250克 配料：芹菜5克 牛奶75克 酸黄瓜5克 咸面包50克 鸡蛋65克 洋葱（白皮）15克 胡萝卜3克 面包屑15克 小麦面粉2克 调料：辣酱油5克 花生油50克 白砂糖5克 盐3克 胡椒粉2克 番茄酱15克 1.将鸡蛋打散成蛋液；牛肉剁成细末；。 2.将咸味面包用牛奶或水浸过并挤干，再搓成细末。 3.将洋葱、胡萝卜洗净，切成小丁；将芹菜洗净，切成末。 4.将牛肉末放入盆内，加蛋液和面包末、盐、胡椒粉搅匀，再陆续放入牛奶或水和成馅，分成8-10个肉团，外裹一层面包粉，即成牛肉丸子。 5.用热油将洋葱丁、胡萝卜丁炒至微黄，放入面粉，继续炒出香味时，再加番茄酱继续炒之。待炒至油呈红色时用肉汤或水冲匀，沸后放芹菜末、酸黄瓜末调匀，加糖、盐、辣酱油调好口味，即成蔬菜末沙司。 6.当油锅烧热后，将牛肉丸子放入炸至金黄色并熟透，捞出控干余油，装盘后浇上蔬菜末沙司即成。 炸猪排（一） 制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味 主料：猪肉(瘦)500克 配料：面包屑20克 小麦面粉100克 鸡蛋200克 调料：番茄酱100克 葱汁10克 姜汁10克 黄酒10克 猪油（炼制）150克 盐3克 胡椒粉5克 1.猪肉去筋绊，切成厚约1厘米、长14厘米、宽约4.5厘米的大片，平摊在砧板上，用刀背排透，放盘内，加葱姜汁、绍酒、胡椒粉、精盐拌匀，浸渍2分钟左右。 2.取平盘1只，把浸渍后的猪肉片摊在盘子里，两面撒上面粉（吸取水分）；鸡蛋磕入碗内，用竹筷搅匀，将肉片逐片地拖上鸡蛋浆，两面粘满面包屑，再用手掌捺一捺，待用。 3.炒锅上旺火，放熟猪油，烧至七成热，将浆好的猪肉片入锅，两面炸至呈金黄色，浮起油面，用漏勺捞起沥去油，改刀切斜块装盘上桌，另带番茄酱小碟上桌蘸食用。 炸素丸子 制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味 主料：胡萝卜150克 豆腐(北)300克 莲藕100克 配料： 调料：盐3克 味精2克 姜2克 淀粉(豌豆)8克 椒盐3克 色拉油50克 1. 将豆腐碾成蓉，放入盆内；将胡萝卜和藕去皮洗净，切成绿豆大的粒；姜洗净切末；淀粉加水适量调匀成湿淀粉15克左右。 2.将胡萝卜和藕的细粒在开水锅里略氽一下，捞入盘中晾凉，放到豆腐蓉内，加精盐、味精、姜末、湿淀粉拌匀。 3.将油入锅烧至七成热，用手抓豆腐蓉，从虎口处挤出圆形的丸子，下入油锅内，待炸至浅黄，外壳焦脆时捞入盘中，撒上花椒盐即成。 炸素鱼 制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味 主料：油皮100克 土豆（黄皮）200克 配料： 调料：小麦面粉100克 番茄酱25克 白芝麻100克 小葱5克 盐3克 味精1克 花椒2克 植物油75克 1.土豆去皮，洗将，切碎，上笼蒸熟，捞出凉透，捣烂成泥，同时加精盐、味精拌和成团待用。 2.把豆腐皮摊在案板上，用刀切成长方形块，然后把土豆泥搓成长圆形条，拍上面粉按扁，放豆腐皮上面加清水和成糊，小葱、精盐、花椒，放菜板上斩成细末，均匀地撒上土豆泥上，再用一张长方形的豆腐皮覆盖，成鱼坯。将面粉糊涂在鱼坯上，土豆泥两面沾芝麻裹成素鱼坯待炸。 3.炒锅置旺火上，放油烧至五成热，将鱼坯下入油锅，炸至芝麻出香味，色呈金黄色时，捞出沥油，斩成块上盘，盘边放西红柿酱供蘸食。 炸羊肉块 制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味 主料：羊肉(瘦)1000克 配料：丁香5克 肉豆蔻5克 砂仁5克 桂皮5克 茴香籽[小茴香籽]5克 八角5克 草豆蔻5克 桂枝5克 陈皮5克 牡丹皮5克 高良姜5克 干姜5克 枸杞子5克 白芷5克 胡椒3克 调料：面包屑120克 植物油100克 孜然5克 辣椒(红、尖、干)5克 盐5克 味精3克 啤酒150克 鸡蛋100克 淀粉(豌豆)50克 芝麻30克 1. 用清水熬制丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、小茴香、大料、草豆蔻、桂枝、陈皮、丹皮、高良姜、干姜、肉桂、枸杞子、白芷、胡椒制成调料液。 2. 将精选的羊肉块浸泡在加入食盐和啤酒的调料液中。 3. 将浸泡后的羊肉块淋干，将淋干后的羊肉块蘸淀粉糊后，滚上面包屑和芝麻。 4. 将蘸滚后的羊肉块放入热食油中炸成金黄色，将炸好的羊肉块撒上孜然、胡椒、辣椒粉。 炸肉馅茄盒 制作工艺:软炸 口味：炸烧味 主料：茄子 200克 猪肉(肥瘦)100克 配料： 调料：植物油50克 盐3克 酱油5克 大葱5克 姜3克 香油5克 小麦面粉50克 鸡蛋50克 1.先将葱、姜分别去皮、洗净，均切成末备用；将猪肉剁碎，用酱油、盐、姜末、香油调成馅待用；茄子洗净去皮，切成1厘米厚的片，再将厚片从中片开，别片透，留四分之一连接，将调好的馅嵌入片好的茄子合页里，制成茄子夹。 2.把面粉放入碗里，打入鸡蛋，调成糊状，把装好的茄子夹蘸上面糊，然后放入七八成热的油锅里炸至金黄色即可食用。 炸肉馅藕盒 制作工艺:脆炸 口味：炸烧味 主料：莲藕400克 猪肉(肥瘦)150克 配料： 调料：小麦面粉9克 小麦面粉50克 五香粉3克 苏打粉1克 酱油30克 盐3克 大葱5克 姜3克 芝麻酱100克 1. 先将猪肉绞成肉馅备用； 2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉； 3. 葱、姜分别去皮洗净，均切成末备用； 4. 将藕洗净，去皮烫一下，顶刀切成厚片，每两片相连成合页状； 5. 将肉馅放入碗内，加入葱、姜末、酱油、盐、水淀粉6克，搅匀成馅，再把余下的水淀粉、苏打粉、五香粉与面粉一同调成糊； 6. 将肉馅夹入藕，外面再敷一层面粉糊，下锅炸熟即可。 炸鸡肉团 制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味 主料：鸡肉350克 通心粉150克 洋葱（白皮）100克 配料： 调料：小麦面粉250克 黄油50克 牛奶125克 鸡蛋120克 淀粉(豌豆)10克 面包屑150克 盐2克 胡椒粉1克 植物油130克 1.鸡肉、通心粉分别洗净煮熟；把熟鸡肉切丁，通心粉切0.3厘米长的段；葱头切末，用黄油炒至微黄，放入鸡丁、通心粉一起炒透盛出。 2.将锅内放黄油，溶化后放入面粉炒至微黄，用滚沸牛奶冲匀，在文火上熬成稠面状，加入炒过的鸡丁、通心粉拌匀，放盐、胡椒粉调好口味，做成10个鸡蛋形的肉团，蘸鸡蛋糊，裹面包渣粉，用热油炸成黄色，将鸡肉团装盘即成。 烤鲳鱼 制作工艺:烤 口味：咸鲜味 主料：平鱼500克 配料： 调料：植物油40克 大曲酒10克 酱油5克 色拉酱10克 白砂糖5克 麦芽糖5克 盐4克 味精2克 茶叶5克 大葱5克 姜3克 1. 将鲳鱼（平鱼）宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，斜切成三段； 2. 葱切花，姜切片待用； 3. 加葱花、姜片、曲酒、白糖、酱油、饴糖（麦芽糖）、味精、精盐拌匀腌2小时； 4. 将铁丝网架抹上油，放上鲳鱼段，放入烤箱烤10分钟； 5. 取出撒上茶叶、沙糖，再放入烤箱内烤至鱼表面呈棕红色； 6. 鱼肉熟透取出，抹上熟植物油装盘码成鱼状，两边放色拉酱蘸食即可。 熘排骨 制作工艺:焦溜 口味：咸鲜味 主料：猪排骨(大排)200克 配料： 调料：淀粉(豌豆)25克 猪油（炼制）50克 盐2克 姜3克 大葱3克 大蒜（白皮）3克 料酒5克 醋3克 酱油5克 1. 把排骨逐根剁成寸段，加少量盐、淀粉拌匀； 2. 炒锅内放入猪油，烧至六成热，下入排骨炸焦炸透，呈金黄色捞出； 3. 炒锅内放油少许，用葱、姜蒜炝锅，下料酒、醋一烹，加鲜汤煮沸，去浮沫； 4. 用湿淀粉勾芡，随即倒入排骨，翻炒均匀，淋明油即可。 白切羊肉（一） 制作工艺:其他 口味：咸鲜味 主料：羊肉(瘦)1000克 配料： 调料：姜15克 料酒25克 大葱25克 盐25克 1.羊肉清洗干净，改刀成大块，入开水锅中焯水，以除去异味。 2.锅内加老卤及葱、姜、黄酒、盐及适量清水，烧开撇去浮沫。羊肉入锅，上置竹架，用重物压住，不使浮起。开锅后撇去浮油和污油，留净油封住汤面，停火焖3至4小时，待汤降温至30至40℃时起锅。 