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焦桐（台北）·饮食关键词 结束《台中餐馆评鉴》发表会即驾车北上，黄昏时来到苗栗公馆乡，“枣庄古艺庭园膳坊”占地甚广，建筑古朴，匠心布置农村文物和客家氛围，处处是怀旧农具，老瓮、竹编灯笼、竹篾，门口摆设了七个小矮人陶偶；门外有小溪、红枣林。最吸引我的是食物，供应的客家菜标榜红枣养生，红枣饭、红枣芋蒸糕、红枣花生糖、手工红枣馒头；那顿晚餐，红枣有效讨好了大家的胃肠。 我母亲一直热爱着红枣和黑枣，家里的冰箱底层总是有包红枣，随时炖汤，随时补货。我以为只是嘴馋，后来读到马莉《女人与红枣》，领悟是口耳相传的养生方法；文中叙述家族中的女人都靠红枣来滋补身体和头脑，小时候，母亲煲红枣糖水就要她吃一大碗，吃完后马上背课文，说一下子就能背诵下来，“红枣对女人有一种神秘的力量，它用它温柔的红色坚守着女人的内心、肌肤、血液与情感”。马莉断言红枣是女人的食物，一生都和红枣相随，女人想永葆漂亮，一定要吃红枣，说红枣无懈可击：“它驱赶了女人内心的苍白、虚弱与感伤，它在自身的朴素与传统中恢复了女人初始的美丽与热情”。 上次去新疆，在乌鲁木齐“国际大巴扎”买回许多新疆哈密枣脯给妈妈。制果脯的大红枣都选用果实大、果核小、果皮薄、果肉细胞组织疏松者，且含水量要少、含糖量较高的品种，如“大糖枣”“箔枣”等。大枣因加工相异而有红枣、黑枣之别，红枣仅烫过沸水即晒干；黑枣的工序较复杂，烫过沸水再熏焙至表皮黑亮、枣肉半熟。 中国是枣子的原产地之一，吃枣的历史悠久，《诗经》早有“八月剥枣”记载。韩愈、孟郊联吟：“村稚啼禽猩，红皱晒檐瓦”，描写乡村屋檐上晒红枣，一派农村风情。又如白居易《闲坐》，秋天打枣，晒枣是自古的常民生活，流动着骚人墨客的农村想象。 任何食物到了传统文人笔下，总不免赋予道德情操，后秦赵整有诗歌咏：“北园有一树，布叶垂重阴。外虽多棘刺，内实有赤心。”王安石《枣赋》前四句所咏：“种桃昔所传，种枣予所欲。在实为美果，论材为良木”。 北方所产红枣优于南方。枣树生长缓慢，故木材坚硬细致，不易变形，适合雕刻、制枣木擀面棍。 枣的品种繁多，大小不一，早年台湾引进印度枣，经过长期的品种选育，据以培育出蜜枣，现已为南部重要特产，尤集中在高雄、屏东、台南、嘉义。品种甚多，诸如高朗三号、翠蜜枣、天蜜枣、仙桃蜜枣、阿莲圆种、特龙、碧云、大叶蜜枣……台湾蜜枣是鲜食，跟制成果脯的蜜枣是不同概念；购买时大抵选择表皮光滑、底部饱满者。 种蜜枣利润薄又费工，每株树要疏果3次，遇到台风更血本无归。今年的蜜枣开始盛产时，秋屏寄来一箱，外形长圆润翠，香，甜、脆；果香和甜味都显得轻淡，节制，确实是燕巢蜜枣。燕巢风土条件特殊，很适合蜜枣生长；枣树本来就忍瘠耐旱，也许就是像泥火山、月世界那样的地质，栽种出的蜜枣含有一股甜中带咸酸的风味；加上日夜温差大，延缓果实的成长，增加了养分吸收，令甜度升高。 秋屏是高中同学，我们大伙曾露营于阿公店溪，驻足泥火山间歇性的喷发泥浆；也同游月世界恶地形，质地软弱的泥岩山丘，点缀着零星翠竹，那地貌意象固执在记忆中。数十年倏忽过去了，如今回首，觉得那片光秃秃的山脊像隐喻，像贫困的环境能造就出豪杰。 |
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