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“小费”看似小事，其实“兹事体大”，因为给与“不适的贴士”，会破坏了顾客饮食游宴的乐趣，令“享受”变成“难受”，特别在今天这个“旅游盛世”，由于各地“国情”有异，应给多少“贴士”成为悠闲事业专家的新课题。 林行止 以前写过《小说小费》（《上海书评》 2014年4月27日，发表时题为《小费，该不该付》），提到给服务人员一点赏钱的文字记录首见于英国：“在十七世纪末期，寄寓亲友之家或客栈的旅者，离别时大都给家仆或清洁工人一点称为vail的小费”，作为给家佣服务主人以外宾客“额外工作”的“赏钱”，是体贴服务人员的文明人行为。“打赏”服务员之传统由此形成。《小说小费》提及那本《小账大全》，说二十世纪初叶，打赏客寓仆役之风已盛，尤以赴欧洲旅游目的在炫富的美国“土豪”出手最阔绰，不甘落后者争先仿效，令在交通不便、酒店疏落、露营设备未开发的年代远行，不得不借宿亲友之家者的开支大增。 近来翻阅应劭的《风俗通义》，见这段记载：“太原王子廉，一介不取，常过其姊饭，留钱十五文，默置席下。”这固可说王子廉不占亲友便宜（一介不取），亦可视他为我国给“赏钱”的先行者；其“默置席下”，是今天悄悄把“赏钱”放于账单下或塞于侍应掌心免令受者难为情的高雅举动（信用卡无处不用的现在，这种做法亦随之消失）。应劭为东汉人，对其生平无所知，仅悉于“中平六年拜泰山太守”，时为公元189年。换句话说，给服务者以“赏钱”的意识，国人比英国人早了一千七八百年！ 《小账大全》的作者傅兰（Sharon Fullen）女士，为餐饮集团管理人员，写此百余页小册子的目的，似在替经营者节省开支，因为她建议客人应给每名服务人员一点赏钱（她还具体列出各种服务应给赏钱的比例；惟此书于2004年出版，已失时效，不录），当客人于付费外再给赏钱时，意味服务员有工资以外的收入，在一般情形下，他们便少了向东家要求加薪的借口，那等于说客人多给小账，有减轻经营者财政负担之效。本书还辟专章，指导接受小账的服务从业员工如何避重就轻地报税——大中华地区根本不存在这个问题，不去说它。 去年10月《市场月刊》（Marketplace.org）有短文分析何以美国人给小账愈来愈多（相对于消费总额而言），而大部分资料由笔者曾多次引述其对服务行业研究成果的康奈尔酒店管理学院餐饮管理学讲座教授林迈可（Michael Lynn）供应。有关给“赏钱”的“历史数据”，大体而言，在二十世纪初期至战后的1947年，美国人一般会留下百分之十的“贴士”，现在百分之十五是“常态”，纽约的更高达百分之二十至二十五。美国人给小账日趋“疏爽”，林迈可的解读是美国人希望受尊敬、被喜爱之心（虚荣之心）日甚一日，而“贴士”愈多，服务员笑容愈灿烂，多谢之声愈嘹亮，给小账者便有难以言宣的满足感，有时且会因此“顾盼自豪”，以为“高人一等”……当然，在文明社会，有钱消费的人，大都有亚当·斯密在《道德情操论》中鼓吹人要注重公益、人道及有仁慈心，当然更要有“推己及人”（empathy，一般译为“同理心”，笔者觉得不大妥帖，因有斯译）的意识，换句话说，客人同情那些可能只赚取非技术工人低廉工资侍应的经济状况，因而“大发善心”给与赏钱，而在“世俗”人眼中，赏钱多少与“同情心”厚薄成正比，在一个人人希望做“大善人”的社会，“贴士”遂愈来愈厚。 不过，这种情况已随最低时薪的出现以至不时作指数顺应调整的提升而“退潮”，加上“贴士”与“色”挂钩成“新常态”，对应给多少小费有“话语权”的女性极不以为然，那也许正是近来对美国特别是纽约“硬性贴士”（Involuntary tipping）高达账面值两成以上的不成文规定反感甚且有意杯葛者日众的底因；纽约有名店还附加一成“贴士”给厨房员工，更令顾客不自在。