3.把起锅的羊肉倒入大盘，趁热拆净大小羊骨，皮朝下，摊平放在盆里，待冷透后改刀装盘。 4.白切羊肉是冷食品种，蘸酱油食用，口味微咸而酥鲜，既适宜佐酒，也适宜下饭或作面的浇头。 白切羊肉（二） 制作工艺:其他 口味：咸鲜味 主料：羊肉(后腿)2000克 配料：猪肉皮300克 白萝卜300克 调料：料酒150克 甜面酱100克 白酱油100克 白砂糖50克 1.将羊肉、猪肉皮、白萝卜洗干净，取锅放大量开水，置旺火上，将羊肉、猪肉皮放入锅中，煮至羊肉皮断血，猪肉皮能用手指掐得动后，倒出用冷水冲洗，然后将猪肉皮放绞肉机绞碎，连同羊肉、白萝卜、黄酒一起放锅中，加水至与食物相平。用旺火煮沸后，改用中小火焖2小时。 2.取1至只饭盒，将羊皮轻轻剥下，皮面朝底下铺平，装在饭盒里。将羊肉拆去骨头，放入汤汁内，萝卜取出不用，改用旺火烧至汤汁基本收干，将羊肉均匀分布在羊肉皮上，并揿结实，让其自然冷却。 3.食时，先将甜面酱加白酱油、糖拌匀作为调料，然后将羊肉取出，切成装盆，调料装小碟子同上。 白切羊肉（三） 制作工艺:其他 口味：清香味 主料：羊肉(瘦)1000克 配料：白萝卜100克 调料：料酒20克 姜20克 大葱20克 青蒜30克 大蒜（白皮）20克 陈皮10克 甜面酱30克 辣椒酱20克 1.将羊肉切块，洗净，浸泡水中2至4个小时，捞出，控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块）。大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。锅内另换新水（弃掉白萝卜），放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟。 2.将肉捞出，摊平于平盘中。 3.将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。 4.食用时取出，切成薄片装盘，蘸卤汁（用细姜丝、青蒜丝、甜面酱、辣椒酱或酱油加香油等调成）吃。 茄酥鸡腿 制作工艺:焦溜 口味：酸甜味 主料：鸡腿800克 配料：鸡蛋黄100克 调料：花椒5克 八角5克 桂皮5克 姜10克 大葱25克 淀粉(豌豆)50克 香油25克 酱油25克 白砂糖50克 味精2克 盐2克 番茄酱30克 植物油100克 黄酒10克 1. 将鸡腿从下骨节切下，将肉朝下撸放在盆中，加花椒、大料、桂皮、葱（切段）、姜块、香油、酱油、绍酒腌一小时。 2. 上屉蒸烂捞出鸡腿，挂上酥糊放在八成热的油中炸至呈黄色捞出摆在盘中。 3. 另用勺加少许油，放入番茄酱和适量白糖、盐、清汤烧一下，淋水淀粉勾成浓汁，淋上明油，浇在鸡腿上即成。 熘松花 制作工艺:软溜 口味：酸甜味 主料：松花蛋（鸭蛋）250克 配料：鸡蛋65克 冬笋25克 青椒25克 小麦面粉40克 调料：大葱5克 姜3克 黄酒10克 酱油20克 白砂糖40克 盐1克 醋30克 植物油60克 香油10克 淀粉(豌豆)15克 1. 松花蛋去壳，每个切为6块（顺长切），撒上10克干淀粉； 2. 将鸡蛋、干淀粉、面粉加适量水调成厚糊； 3. 青椒、冬笋洗净，切片； 4. 葱、姜切末； 5. 锅置旺火上，加油烧至六成热，把皮蛋挂糊入锅，炸至结壳捞起； 6. 待油温升高，再入锅炸至外壳脆硬，捞出沥油； 7. 锅内留少许油，放入青椒、笋片、葱末、姜末煸炒，加入酒、盐、糖、醋及少许汤水，用湿淀粉勾芡； 8. 加点油推亮，放入皮蛋，淋上香油，颠翻均匀起锅即成。 煎酿豆腐 制作工艺:生煎 口味：咸鲜味 主料：鲮鱼200克 豆腐(北)200克 配料： 调料：盐2克 胡椒粉1克 鸡蛋清10克 淀粉(豌豆)15克 植物油60克 大葱10克 香油5克 酱油5克 1. 豆腐盛筲滴干水，切成长方形厚件。 2. 鲮鱼肉剁碎，加调味（盐2克、胡椒粉1克、鸡蛋清10克、水40毫升、淀粉15克、植物油10克）搅至起胶，加入葱拌匀。 3. 在豆腐面挖一小洞，放入少许生粉，把鱼肉酿上抹平；用多些油半煎炸，煎熟上碟，淋上适量之生抽、麻油，即可。 粉皮拌虾仁 制作工艺:冻 口味：咸鲜味 主料：虾仁200克 粉皮200克 配料： 调料：料酒5克 味精2克 盐3克 1. 虾仁洗净后切成碎薄片，放入加有料酒和少许精盐的沸水锅内焯熟，捞出沥干水分； 2. 粉皮洗净后用少量水浸泡片刻，放入加有100克清水的沸水锅内烧沸，改用小火熬至粉皮全部溶化，成稀粥状时，加入精盐、味精和虾仁，拌匀倒入盆内； 3. 自然冷却后置冰箱内冷藏，4小时后取出； 4. 用小刀在盆四周转一圈扣出来，切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条，码在盘内即可。 粉蒸羊肉 制作工艺:粉蒸 口味：麻辣味 主料：羊肉(后腿)500克 配料：籼米粉（干、细）200克 调料：大葱5克 姜3克 料酒3克 豆瓣辣酱5克 茴香籽[小茴香籽]3克 八角3克 草豆蔻2克 香菜5克 香油5克 味精3克 胡麻油5克 辣椒油10克 胡椒粉3克 盐3克 1. 将羊肉切成薄片，放入葱丝、料酒、姜末、精盐、味精拌匀，腌制10分钟； 2. 把大米粉、大料、茴香籽、草豆蔻入锅内炒香，倒出压碎； 3. 把辣豆酱炒出香味，加少量水，放入压碎的大米粉，拌均匀装盆，上屉用旺火蒸5分钟后取出； 4. 将腌好的羊肉片加胡椒粉、花椒油、辣椒油和蒸好的大米粉拌匀，上屉蒸20分钟； 5. 取出放上香菜，淋上香油即可。 糖醋排骨 制作工艺:烧 口味：糖醋味 主料：猪排骨(大排)650克 配料： 调料：姜5克 大葱5克 盐4克 味精2克 白砂糖15克 醋15克 猪油（炼制）35克 料酒15克 1. 猪排斩成6厘米长的块，入清水漂尽血水，放入沸水锅氽一下捞出； 2. 锅中放入猪油烧至五成热，下排骨炸至呈黄色时捞出沥油； 3. 另锅加清水烧沸，放入排骨，然后改中火慢煮至水分将干时，调入盐、味精、料酒、白糖、醋、猪油、姜、葱，待汁干亮油时起锅即成。 卤凤爪 制作工艺:卤 口味：糟香味 主料：鸡爪250克 配料： 调料：香糟80克 料酒10克 白砂糖10克 黄酒5克 大葱10克 姜10克 盐10克 味精1克 1.将凤爪用沸水泡去黄衣，并用刀斩除爪尖部分洗净；葱、姜洗净，葱打成葱结，姜拍成姜块待用。 2.香糟、料酒、白糖和适量清水拌和，吊制糟卤，再把糟卤放入盛器，加入盐、味精、凉开水调成香糟浸汁。 3.炒锅上火，放入清水，将鸡爪、绍酒、葱结、姜块放入同煮，煮至鸡爪软酥时捞出，浸入香糟卤汁中，1小时后取出，改刀装盆。 素鸭 制作工艺:包卷炸 口味：炸烧味 主料：油皮250克 冬笋100克 香菇（鲜）50克 配料： 调料：植物油50克 盐2克 味精2克 酱油15克 料酒25克 大葱15克 姜15克 白砂糖5克 五香粉1克 香油25克 1. 将净冬笋煮熟切成丝； 2. 水发香菇去蒂洗净切成丝； 3. 香菇丝下入烧热的香油锅内，加入精盐、味精、酱油、15克料酒，炒拌入味，装入盘中； 4. 将葱、姜捣烂； 5. 用余下的料酒取汁，加入调料兑成汁； 6. 将豆腐皮放在汁内浸透，两张一叠，直的向里平铺木板上； 7. 再两张直的向外压前两张一半，又将两张压在中间； 8. 把炒好的配料以条形放在豆腐皮上，两头留一空处，向前卷去，两头抄过来，卷成5厘米宽的的扁条； 9. 将卷的接口处向上放在卷布上，约蒸1小时，取出晾凉； 10. 下入油锅炸呈金黄色捞出； 11. 食用时，斜切成条，摆入盘内，淋香油即成。 红炖豆腐 制作工艺:原炖 口味：咸鲜味 主料：油豆腐400克 配料：猪肉(瘦)100克 木耳(水发) 25克 胡萝卜30克 白菜200克 调料：大葱5克 姜2克 白砂糖2克 酱油20克 色拉油45克 盐3克 淀粉(豌豆)5克 1. 木耳浸透，约浸2小时，洗净切小件，放到滚水中高火3分钟，捞起滴干水。 2. 白菜洗净，放入滚水中灼软，取起白菜放在器皿内待用。 3. 瘦肉切薄片，与淀粉5克、水15克捞匀。 4. 豆腐切2件，再切成三角形(即1件豆腐切成4个三角形)，放器皿中炸至金黄色捞起。 5. 下色拉油30克，爆香姜，下上汤1杯半(或用鸡粉2小匙，水半杯代替上汤)、白糖2克、生抽15克、老抽10克、精盐少许调味，放入木耳、豆腐， 中火10分钟，下甘笋（切片）、瘦肉，煮熟后埋芡，再放入 红烧肉 制作工艺:原炖 口味：酱香味 主料：猪肋条肉（五花肉）750克 配料： 调料：酱油100克 黄酒80克 白砂糖40克 猪油（炼制）40克 大葱10克 姜5克 1. 