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每个餐饮老板都希望自己的饭店顾客盈门，尽量用最少的成本来达到盈利。成本降到什么程度为好？如何降低成本且又不影响饭菜质量？一旦餐厅出现入不敷出的情况，怎样使亏损降到最小？这些问题对老板来说往往是个坎儿。今天就给大家支支招儿，希望能够帮到那些正在倒闭边缘徘徊的餐企老板们。 一、少买、勤买。经验丰富的厨师对餐厅饭店的客座数，心里都非常清楚。每天需要多少原料就购买多少原料。在生意特别好的时候，就去多采购几回。 二、库存货尽量用完再进新货，避免久放变质。 三、采购部门对市场信息及菜价的变化要随时了解，并及时汇报给厨师长。 四、因季节或其他原因影响而涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的，建议在便宜时多购买一些，但千万要保存好。 五、所有员工，包括老板及其亲朋好友，上菜必须要下菜单，后厨要遵循不见菜单不上菜的原则。 六、酒菜打折并不是盈利的最佳手段，因此不能随便打折或打折幅度过大。 七、一些常客经常会要求餐厅送两道免费菜。像这种情况，可以送两道成本较低且又有特色的菜肴。 八、有些食材价格偏贵，要注意随时调整菜价。 九、菜单要注意“精简”。一只鸡可以做好几道菜，一条鱼也一样，不要把市场上的食材都列上。 十、对套菜单而言，注意荤素的营养搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也得注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。 十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。 十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。先把存货用上，不要让冰柜里的食材放得时间过长。 十三、乱吃、乱拿，偷窃等现象要杜绝。 十四、对购买回来的食材质量要把关。如有以次充优或缺斤少两等情况，验收员应拒绝验收，初加工人员要不予加工，厨师们有权不配菜不烹调，服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。 十五、对买回来的食材，后厨要物尽其用，不能浪费。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，就可以做炸酱面用，和五花肉能一起做肉馅儿。 十六、固定资产与流动资产要区分开。 十七、营业额和毛利率要跟员工的薪水挂钩。 十八、员工们要相互监督，共同进步。对不良现象的检举者要给予奖励，并且为他们保密。 只要按照上述所做，你的餐厅就能转危为安，今后就只管安枕无忧的经营餐厅吧！ |
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