厨房员工的入息，除了主厨等重要职位，一般“打杂”的收入，与侍应不相伯仲，唯后者有“贴士”补助，前者在某些国家亦有额外进账，以食料供应商每月向厨房进贡“褐色信封”，内存该月份食料账单总数百分之五左右的回佣，不过，这笔钱不一定悉数由厨工平均分享，因为有的由店东主要分成、有的由厨师瓜分而泽不及“杂工”；由于“杂工”无所得，店东希望客人给厨工一点“贴士”，亦是设法减轻直接成本的“诡计”。 事实上，应否给“贴士”不仅“莫衷一是”，且付小账本身的荒谬性至今仍令喜欢思考者感到困扰——给侍应以“赏钱”的目的在“促进”他的服务，但食客于饮醉食饱后（Post-prandial）亦即侍应给你的服务已完毕才给以“硬性规定”的赏钱，其效益和食客的切身利益无关，即使日后仍会光顾，为你服务者可能甚至肯定另有其人，这等于说你的“赏钱”达不到为你提供更佳服务的目的。这种“普世”的困惑，唯有以此举足显食客有“推己及人”之心来“解困”！ 香港的“打赏史”，有待香港通考证，笔者所知甚少，仅从1938年初版的《香港指南》略有所见。在谈“饮茶食饭听戏”的《饮食》篇，对小账所记无多却具体生动：“茶楼与茶室，食完付账多在柜面，找账落楼，毋须关心小账之赠以（与）及多少，而无上海或内陆之一种陋习，堂彩加一，再付加一或加二小账，以取悦于茶房者；然付亦不拒，受亦不谢，盖此已成社会之一种风气，本地人饮茶多不付小账。” “酒馆兼茶室……，四时以后则营酒菜至半夜二时止，招待周到，小账照例给与，手震给与无定（近年港粤酒楼每雇用俊美女性招待——港粤称女职工——以取悦来客，而客人中有欲特别示惠多给与小账者，粤名之曰手震，言其多之谓也）。” “石塘嘴酒楼……迩年政府禁娼，乃易名唱局……其营业时间为下午六七时至半夜二时。粤人每到石塘嘴宴客……看牌听曲，每至午夜十二时或一时然后大开筵宴；间有早开正桌者，一视其主人与客人之习惯焉。宴罢客散时，有男或女职工侍候穿衣戴帽，照例给与小账或多一元。” 上世纪五十年代以前香港的“打赏行情”，大率如此。奇趣的是，在三十年代即约百年前，酒楼已雇“俊美女性”当侍应，其作用与盛行于资本主义社会服务业“以色诱客”同；值得注意的是，今日西方社会的“色”，已低俗至聚焦于女性的胸脯，林迈可的实证研究得出“胸脯大且坚挺”（large, non-droopy）的女侍应能获较多“小账”，而《纽约时报》食经版去年中刊出纽约食评网站（Urbanspoon）一项“民调”，显示“民意”对女侍应的“要求”，除了身材要玲珑浮凸之外，尚且达致“穿得少”（show more skin）食客才会重重有赏的共识……快要在香港开业的美国餐厅Hooters，便以女侍应奇峰突出闻名，以不少食客之意不在美食而在美色！ 写至此处，见www.post852.com有《店员身材愈好贴士愈多》的“真人实验”，报道美国探索频道（Discovery Chanel）所作的“探索”。该频道作了一项实验（经济学称为实证），“结果发现咖啡店的女店员胸部较小的前二天，总共收到七十二美元小费，平均每名顾客给了九角美元，但第三天胸部升级之后，总共收九十八美元小费！”此一称为“波涛汹涌”（Storm in a D-cup）的实验，证实了林迈可所说无虚！ 除了身材“够照”，女侍应还有其他吸“贴士”的工夫，曾见报上介绍，说女侍应婀娜生姿之外，还有诸如“当客人坐下不久负责招呼你的侍应便会在餐台上的桌巾纸用荧光笔大大只字写上她的名字”，借此拉近距离以达宾主打成一片而可望多得“贴士”的目的（若遇女宾当有其他手法）！