在凉水锅中放入五花肉，烧沸后略煮一会儿(浮沫去除干净)捞出，用冷水洗净，切成小块沥干； 2. 用大火将锅烧热后加油，再转绿豆大的小火加糖，让糖在油中融化，用铲轻轻地翻炒变色的糖； 3. 待糖融化成糖浆时，用筷子慢慢地搅动糖浆，连续搅拌到糖浆起泡沫时，转大火，放下肉块煸炒； 4. 炒至肉块上色均匀后，加入料酒，加水至淹没肉块； 5. 加盖煮沸，转小火，加盖焖烧20分钟左右； 6. 掀盖，用铲翻炒肉块，加适量盐，翻炒均匀，转大火用铲不断翻炒收汁； 7. 待肉汁呈厚稠状，肉块红润即可装盘。 罐焖牛肉 制作工艺:焖 口味：家常味 主料：牛肉(肥瘦)750克 土豆（黄皮）750克 洋葱（白皮）250克 胡萝卜250克 配料：芹菜100克 豌豆100克 菜花200克 番茄150克 青椒100克 调料：大蒜（白皮）25克 胡椒粉5克 辣椒(红、尖、干)5克 油炒面75克 番茄酱150克 红葡萄酒1000克 辣酱油50克 盐15克 1.将牛肉切方块，用精盐（部分）、胡椒面拌匀。 2.用热油煸炒牛肉，变色后，放入锅内，加上香味、胡椒粉、干辣椒、牛肉汤、用小火加热。 3.将胡萝卜切片或（丝），用油炸至上色后捞出备用。 4.元葱切块，用油炒黄时放入番茄酱，炒至油呈红色时放入焖肉锅内，搅匀焖至八成熟，用油炒面粉勾芡，使汤汁稠浓，并放入精盐、辣酱油、红酒调好，再加上炸过的胡萝卜块，水焯过的青椒块，芹菜段和大蒜末搅匀煮沸。 5.装罐或砂锅时，先装用油炸过的土豆块，再装牛肉、牛肉汁、上面放煮熟的菜花、豌豆、西红柿块、放在火上烧开后加盖，用小火焖10至15分钟即可。 脆炸冬菇 制作工艺:脆炸 口味：炸烧味 主料：香菇（鲜）200克 配料： 调料：盐2克 香油3克 姜汁10克 淀粉(豌豆)10克 小麦面粉50克 番茄酱20克 味精3克 色拉油50克 1.选用肉厚的水发小冬菇，洗净后放碗里，加入精盐、姜汁、味精和泡冬菇的原汁200克，盖好盖，在笼内蒸10分钟，取出沥净水，拌上5克淀粉；剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克放碗内，加入蒸冬茹的素汤和面粉调成稠糊，再将冬菇放入糊中拌匀。 2.锅架中火上，放油烧至六成热，将冬菇逐只投入油锅内炸至金黄色时，捞起沥油装盘，淋入麻油，随带番茄酱1小碟佐食。 花生煲猪尾 制作工艺:原炖 口味：原本味 主料：猪尾500克 花生仁（生）300克 配料： 调料：盐5克 1.先将猪尾焯去汗毛，刮洗干净，斩为段。 2.将花生肉洗干净，一起放入瓦煲里，注入开水2000克，煲好后得汤1500克。 3.煲时用盖盖着煲至稔，用精盐调好味，倾在汤窝里便成。 花生红枣凤爪汤 制作工艺:煮 口味：咸甜味 主料：鸡爪400克 猪肉(瘦)120克 花生仁（生）90克 配料：枣（干）50克 陈皮3克 调料：盐3克 1. 花生洗净，红枣去核，陈皮浸软刮去瓤； 2. 鸡脚去外衣，斩去趾尖，连同瘦肉飞水冲净； 3. 陈皮及水先煲沸，将各材料放入，煲约二小时半，加少许盐调即可饮用。 花菇扣嫩鸭 制作工艺:溜 口味：咸鲜味 主料：鸭1500克 花菇150克 配料： 调料：香油5克 大蒜（白皮）3克 料酒30克 花椒10克 盐3克 醋30克 味精1克 大葱5克 姜4克 八角2克 淀粉(豌豆)10克 1. 宰杀嫩鸭，水烫去毛，剖腹去内脏，用清水洗净； 2. 放入沸水锅中焯水，捞出； 3. 放入置火上的汤锅内加清水适量，八角、花椒、葱一根，精盐少许、醋15克、料酒20克烧至七成熟； 4. 捞出鸭子，剔去头、爪、鸭骨、留鸭肉，用刀斩成块，码在蒸碗内； 5. 将水发花菇洗净，去蒂，挤去水，放在蒸碗的鸭肉上； 6. 加葱、姜（拍松）、蒜瓣（拍松）、鲜汤、精盐适量、米醋15克、料酒10克、味精，入笼蒸至鸭肉酥烂； 7. 取出，拣去葱、姜、蒜，将汁滗入锅内，然后将鸭肉块扣入大盘内，揭开碗； 8. 汤锅置火上，待汤烧沸时，添鲜汤少许，下精盐调准味，用湿淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，出锅浇在鸭肉块上即成。 茄汁牛肉饼 制作工艺:焦溜 口味：茄汁味 主料：牛肉(肥瘦)400克 配料：洋葱（白皮）50克 调料：鸡蛋50克 番茄汁20克 盐3克 胡椒粉2克 白砂糖3克 黄酒2克 淀粉(豌豆)25克 花生油750克 1.将腌牛肉剁烂，放入碗中，将鸡蛋打成蛋液和干淀粉拌匀，团成4个圆饼，底面拍上干淀粉；淀粉加水调成芡汁备用。 2.炒锅注油烧至七成热，下入饼炸熟，倒入漏勺中，沥去油。 3.炒锅留底油烧热，下葱头粒、烹绍酒，加入二汤、牛肉饼、精盐、白糖、茄汁、胡椒粉煨烂即成。 茄汁鱼卷 制作工艺:焦溜 口味：酸甜味 主料：三文鱼400克 配料：猪肉(瘦)50克 香菇（鲜）50克 荸荠50克 调料：番茄酱50克 盐3克 料酒2克 胡椒粉2克 姜3克 大蒜（白皮）3克 鸡蛋清10克 淀粉(豌豆)5克 白砂糖2克 醋3克 大葱3克 植物油500克 1. 将鱼肉洗净，揩干水分，横切成连刀片； 2. 鱼肉加盐、胡椒粉、姜蒜腌渍入味； 3. 猪肉、马蹄、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅； 4. 将鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷； 5. 然后抹上一层蛋清糊，再滚匀干豆粉； 6. 炒锅注油烧热，先用温油炸鱼卷至定形捞出； 7. 待油温升高，再下入鱼卷炸呈金黄色，捞起； 8. 锅留少许油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味； 9. 加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、白糖和少许醋调味，待出香味； 10. 待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒均匀，起锅即成。 茴香蚕豆 制作工艺:煮 口味：清香味 主料：蚕豆500克 配料： 调料：盐7克 八角6克 桂皮6克 1. 将蚕豆放清水盆中浸泡四小时以上(最好浸泡一夜)，见豆涨发，取出控水； 2. 锅架火上，加入清水1000克左右(以没过豆面为准)，下入蚕豆，旺火烧开，不断搅动，沸煮15分钟左右，依次放入茴香、桂皮和盐，搅匀，烧开； 3. 改用中，小火焖煮1-1.5小时，煮至豆酥入味为止，如发现水干，部分蚕豆未酥时，可以加适量水续煮，香味浓厚。 茶香骨 制作工艺:炸 口味：清香味 主料：猪排骨(大排)500克 配料： 调料：植物油50克 生抽10克 老抽5克 八角2克 姜3克 大葱5克 红茶5克 陈皮5克 1. 将排骨洗净剁成长条，擦干水分，加干葱末、姜片拌匀腌片刻备用； 2. 炒锅注油烧热，下入干葱粒爆香，加水、生抽、老抽、大料、红茶、陈皮烧开； 3. 锅内放入排骨，中火煮约10分钟，盛出腌渍30分钟，捞出控干备用； 4. 炒锅注油烧至八成热，放入排骨炸至金黄色，捞出控油装盘即可。 315 虎皮蛋 制作工艺:锅烧 口味：咸甜味 主料：鸡蛋400克 配料：猪肉(瘦)75克 青椒50克 调料：酱油25克 料酒2克 盐1克 香油10克 白砂糖15克 味精1克 淀粉(豌豆)12克 猪油（炼制）50克 1.将鸡蛋5个放在清水锅里，用旺火烧开后，改用小火煮10分钟，取出，放在冷水里浸冷，剥去外壳，在干淀粉上滚一滚。精肉、青椒各切成米粒大小的丁，精肉用鸡蛋、盐、干淀粉拌匀上浆；取2克干淀粉加水适量调匀成湿淀粉约3克。 2.将猪油倒入锅内，待烧至六七成热时，将鸡蛋倒入，炸到蛋皮起泡，然后加鲜汤150毫升、料酒、酱油、糖、味精，烧滚后，改用小火烧6分钟，用旺火收浓卤汁，将鸡蛋取出 ，对剖成两半，装在盘内。 3.另取锅置火上，放油，待油烧至五成热时，将肉末放入锅内，用勺搅散，至熟后倒入漏勺，沥去油。 4.原锅放青椒煸炒一下，加酒、盐、味精、鲜汤后烧开，用水淀粉3克勾芡，再放入肉末一起翻炒，淋入香油，起锅浇在鸡蛋上即成。 草全鸭 制作工艺:蒸 口味：原本味 主料：鸭1500克 配料：冬虫夏草10克 调料：黄酒15克 大葱10克 姜10克 胡椒粉1克 盐3克 味精1克 猪油（炼制）20克 1. 