【每周一菜】蕹菜

 

经过一场秋雨，已经感受到了秋天的开始了。这个时候夏天的蔬菜已经显得有些过时了，但仍然不能否认其丰富的营养价值。例如蕹菜。

蕹菜是旋花科甘薯属植物，也就是我们平常所说的通菜、空心菜。蕹菜甘寒，入肠、胃经，有凉血清热，利湿解毒的作用。对于大肠湿热所致的便秘，蕹菜不仅能清大肠湿热，还凭借其膳食纤维更好地起到通便的作用。

在夏季瓜多菜少的时候，蕹菜就是一个很好的补充。但是有很多人觉得蕹菜是“抽筋菜”，不敢吃。其实这个说法不太全面。从现代医学的角度看，排除其他病因的抽筋多数是因为低钙血症引起的，而蕹菜刚好就是一种含钙丰富的蔬菜，反而是有一定的辅助作用。但从中医角度看，空心菜属于寒性食物，脾胃虚寒、平常吃寒凉食物易腹泻、血压过低、手足经常无故麻痹抽筋的人不宜大量吃。如果想吃的话，在烹调的时候也可以多放点姜葱蒜佐治寒凉，适当控制份量，也是一个很好的选择。

菜谱

椒丝腐乳炒通菜

做法：

通心菜洗干净，有根的去根，没根的分好菜茎和菜尾。青红椒切粗丝，蒜头剁碎，腐乳取出备用。腐乳加入少许腐乳汁，捣成酱。热锅，倒入适量油。油热时候，倒入一半青红椒丝和全部蒜蓉。爆香后加入腐乳酱翻炒。腐乳炒出香味后，倒入通心菜梗，大火翻炒，1分钟内即可断生。菜梗将要全部断生时，加入菜叶部分和剩余的青红椒丝同炒。翻炒均匀，调入少许盐，不需多，因为腐乳有咸味，味道适合，菜熟即可装盘食用。

点评：

这是一道经典菜式，通菜的绿、辣椒的红、蒜头的白组合成一道色彩斑斓的美食。通心菜很容易炒黑的，想要不黑也不一定只能加很多油，还有很多小妙招。

首先，我们要选择好通菜，如果你想要爽脆的口感，建议选择水通菜（杆粗、叶大、菜叶色浅），如果你想要菜味更浓，建议选择旱通菜（杆细、叶小、菜叶色深）。无论是水通菜还是旱通菜，菜梗一定要脆、薄，用手捏一下会发出清脆的声音，这样才是新鲜好通菜。

第二，因为菜梗和菜叶的厚薄不一，所以为了避免菜叶受热时间过长发黑，需要把菜叶和菜梗分开处理。

第三，炒 的时候一定要旺火热油，快速爆炒。另外，因为家庭的锅不大，如果需要炒的量较大，会容易造成受热不均匀，所以需要控制每一次的菜量。

另外，炒好盖盖子的时间需要控制在半分钟至一分钟，太久就容易发黑。希望大家都能炒出一盆好通菜。

【每周一菜】由广东省中医院临床营养科支持！转载使用请注明来源及作者！