这种投客所好之道，当然并不突兀亦不新奇，以林迈可在康奈尔《酒店及餐厅管理季刊》（HRA，2003年12月）的论文《小费多寡与服务水平》（Tip Levels And Service: An Update, Extenion and Reconciliation）列出十三项足以刺激“贴士”增加的“秘诀”，第一项便是“自报姓名介绍”（Introducing Self by Name；但能获“最高小费”的为第三项“笑口常开”，小费因此增幅达百分之一百四十）。他的实证研究显示，这样做的侍应可获比不自我介绍者多百分之五十三的小账！林迈可不愧是研究“贴士”的权威，绝非足不出象牙塔的学究；他说多年研究后，得出“小账多寡与服务质素关系似有若无”（tips are only weakly to service quality）。至于什么才与“贴士”有关，“你懂的”！ 不过，有创意的店东在林迈可的“十三项增加小费的贴士”之外，别出心裁，另出奇招，比如科罗拉多州森密特县（Summit County）Shooters（大概是步Hooters“原韵”)“扒房”，女侍应一律带真枪上“阵”（是否有子弹，未见说明），原来该州允许有牌人士带枪出街；上餐厅，森密特县人口不足九千，“警力不足，带枪才有安全感”，因此不仅顾客可以携械，女侍应亦作牛仔片中女牛仔打扮，显而易见，彼此武装、宾主大乐，打赏便较爽手。 “贴士”这种“制度”，从经济学观点观之，是对各方都有利的。侍应有“正薪”，又有“贴士”，是一份工作有两种不同来源的收入。不少食客对此颇有微辞。不过，现实是食肆东主需雇员接食单，将之送进厨房，然后根据食单把烹调好的菜肴交由接单的侍应送至客人面前。这种工作任何会写字（现在是入机）和稳稳当当行路（手捧餐饮而不致溢泻）的人，都优为之。然而，在提供美酒佳肴之外，店东还希望他的顾客“吃得开心”，而这与餐厅的布置以至灯色及音乐有关，但和侍应是否体贴、迎合客人之意，关系更大。非常明显，客人是否吃得称心愉快，与他们是否再度光顾有直接关系。 餐厅东主不易知道客人是否满意，因为他很难观察侍应与客人的互动有什么效果（许多时候客人基于礼貌，不仅不会露不悦之色，甚至会把难以下咽的食物吞下），因此不易订出“定额”工资给服务态度不同、个性有异的每位侍应……在这种复杂的情形下，侍应所获“贴士”多寡，解决了大部分问题。不必讳言，“贴士”多寡与服务优劣以至食物可口与否成正比，换句话说，东主从侍应所得“贴士”的厚薄，可知顾客对餐厅提供的“硬服务”（食物）和“软服务”（侍应态度）的满意程度。 “贴士”不仅是检验侍应工作称职与否的指标，还可减轻店东的财政负担，侍应有小费的“帮补”，店东便不必出高薪聘请员工，而这对就业市场有积极意义，以店东因而能较随意地以“合理”工资（最低时薪）招募侍应，那对竞争日剧的餐饮业经营者，颇为有利。对顾客来说，留点赏钱除可突显推己及人的“同情心”，还有助餐厅经营，“何乐不为”。 给“贴士”确对多方有利，但核心问题仍未解决，为什么顾客付餐费之外尚要给赏钱才能获得称意的服务？ 对授受“小账”的态度，因民族性不同而互异，那意味着各国对“贴士”的“认受性”差距甚大。举个显例，由于美国人认同“贴士多寡是检验侍应服务态度优劣的唯一标准”，因此在美国特别是纽约不付或少付“贴士”，会被视为对侍应（或他类服务员）的冒犯；但在日本给侍应或提供他类服务者一点“赏钱”，则会被视为对他们的侮辱，因为日本人视侍应为一份高尚的职业！ 民族性不同及对饭后给“贴士” 引起的思想混乱，令付“小费”这件小事，引起学界的研究。