鸭宰杀把去毛，去脚爪，冲洗干净； 2. 鸭在沸水锅内略焯片刻，捞出用凉水洗净； 3. 虫草用温水洗净泥沙 4. 姜、葱洗净，分别切片切段； 5. 将鸭头顺颈斩开，取8-10个虫草放鸭头内，用棉线缠紧； 6. 余下虫草同姜、葱一起装入鸭腹内； 7. 鸭放入碗中，注入清汤，加盐、料酒、胡椒粉，用绵纸封严碗口，上笼蒸熟； 8. 出笼后揭去绵纸，拣去姜、葱，加味精调好味即成。 酱猪排 制作工艺:油浸炸 口味：酱香味 主料：猪排骨(大排)500克 配料：虾酱50克 调料：大葱7克 姜4克 料酒3克 酱油4克 盐3克 白砂糖5克 芝麻酱3克 植物油30克 1.将葱，姜切丝，猪大排切6块，用开水氽一下，捞出待用。 2.碗中加虾酱、酱油、白糖、盐、料酒、葱姜丝、芝麻酱调成汁，放入猪排腌渍2小时。 3.炒锅注油烧热，将猪排放入慢火炸熟，呈金黄色时捞出。 蚝油扇贝 制作工艺:酱烧 口味：酱香味 主料：扇贝(鲜)500克 配料： 调料：蚝油4克 姜4克 盐3克 料酒3克 花生油25克 1.将姜切末，活扇贝泡入清水中，去除泥沙，再洗净，放入开水锅氽熟，捞出去一侧盖壳，肉放壳内，排放盘中。 2.炒锅注油烧热，放蚝油、姜末、盐、料酒及适量清水，烧开后调成蚝油汁，浇在扇贝肉上即成。 蛤肉炒茼蒿 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味 主料：蛤蜊500克 配料：茼蒿250克 调料：大葱8克 姜4克 植物油25克 盐4克 料酒3克 1.先将葱切花，姜切末，然后再将活蛤蜊先吐泥沙，再洗净放入开水中烫开口，取出蛤肉，放入原汤中洗净。 2.嫩茼蒿去叶留茎洗净，切1厘米长小段放开水中氽一下捞出待用。 3.炒锅注油烧热，放入葱花爆锅，加入茼蒿煸炒，再加入蛤肉、盐、料酒翻炒几下，撒上姜末，淋上熟油出锅即成。 蟹肉拌黄瓜 制作工艺:拌 口味：本味咸鲜 主料：黄瓜200克 螃蟹300克 配料： 调料：香菜10克 酱油10克 盐3克 醋5克 味精1克 大葱5克 姜5克 芝麻酱10克 香油10克 1. 黄瓜切成丝； 2. 河蟹蒸熟去壳取其肉与黄瓜同时放入盘内； 3. 大葱去根洗净切成末； 4. 姜洗净去皮切成末； 5. 浇上调料汁，放上香菜，拌匀即成。 软炸排骨 制作工艺:软炸 口味：炸烧味 主料：猪排骨(大排)500克 配料： 调料：鸡蛋150克 小麦面粉10克 酱油10克 盐2克 料酒5克 白砂糖5克 花生油50克 1. 将排骨斩成3厘米长的小段，放入酱油、料酒、盐、糖的混合汁内，腌半小时；将鸡蛋与面粉调匀，加少许凉开水，搅拌成稠糊状，再将排骨放入浆内。 2. 将花生油烧至八成热，将上浆的排骨逐块放入油锅内炸10分钟，用漏勺捞出控一会儿，再放回油锅内，炸至金黄色时即成。 辣子鱼条 制作工艺:红烧 口味：本味咸鲜 主料：鲫鱼300克 配料：辣椒(红、尖)80克 调料：料酒15克 盐5克 味精3克 酱油15克 白砂糖5克 大蒜（白皮）5克 姜5克 辣椒油3克 香油5克 花生油20克 1.大蒜去皮捣成蒜泥；姜洗净去皮切成丝备用；净鱼肉切成5厘米长、0.5厘米粗的条，用黄酒、精盐抓腌片刻，放入油锅内炸成金黄色捞出，小辣椒洗干净，放入油锅炸一下捞出沥油。 2.原锅留少许底油，放入蒜泥、姜丝煸香，烹入黄酒、精盐、白糖、酱油倒入鱼条、小辣椒及少许清水，烧煮至汁浓时下味精调翻匀收汁，淋上香油、红油出锅，晾凉后装盆即可。 酒卤鸭 制作工艺:清烹 口味：糟香味 主料：鸭2100克 配料： 调料：盐10克 大蒜（白皮）200克 姜10克 黄酒200克 淀粉(玉米)5克 胡椒粉1克 猪油（炼制）100克 1. 鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净； 2. 将精盐5 克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身； 3. 姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁； 4. 取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50 克，溶化后倒进鸭肚内； 5. 把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用； 6. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油； 7. 蒜瓣洗净放在盘内； 8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂； 9. 锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10 克浇在鸭上； 10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。 酒醉鸡翼(白醉) 制作工艺:其他 口味：咸鲜味 主料：鸡翅1000克 配料： 调料：大葱5克 姜5克 盐15克 味精1克 黄酒8克 大曲酒20克 1. 将仔鸡翅膀洗净，放入锅中，加适量清水烧沸后，撇去浮沫，再用小火煮15分钟，稍冷却，斩去翅尖，拆尽骨头，仍旧保持鸡翅形状； 2. 沙锅上火，加入清水约500克和葱，生姜，精盐，黄酒，味精烧沸，倒入盛器中； 3. 将出骨的鸡翅放入盛哭喊 中，倒入白酒，再用塑料纸封口，醉制4小时，即可供食。 香辣素牛肉 制作工艺:煨 口味：香辣 主料：水面筋1000克 配料： 调料：芝麻80克 盐10克 酱油100克 辣椒油100克 姜汁50克 花椒10克 香油20克 料酒50克 植物油120克 红曲60克 1. 先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实； 2. 冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用； 3. 芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉； 4. 花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水； 5. 火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用； 6. 另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁； 7. 再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。 钵钵鸡 制作工艺:炒 口味：麻辣味 主料：公鸡700克 配料：芝麻15克 调料：姜50克 大葱100克 料酒15克 胡椒粉3克 盐5克 酱油8克 味精3克 鸡精3克 辣椒油150克 花椒粉8克 香油10克 白砂糖3克 1. 土鸡宰杀清洗干净； 2. 老姜洗净，用刀拍破； 3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形； 4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫； 5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块； 6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。 酸辣发菜羹 制作工艺:烩 口味：咸鲜味 主料：豆腐(北)300克 配料：发菜（干）10克 木耳(干)50克 胡萝卜50克 调料：酱油10克 盐5克 胡椒5克 醋20克 淀粉(豌豆)15克 1. 将发菜用清水泡开，备用； 2. 木耳切丝；豆腐切条；胡萝卜去皮后切丝； 3. 清水4杯放入锅中，放入木耳丝与胡萝卜丝烧开，再转用小火； 4. 放入发菜，并加入所有的酱油、盐、黑胡椒、醋、淀粉水； 5. 待汤汁黏稠时放入豆腐再煮至开，即可盛出食用了。 野葱炒鸡蛋 制作工艺:清炒 口味：本味咸鲜 主料：野葱200克 鸡蛋250克 配料： 调料：盐5克 花生油30克 1.将野葱摘洗干净，切成细末，放碗内。将鸡蛋打入碗内，与野葱、精盐搅打均匀。 