酱椒竹丝鸡

　　酱椒竹丝鸡附秘制酱椒配方

　　特点：

　　此菜色泽红亮，剁椒味浓，特别是最（点击右边更多小吃技术可以查看更多的相关文档）后浇葱和花椒油，香味扑鼻。菜品制作： 高新伟，现任常州金玉满堂管理公司总经理。 吴问宝点评嚣：

　　我建议乌鸡洗好后，加5克姜、10克料酒、2克盐腌制一下，不用焯水，这样保持其原汁原味，蒸时最好再加点猪油，成菜会更嫩些。安维强点评：

　　用常见的剁椒鱼头的方式来制作竹丝鸡，卖点就很新奇。不过建议在炒制酱椒的时候不要放酥脆椒，快好的时候挤一些柠檬汁在里面，上菜前稍微淋点豉油在盘中，味道更好。杨成国点评嚣：

　　此菜做法非常好，很值得大家借鉴。我在试做时将蒸熟鸡身下面放上了米线，用鸡汤捞面非常棒，还增加了主食，客人反映非常好。 原料：

　　乌鸡1只（约750克）。

　　调料：

　　A料（葱姜酒20克，葱30克，姜片25克），秘制酱椒100克，B料（香葱50克，青花椒30克，姜片20克），色拉油100克。 秘制酱椒配方嚣：

　　锅入50克熟猪油烧热，下入30克蒜粒、20克葱末小火煸香，下入文荣辣椒酱300克，阳江豆豉100克，野山椒80克，剁椒150克，酥脆椒200克小火熬香，下入鸡粉80克，味精25克，盐20克，胡椒粉、

　　花椒粉各30克，镇江香醋30克，蚝油45克调味，炒匀出锅即可嚣。 制作方法：

　　（1）将乌鸡幸杀治净，焯水后备用。

　　（2）将秘制酱椒浇在鸡身上，上笼蒸15分钟取出。

　　（3）锅入色拉油烧至七成热，下入B料转小火炒香，滤去料渣，将油倒在乌鸡上面即可。
关键：

　　熬酱时切忌用大火。