不过，就笔者所知，迄今仍无定说，当然更无“通论”。那即是说，未有一套足以解释所有现象的理论。以日本为例，人民视工作，不论“高级”、“低微”，都有其尊严，这是“敬业乐业”的根由，而受薪者均获得符合其工作性质的“合理”（可过合理生活）工资，在这种条件下给予“小费”，便会伤害受者的自尊心。其实，你给餐厅侍应以“赏钱”，为什么不打赏为你服务的银行职员或售货员（特别是卖女鞋的店员）？也许你有诸多理由，但解释为你看不起侍应这项工种而顿生怜悯之心，似乎错不到哪里！这确是一般给“贴士”者内心的深层感觉，准此，“打赏”侍应便是视他们为“低贱下人”的做法。 付小费何以在日本不流行，至此不难理解。 西方人对“贴士”的看法并不一致，侍应在英国和美国均为社会地位低微的工作（low-status job），因此“企台”（waiting at table）对“贴士”多多益善，他们对客人打躬作揖装笑脸，目的无非在争取多点“贴士”。欧洲多国这方面的取态和英美有别，以法国为例，侍应（Garcon）为受尊敬——起码是业者自我感觉良好——的职业，他们是“餐饮服务业专门学校”(如巴黎著名的法国非抗敌[戏译；当然可译为有法国风味的“飞康狄”]高级厨艺学院[Ecole Francaise de Gastronomie Ferrandi]）的毕业生（法国什么专业都得读专校，普通农民亦须在农业学校“受训”“读书”），对法国菜肴的烹调为世人所喜十分骄傲（民族自豪感），因而有很高的职业尊严，赚取“足以糊口的薪金”，即不必靠“贴士”便能过常人的生活，对小费的有无，不太在意——有便“多谢”，没有亦能泰然处之。 法国侍应的特征，据今年2月29《华尔街日报》特稿《为傲慢冷漠的法国侍应一辩》（In Defense of the Notoriously Arrogant French Waiter），指出典型的法国侍应不苟言笑（pokerfaced elegance，译为“摆款”更佳）、傲气迫人（tangible pride）、装权威及扮演对餐饮无事不晓的专家；一位加州大学伯克利分校历史学教授对该报记者说，他在巴黎一小食馆用餐，问可否把“名菜”火腿及芝士三文治合二为一，侍应冷冷答以不可能，因为“火腿治”及“芝士治”是该店的招牌菜色；结果教授叫了这两客三文治，自己动手把之合而为一——当然，多出来的面包便成为“厨余”，对此该侍应欲理不理，完全不当一回事，任由客人DIY。有一对美国食客点菜后“配酒”，女的要aligde（勃艮第白酒），侍应眼不眨便OK，男的也要这款酒，侍应却说不行，因为以他的专业知识，这样配搭味道不对；男的问何以女的要这种酒你不反对？侍应面无表情地说：“男人从不拒绝女人的要求！”学院出身的法国侍应真有一套！ Ferrandi的课程分为“厨艺”与“楼面”两学系，前者传授烹调，后者专攻侍应，侍应课程主要包括drama exercise、摆姿态、调和呼吸和认识时装，还有指导学员如何增强自信、如何规行矩步、如何谈吐不温不火以及如何化解内心烦躁不安，当然会教导那些必须在餐桌之旁客人之前动手“烹调”和“制作”食物（尤其是甜品）的技巧；而普通常识课程亦是“必修科”……这种正规侍应教育，令法国和其他国家的侍应有重大分别。法国的都是（据说起码百分之七十以上）学院派，他们毕业后才当“企台”，年纪因而较大；他国的刚相反，他们当“侍仔”赚够学费后辞职进学院，因此几乎都是小伙子，而毕业后大多不操旧业。