2.炒勺置旺火上，加花生油烧至六成热，倒入蛋液翻炒至熟，装入平盘即可。 香柠煎软鸡 制作工艺:生煎 口味：清香味 主料：鸡肉250克 配料：鸡蛋60克 草莓10克 柠檬120克 调料：大蒜（白皮）3克 盐5克 白酒5克 白砂糖22克 胡椒粉0克 柠檬汁30克 植物油40克 淀粉(豌豆)15克 香油2克 1. 鸡上脾肉洗干净，抹干水分，切菱形花，斜切大片，加入腌料（盐3克、白酒5克、白糖1.5克、胡椒粉0.3克）腌10分钟； 2. 柠檬磨皮茸及揸汁；鸡蛋拂匀成蛋汁；大蒜去皮洗净剁成蒜茸； 3. 鸡肉加入10克生粉拌匀，再加蛋汁捞匀； 4. 热锅下油20克，将鸡肉排入煎至两面金黄(煎时在锅边加少许油)，沥干油分后碟，饰上柠檬片及士多啤梨； 5. 爆香蒜茸，注入献汁（柠檬汁30克、盐2克、白糖20克、淀粉5克、水40毫升、香油2克）煮滚，加入柠檬茸兜匀淋在鸡件上面。 香脆土豆片 制作工艺:生煎 口味：原本味 主料：土豆（黄皮）500克 配料： 调料：植物油75克 盐3克 味精1克 胡椒粉2克 1. 把去皮的土豆切成1.5毫米厚的圆片； 2. 用冷水浸泡，并冲洗去淀粉，然后沥干水分待用； 3. 盐和味精、胡椒粉拌匀备用； 4. 炒锅上火，放入生油烧热，待油冒烟时，将土豆片撒上入用旺火煎，至土豆片发硬时，转为微火，并用叉子轻轻搅动，直煎至黄而脆； 5. 捞出撒上拌好的盐即可。 鱼香蘑菇 制作工艺:炸烹 口味：鱼香味 主料：蘑菇(鲜蘑)250克 配料：鸡蛋120克 调料：淀粉(豌豆)15克 醋5克 味精2克 盐3克 酱油5克 白砂糖5克 姜5克 大蒜（白皮）5克 大葱5克 泡椒25克 植物油75克 1.把蘑菇切去菌柄，洗净，在伞盖上浅划几刀，放入精盐拌匀，拌入味10分钟；鸡蛋打在碗中，加入一部分干细淀粉，调匀成鸡蛋糊；剩余的淀粉加水适量调匀成湿淀粉备用；泡椒洗净切成末；姜洗净去皮切成末；大蒜剥去蒜衣洗净切成蒜末；大葱去根洗净切成葱花备用。 2.锅放在旺火上，倒入菜油烧至六成热时，把蘑菇放入鸡蛋糊中拌匀，放入油锅中炸至蘑菇熟，外表金黄色酥脆时捞出滤干油分。 3.锅内留油适量，加入泡辣椒末炒香至油成红色，加入姜蒜末、葱花炒香，倒入由精盐、白糖、酱油、醋、味精、素汤200毫升、湿淀粉兑成的味汁，收汁后加入炸好的蘑菇，拌匀起锅，装盘即成。 鲍鱼生菜 制作工艺:拌 口味：咸鲜味 主料：鲍鱼300克 生菜（团叶）200克 配料： 调料：酱油5克 香油5克 醋3克 1. 用手撕去鲍鱼身上的毛刺，将鲍鱼片成0.5厘米厚的片，洗净待用； 2. 生菜心洗净后破开，切成宽丝放入盘的一边，另一边码上鲍鱼片； 3. 食用时浇上酱油、香油、醋，拌匀即可。 麻酱拌赤贝 制作工艺:拌 口味：清香味 主料：赤贝300克 配料： 调料：大葱4克 姜3克 香菜5克 芝麻酱6克 大蒜（白皮）5克 酱油3克 料酒3克 白砂糖5克 香油4克 1.赤贝用清水洗净沥干待用。 2.炒锅加适量清水，烧开后放入葱段、姜片、料酒、赤贝，煮熟捞出，取肉切片，沥干水分后放入碗内。 3.碗内加酱油 、芝麻酱、蒜泥、白糖、香菜拌匀，装盘即成。 黄芽白煲瑶柱 制作工艺:原炖 口味：原本味 主料：大白菜(白梗)750克 猪排骨(大排)250克 配料：干贝20克 火腿肠25克 调料：姜5克 盐2克 白砂糖5克 香油5克 小麦面粉10克 胡椒粉1克 1.将黄芽白切边，洗净。 2.排骨放入滚水中煮10分钟，取出过冷河，备用。 3.将瑶柱用清水浸半小时，备用。 4.把适量清水煲滚，放入黄芽、瑶柱、火腿、排骨共煲，用慢火煲2.5小时后，取出黄芽白、瑶柱、火腿，再把黄芽白切短剁细。 5.在锅内下油，注入适量汤水，加入精盐、白糖、麻油、胡椒粉适量调味，并用生粉打芡，再放入黄芽白、瑶柱、火腿兜匀煮滚，上碟 。 6.在汤内加盐调味，盛于汤碗内，即可一并上桌，以供食用。 鼎湖上素 制作工艺:蒸 口味：清香味 主料：香菇（干）30克 口蘑30克 草菇75克 银耳(干)30克 榆黄蘑(干)30克 黄耳30克 竹荪(干)30克 冬笋120克 胡萝卜150克 莲子150克 配料：油菜心200克 淀粉(蚕豆)20克 调料：盐5克 味精3克 白砂糖15克 蚝油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克 1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用； 2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀； 3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片； 4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形； 5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状； 6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条； 7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片； 8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用； 9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用； 10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫； 11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用； 12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品； 13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用； 14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可； 15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围； 16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。 龙马童子鸡 制作工艺:清蒸 口味：原本味 主料：公鸡1000克 配料：虾米25克 海马15克 调料：大葱5克 姜5克 盐2克 淀粉(豌豆)5克 1. 将公鸡宰杀后，去毛和内脏，洗净放入一个盆内； 2. 葱一半切段，一半切丝；姜切片，再取一半切丝； 3. 将海马和虾米用温水洗净，泡10分钟； 4. 海马、虾米放在鸡肉上，放葱段和姜片，加适量水，上笼蒸至烂熟，约需2小时； 5. 蒸完后，将公鸡放入另一个盆内； 6. 蒸出的汤倒入锅内放姜丝，葱丝，调味后勾芡收汁，浇在鸡的上面。 子萝鸭片 制作工艺:炒 口味：酸甜味 主料：鸭肉200克 菠萝150克 子姜300克 配料：鸡蛋清10克 淀粉(蚕豆)20克 调料：大蒜（白皮）2克 小葱2克 辣椒(红、尖)25克 盐5克 味精3克 白砂糖20克 白醋30克 香油1克 黄酒10克 植物油40克 1. 将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀； 2. 菠萝削去外皮，洗净，切成3 毫米厚的片； 3. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块； 4. 子姜洗净，去皮切成1 毫米厚的薄片； 5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后，洗净挤干水分； 6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起； 7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用； 8. 用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸，投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起； 9. 余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起； 10. 放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡； 11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。 拌猪耳 制作工艺:拌 口味：原本味 主料：猪耳300克 榨菜200克 配料： 调料：酱油5克 醋3克 味精1克 大葱5克 姜6克 料酒10克 八角1克 1. 将葱、姜分别去皮洗净，葱切成段，姜切片，备用； 2. 猪耳洗净，用刀刮一下表皮，镊去毛； 3. 猪耳放在水里煮开，冲洗干净，倒掉水； 4. 锅里重新加水，加入葱段、姜片、料酒、八角、猪耳，大火煮开，转中火煮熟； 5. 捞出，晾凉切成细条，放在盘中； 6. 榨菜洗净切成细丝； 7. 榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成。 柴沟堡熏肉 制作工艺:熏 口味：咸鲜味 主料：猪肉(肥瘦)5000克 配料： 调料：八角50克 花椒8克 茴香籽[小茴香籽]15克 桂皮10克 丁香5克 砂仁5克 肉豆蔻6克 大葱20克 大蒜（白皮）20克 姜15克 甜面酱50克 酱油100克 醋15克 腐乳（红）8克 1.备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16至17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。 2.装锅：煮肉时先放脊肉，其他带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱，黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。 3.煮制：开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮沸，每30分钟翻1次锅，煮2 至4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。 4.加料：煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。 5.熏制：要沥尽油汤，码放在铁血箅上，铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克，盖锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。 鼎湖上素 制作工艺:蒸 口味：清香味 主料：香菇（干）30克 口蘑30克 草菇75克 银耳(干)30克 榆黄蘑(干)30克 黄耳30克 竹荪(干)30克 冬笋120克 胡萝卜150克 莲子150克 配料：油菜心200克 淀粉(蚕豆)20克 调料：盐5克 味精3克 白砂糖15克 蚝油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克 1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用； 2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀； 3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片； 4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形； 5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状； 6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条； 7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片； 8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用； 9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用； 10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫； 11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用； 12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品； 13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用； 14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可； 15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围； 16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。 龙马童子鸡 制作工艺:清蒸 口味：原本味 主料：公鸡1000克 配料：虾米25克 海马15克 调料：大葱5克 姜5克 盐2克 淀粉(豌豆)5克 1. 将公鸡宰杀后，去毛和内脏，洗净放入一个盆内； 2. 葱一半切段，一半切丝；姜切片，再取一半切丝； 3. 将海马和虾米用温水洗净，泡10分钟； 4. 海马、虾米放在鸡肉上，放葱段和姜片，加适量水，上笼蒸至烂熟，约需2小时； 5. 蒸完后，将公鸡放入另一个盆内； 6. 蒸出的汤倒入锅内放姜丝，葱丝，调味后勾芡收汁，浇在鸡的上面。 子萝鸭片 制作工艺:炒 口味：酸甜味 主料：鸭肉200克 菠萝150克 子姜300克 配料：鸡蛋清10克 淀粉(蚕豆)20克 调料：大蒜（白皮）2克 小葱2克 辣椒(红、尖)25克 盐5克 味精3克 白砂糖20克 白醋30克 香油1克 黄酒10克 植物油40克 1. 将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀； 2. 菠萝削去外皮，洗净，切成3 毫米厚的片； 3. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块； 4. 子姜洗净，去皮切成1 毫米厚的薄片； 5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后，洗净挤干水分； 6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起； 7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用； 8. 用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸，投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起； 9. 余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起； 10. 放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡； 11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。 拌猪耳 制作工艺:拌 口味：原本味 主料：猪耳300克 榨菜200克 配料： 调料：酱油5克 醋3克 味精1克 大葱5克 姜6克 料酒10克 八角1克 1. 将葱、姜分别去皮洗净，葱切成段，姜切片，备用； 2. 猪耳洗净，用刀刮一下表皮，镊去毛； 3. 猪耳放在水里煮开，冲洗干净，倒掉水； 4. 锅里重新加水，加入葱段、姜片、料酒、八角、猪耳，大火煮开，转中火煮熟； 5. 捞出，晾凉切成细条，放在盘中； 6. 