一位“侍应学教授”说法国侍应不是傲慢而是骄傲，也许是对的，因为法国人特别是学院派的侍应，都认为法国的烹调、餐酒以至“煮”咖啡的方法，独步寰宇、为世人“崇拜”（worship），因此，在获得“可以过活的薪津”后，对“贴士”便不强求，当然，他们不会掷回你留下的“贴士”，但你若留下“太多”小费，他们当然会“笑纳”，但内心视你为“土豪”或炫富的“冤大头”，则免不了。 法国之外，其他欧陆餐馆侍应大都是“在职训练”而不是“象牙塔”炼成的，但他们都有让食客有做客的愉悦而不只是冷漠的购买者（如买外卖）的“使命”；不过，由于民族性格有异，各国侍应待客之道有明显分歧，大体而言，以笔者（和友人）的经验，意大利和西班牙侍应比较“好客”，其他欧洲诸国的则“客气而不热情”。 对欧陆规范化的“贴情”，笔者所知甚鲜，唯近读Aeon（两年前创于伦敦以刊出长文为主的网站）从人类学和经济学角度分析小费的特稿（主要内容与《小说小费》相近，因引述的“原典”相似），提及丹麦著名食肆“怒马”（Noma，笔者戏译），其老板认为他们“全心全意令客人满意”，因此“小费是食客欣赏我们服务的表示”，可惜，该名店（目前世界排名第一）的“贴士”，只占总收入百分之三！欧陆的“贴士”奇低，符合林迈可的研究结论“税收占GDP成数愈高小费愈低”（tipping decreases as the percentage on national GDP collected in taxes increases）。北欧以高税万税见称，食客“囊悭”，小费自然不足以傲人；当然，各地慕名而去的食客不少，但这些很少重来的食客，大多照账单付款不会另行“打赏”，如今“怒马”开到东京，以日本的习俗，“贴士”自更不足道了。 “小费”看似小事，其实“兹事体大”，因为给与“不适的贴士”，会破坏顾客饮食游宴的乐趣，令“享受”变成“难受”，特别在今天这个“旅游盛世”——搭飞机乘轮船赴世界每个角度旅行已是“新常态”——由于各地“国情”有异，应给多少“贴士”成为悠闲事业专家的新课题。为了免去“新出门”的旅客对这件小事的困扰，4月16日美国的《商业内幕客》（Business Insider）发表一项“小费世界调查”，文长凡三十二页，罗列各国（有大陆和台湾，独缺香港！）服务业从业员对“贴士”的态度及期盼……一来由于太复杂，二来这类信息，旅行社或导游都会清楚提醒或暗示旅客，这里便不浪费篇幅了。 林迈可的另一项研究，指出大部分旅客亏待（Stiff）女仆，她们的平均时薪仅九点二一美元，急需小费“帮补家计”，结果酒店从业员工会“热烈回应”，“美国酒店及公寓协会”（American Hotel and Lodging Association）打蛇随棍上，吁请旅客（住酒店的和住只供过宿并无其他服务公寓的）留小费给在这些地方工作的“各色个等”（共十二个工种！），而万豪酒店已响应林迈可的“号召”，从去年9月下旬开始在房间加放注明给“女仆”的信封，“要求”房客每天（leaving a tip every single day）存入二至五美元。对大多数付足房租的房客来说，这真是岂有此理。 一如《小说小费》中的陈述，美国早于1904年便有“反对小费协会”（Anti-tipping society），会员一度多达十万以上，不少州亦曾立法取缔小费，但不久便声沉影寂，因为自愿给小费之风不死；如今“贴士”无处不在，令人烦厌，反小费之声又高入云霄，但“贴士权威”林迈可教授认为“反对无效”，因为社会上永远有人想借给小费以彰显其慷慨，有人则以此炫耀有钱的身份，有人则真心要帮助称职的侍应！ 这些行为对其他人形成一种“社会压力”，令他们亦不自愿地给小费……换句话说，“贴士万岁”！■
录入编辑：张珺 |
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