榨菜洗净切成细丝； 7. 榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成。 柴沟堡熏肉 制作工艺:熏 口味：咸鲜味 主料：猪肉(肥瘦)5000克 配料： 调料：八角50克 花椒8克 茴香籽[小茴香籽]15克 桂皮10克 丁香5克 砂仁5克 肉豆蔻6克 大葱20克 大蒜（白皮）20克 姜15克 甜面酱50克 酱油100克 醋15克 腐乳（红）8克 1.备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16至17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。 2.装锅：煮肉时先放脊肉，其他带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱，黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。 3.煮制：开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮沸，每30分钟翻1次锅，煮2 至4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。 4.加料：煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。 5.熏制：要沥尽油汤，码放在铁血箅上，铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克，盖锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。 番茄蕨菜绣球 制作工艺:碎屑料炸 口味：酸甜味 主料：蕨菜200克 猪肉(瘦)200克 配料：鸡蛋150克 调料：番茄酱50克 小麦面粉100克 辣椒粉3克 植物油25克 盐2克 白砂糖3克 醋4克 淀粉(豌豆)5克 1. 将肉茸加入2个蛋清及盐、辣椒粉、葱、姜搅拌均匀； 2. 将蕨菜切成3厘米长的段，入沸水锅中氽熟取出； 3. 与调好的肉茸拌和均匀，制成绣球状备用； 4. 淀粉调成芡汁备用； 5. 将2个蛋黄加水搅打均匀，加入盐、面粉调成蛋黄面糊； 6. 炒锅注油烧至五成热； 7. 将蕨菜绣球生坯先逐个滚上干面粉，然后入面糊中裹匀； 8. 放入油锅中炸，待蕨菜球浮出油面捞起； 9. 全部炸好后，再放入七八成热的油锅复炸至金黄色捞出，沥净油； 10. 炒锅留油，下番茄酱煸炒片刻； 11. 加入适量水、白糖、醋、盐、葱姜末，淋入湿淀粉勾芡，加入少许明油，装盘即成。 345 盐水鸭 制作工艺:腌 口味：本味咸鲜 主料：鸭2000克 配料： 调料：姜10克 大葱10克 料酒15克 盐10克 椒盐10克 1. 在鸭翅膀下，用刀拉一小口，取出内脏； 2. 用水将鸭体内外洗净，沥干水； 3. 用花椒盐将鸭体内外擦遍，放入钵内腌2个小时； 4. 锅里加适量水，置旺火上烧开； 5. 腌好的鸭子放入开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出； 6. 用凉水反复冲洗鸭子，将花椒洗掉，使鸭肉白净； 7. 葱洗净，切段； 8. 姜洗净，切成片； 9. 鸭子放在盆内，放入葱段、姜片、料酒、精盐，加水（以水没过鸭子为度），放蒸锅内用旺火蒸熟； 10. 将盛鸭的盆取出，晾凉切成长方块装盘即可。 秘制叉烧 制作工艺:烧 口味：甜味 主料：猪肉(肥瘦)5000克 配料： 调料：盐75克 酱油150克 豆瓣酱25克 白砂糖300克 料酒150克 1. 将猪肉改成厚薄均匀的长条状，放在洁净的瓦盆里，加入调料，腌约45分钟； 2. 用叉烧环将肉逐条穿起，入炉用武文火烧30分钟至熟； 3. 出炉后待热气消除，再淋上糖浆，即可食用。 羊肉冻 制作工艺:冻 口味：咸鲜味 主料：羊肉(瘦)500克 配料： 调料：淀粉(豌豆)50克 酱油50克 料酒20克 大葱10克 姜5克 白砂糖10克 盐2克 1. 葱去根，洗净，切段； 2. 鲜姜洗净，切片，备用； 3. 羊肉洗净切成小方块； 4. 羊肉放入锅内加适量水，置炉上用旺火烧煮开后，离火，捞出； 5. 倒掉原汤，洗净锅，再把羊肉放入锅中，加适量水，用旺火煮开10分钟； 6. 改用文火，并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等； 7.羊肉煮烂，汤汁较少时停火，葱段、姜捞出， 拌入淀粉搅匀开； 8. 将羊肉和肉汤一起倒入平底盘中，冷却后即凝结成皮冻； 9. 用刀改成长方薄块即可。 金针菇拌鸡丝 制作工艺:拌 口味：清香味 主料：鸡肉300克 金针菇200克 配料：火腿肠100克 鲍鱼50克 红萝卜50克 黄瓜50克 白芝麻30克 调料：花生油15克 盐3克 香油5克 1. 金针菇除去老根，用冷水洗净切成段； 2. 鲍鱼和火腿煮熟后切成丝； 3. 鸡脯肉煎熟与红萝卜、小黄瓜均切成丝； 4. 金针菇用开水焯烫，放入冷水中冷却，沥水； 5. 金针菇与鲍鱼丝、鸡脯肉丝、火腿丝、红萝卜丝、小黄瓜丝同放一个盆内调匀； 6. 放入精盐、香油和花生油拌匀； 7. 置入冰箱内冷冻，食用时取出，撒上白芝麻即可。 鲍鱼海参煲 制作工艺:炖 口味：咸鲜味 主料：海参（水浸）640克 配料：鲍鱼50克 调料：姜5克 大葱15克 蚝油10克 味精2克 盐4克 白砂糖2克 1. 浸开的海参，洗净，放入姜、葱锅水内滚过二十分钟，取起切件； 2. 鲍鱼开罐取出，切片候用； 3. 烧热瓦缸，下油，放入姜，蒜爆过，倾下清水，放入参先煲熟； 4. 二十分钟后，用蚝油、味精、盐、糖调适味，放入鲍鱼搅匀，下些粉芡，熟油即成。 鸡蛋韭菜炒海肠 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味 主料：海肠300克 配料：鸡蛋300克 韭菜150克 调料：盐4克 胡椒粉4克 植物油25克 1.海肠去内脏，用水冲净，切2厘米的段，放入开水锅中焯一下捞出；韭菜洗净切末。 2.鸡蛋打入碗内，加入海肠段、韭菜末、盐、胡椒粉拌匀。 3.炒注油烧热，下入肠段、鸡蛋，慢火炒熟，装盘即成。 拌海蜇头 制作工艺:炝 口味：咸鲜味 主料：海蜇头200克 配料： 调料：花生油10克 大葱10克 白砂糖5克 酱油5克 1. 海蜇头放清水中漂去沙质，在水中浸泡12个小时； 2. 然后撕成小块，反复清洗，捞出沥水，放入盘中； 3. 葱去根洗净，切成葱花； 4. 葱花放在海蜇头盘内，并加入白糖拌匀； 5. 炒锅置火烧热，倒入花生油，油烧沸浇在海蜇上； 6. 用干净筷子拌匀即可食用。 灯影牛肉干 制作工艺:烤 口味：清香味 主料：牛肉（瘦）5000克 配料： 调料：盐100克 白砂糖50克 白酒50克 香油100克 胡椒粉15克 花椒粉15克 姜50克 八角10克 1.选料：选取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不沾手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。 2.配料：将各种调料磨成粉末备用。 3.排酸：将肉块放进腌缸里，用纱布盖好，让肉质排酸（又叫发酵），略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米，并把调料与肉片拌匀，以免香料拌不匀或肉被拌烂。 4.烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘炉，以60至70 ℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，以八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3至4小时就可出房，晾凉2至3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱落出来。 醉鸡腿 制作工艺:卤 口味：五香味 主料：鸡腿500克 配料：大葱20克 姜2克 调料：江米酒30克 盐10克 1.鸡腿洗净去骨，用盐把两面抹匀，腌一至二个小时。 2.腌好后再卷起成筒状，用棉绳捆紧，放入电锅或蒸笼中蒸熟。 3.鸡腿蒸熟后取出晾凉，加入酒和高汤150毫升浸泡一天后去棉绳。 4.最后，切片盛在盘子中就可以了。 南宁腊肉 制作工艺:烤 口味：咸鲜味 主料：猪夹心肉（软五花）5000克 配料： 调料：盐750克 白砂糖250克 酱油40克 辣椒油10克 大曲酒125克 五香粉8克 1.选料：选用新鲜猪体中部的五花腩肉，肥瘦适中者最佳。 2.切条：选好的猪肉割去皮层，切成长40厘米、宽1.4厘米的肉条。 3.腌制：切好的肉条加食盐、酱油、曲酒、白糖、辣椒油、五香粉搅拌均匀，腌渍8小时，隔4小时搅拌一次。 4.晾晒、烘焙：腌好猪肉条穿上细麻绳，挂在阳光下晾晒，夜间放入烘房烘焙。如此连续3天，至肉质干燥，即为成品。 博山烤肉 制作工艺:烤 口味：咸鲜味 主料：猪肉(肥瘦)5000克 配料： 调料：盐100克 花椒1克 1.原料处理：将活猪（以60千克重为宜）宰杀，热水裉毛、劈半，带皮放在阴凉透风处晾干，然后进行剔骨，割掉四腿和肚底，扒掉板油，切成长30厘米、宽5厘米的肉条，放入盐、花椒皮、加水浸泡40分钟左右取出。 2.熏烤：再用烤肉钩将每块肉挂起晾4至5小时后进入烤炉，用无烟果木本，如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木等熏烤（严禁用烟木和有邪味的木头），熏烤时间为3.5至4小时，即成。 叉烧 制作工艺:烤 口味：甜味 主料：猪腿肉5000克 配料： 调料：酱油250克 白砂糖300克 盐100克 白酒100克 五香粉15克 麦芽糖250克 红曲10克 1.原料修整：取猪腿肉去皮、拆骨、去肥膘后，用M形刀法切成长条，连在一起，然后再切成长纸老虎40厘米的长条。用温水清洗1次，沥干水分，装分待用。 2.调味：将原料按配料比例加入酱油、白糖、盐、五香粉等与肉条揉擦拌匀，浸渍40分钟，并每隔20分钟后翻拌一次，均匀吸收调料，再加入白酒和红曲米制成的曲水后，同样翻拌混合。 3.串扦：然后取出串挂在铁钩上并在生坯中部穿1支钢扦，以减少成品弯曲变形。 4.烧烤：将生坯送进烤炉挂吊，加盖用木炭烧烤。烧烤时肉条上滴下的油脂需从炉底边小孔中流出，再流进容器中收集利用，避免浪费。烧烤约15分钟后，打开炉盖，转动排环，使肉面调换方向，再加1次木炭，继续上盖烧烤30分钟，即可出炉。 5.复烤：待稍冷却后，将产品浸泡在麦芽糖水溶液内片刻，取出再放进炉内烤约3分钟取出，即成美味可口的食品。 家庭自制泡菜 制作工艺:腌 口味：酸辣味 主料：白菜500克 配料：梨50克 糯米粉30克 调料：姜10克 大蒜（白皮）10克 辣椒粉30克 盐15克 1.将大白菜用盐腌制3个小时，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀， 锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用； 2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜 烩全丁 制作工艺:烩 口味：奶汤咸鲜 主料：海参150克 冬笋50克 牛蹄筋(泡发)75克 鸡肉50克 配料：蘑菇(鲜蘑)25克 鱼肚25克 鱼骨25克 猪肚25克 香菇（鲜）15克 调料：猪油（炼制）50克 大葱3克 料酒5克 味精3克 盐4克 牛奶100克 姜汁5克 淀粉(豌豆)15克 1. 冬笋去硬壳洗净煮熟； 2. 鱼骨、鱼肚、蹄筋、香菇、海参都水发好的； 3. 鸡肉、猪肚分别洗净煮熟； 4. 水发刺参一劈两半，切成1.5厘米见方的块； 5. 鲜蘑一掰两半； 6. 水发蹄筋顶刀切成1.5厘米见方的丁； 7. 水发鱼肚先顺切成条，再改切成丁； 8. 水发鱼骨、熟笋、熟鸡肉、熟白肚、水发香菇也切成丁； 9. 除鸡肉，将其他各料一起用沸水焯过，捞出沥水； 10. 炒锅置火上，放入熟猪油烧热，用葱末炝锅，烹入料酒，添清汤500克，将主料一起入炒锅，放入味精、精盐，盖上锅盖焖一会儿； 11. 待油料溶入汤内，放入盖兰菜，加入牛奶、姜汁，用湿淀粉30克（淀粉15克加水）勾芡，起锅盛入大汤盘内。 白水羊头 制作工艺:煮 口味：咸鲜味 主料：羊头肉3000克 配料： 调料：粗盐25克 花椒1克 丁香1克 砂仁1克 1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。 2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。 3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。 4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。 自制香味腊肉 制作工艺:熏 口味：咸鲜味 主料：猪肉(肥瘦)5000克 配料： 调料：盐350克 白砂糖200克 酱油175克 八角8克 茴香粉8克 桂皮8克 花椒10克 胡椒8克 1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。 2.腌制、拌好后入盆腌 ，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。 3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。 4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。 双冬氽肉丸子 制作工艺:汆 口味：清香味 主料：猪肉(瘦)200克 配料：猪肉(肥)50克 荸荠50克 冬笋50克 香菇（鲜）50克 鸡蛋75克 香菜15克 调料：大葱10克 姜5克 料酒5克 盐3克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆)5克 香油5克 1. 葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁，即成葱姜水；肥肉剁成肉末；荸荠剁成末；猪瘦肉剁成细蓉泥，徐徐加葱姜水，沿一个方向搅拌上劲，再加肥肉末、荸荠末、鸡蛋和盐等调料调匀。 2. 嫩笋切片，冬菇片成两半，一起放沸水中焯出。 3. 勺中加清汤，肉馅下成直径1.5厘米的丸子，慢火升温烧开，打去浮沫，加入冬笋、香菇，将肉丸氽熟，用盐、味精、胡椒粉调味，撒香菜末，淋香油即成。 肉片白蘑 制作工艺:烧 口味：咸鲜味 主料：口蘑200克 猪肉(瘦)100克 配料： 调料：大葱8克 姜5克 料酒10克 花椒3克 鸡精3克 盐3克 白砂糖2克 味精2克 淀粉(豌豆)10克 猪油（炼制）30克 1. 将白蘑洗净抹刀片成片。猪肉洗净切薄片。用10克湿淀粉上薄浆；花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用。 2. 炒勺内放猜油烧热，下入葱、姜末及浆好的肉片炒散，烹入料酒、花椒水，放入白蘑片、精盐、白糖、鸡精及老汤100克，烧透入味后加味精，用湿淀粉勾芡，出勺装盘即成。 虾皮豆腐炒蛋 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味 主料：虾皮100克 豆腐(北)100克 配料：鸡蛋200克 调料：大葱50克 植物油20克 盐2克 味精2克 胡椒粉1克 1. 将虾皮用清水捞一遍，挤干水分，放入鸡蛋液中； 2. 豆腐用开水焯出，切粗粒置鸡蛋中，加葱末、盐、味精和少许胡椒粉搅匀。 3. 滑锅内加植物油75克烧热，倒入鸡蛋液炒熟即成。 大地丰收 制作工艺:凉菜 口味：清香味 主料：生菜（团叶）150克 洋葱（白皮）150克 莴笋150克 大葱150克 青萝卜150克 白萝卜150克 黄瓜150克 配料： 调料：甜面酱100克 味精3克 香油10克 白砂糖5克 1. 各种蔬菜冲洗干净，控净水；洋葱、大葱去掉皮，削去两头切成段；莴笋去皮切成6厘米长的条；青萝卜、黄瓜切成6厘米长的条。将以上蔬菜分类摆于大圆盘或小竹筐内。 2. 甜酱加味精、少许糖和香油搅匀，同蔬菜盘一起上桌。 |
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