人效超4万
秘密在于全员绩效
前厅将近400个餐位，却只需要9名员工，平均下来，每名员工需要看40多个餐位！炊烟食代设置“前厅区域服务站”，一个区域设置3名服务员，一个负责点单和买单，另外两个负责看台和收台。看一台多少钱、点一单多少钱、收一台多少钱……明码标价的方式核算员工当天收入。
炊烟食代商场店环境
绩效表格全公开，亲员工，明算账（点开可看清楚大图）
门店每天都统计工资，在打烊之前将每名员工当日的具体工资核算出来，并张贴上墙，实现计件工资的全透明化，用这样的方式激励员工。
通过ERP系统，检索出上周同一时间、去年同一时间的营业数据，通过天气、节日等实际对比，每天可精准估算第二天营业额。并通过数据库，预估每一道菜品的需求量。
标准化的制作流程，对于成本核算很有帮助
成本卡实行数据智能化，让菜品采购精确到两：比如明日的香芋排骨预估100份，多少斤香芋、多少斤排骨、多少葱花全部智能化算好。11家店，只需1名员工负责采购监控。本次长沙KTP考察，炊烟食代各项数据全公开，看企业如何通过计划管理，减少失误。
火到不可思议的
个性小餐饮
自古以来，湘军就有敢为人先的气魄和胆识，这样的精神同时也延续到长沙的餐饮中去。这座城市的餐饮擅长个性化打造，一家比一家有“脾气”。可谓百花齐放，各自为王。
长沙，橘子洲头
贩饭。超市模式的小资中餐，快餐价格，炒菜享受，咖啡厅环境。看小餐厅里如何容纳多国美食，看“便宜惬意又赚钱”的餐厅怎么做。
贩饭，集合了多国美食的自选快餐。400平米一天3-4万
中餐、西餐、小吃、甜品、咖啡……应有尽有
鱼吧吧。复古的UFO烤鱼炉搬到前厅，顾客三五围坐，静静等待出炉的惊喜……鱼吧吧，将后厨前置化，将油腻的烤鱼变成表演艺术，用小清新的风格演绎出来。
鱼吧吧的鱼形状餐具
防止溅油的一次性肚兜
山越山。虽是时尚品牌，但山越山并不盲目跟风所谓的“流行时尚”，而是精心打造出属于自己的风格，菜品增加湘菜比重，同时融入咖喱、铁板牛肉等西餐。推出等位区6大免费，还因地制宜推出小型宴会区域，弥补了很多快时尚餐饮不能办小宴席的缺陷。
深圳味食尚旗下品牌——山越山
山越山环境图
红馆汇+厨炼。一个门店，两个品牌，共用一个后厨。看茶餐厅和火锅如何能“融为一体”，各自独立，却又各自绽放？
一地多用，充分体现了空间合理化设计
老板就是代言人
“儿时菜”勾全城嘴馋
在长沙，很多人走进彭厨用餐，都会问同一个问题：大炮呢？以至于老板彭大炮站在店门口，就自然而然成为了门店的最大招牌，要接受“粉丝”的合影。
以彭大炮为主体的宣传海报
“为自己代言”的大胆想法，利用有限的店内空间，将无限的品牌形象深深扎入顾客的内心。比如在菜单里，彭大炮戴着草帽，拿着镰刀，亲自收菜；餐厅墙壁上的画也是他在厨房做菜的实景图。店内的氛围打造加上老板个人的形象，彭厨不需要做额外的广告，这就是最好的宣传。
烹厨菜单，展现食材可信度
店内有很多老板亲自做菜的海报
彭厨有许多菜品都是用现代的方式还原地道湘菜的精髓，这些菜品并不是复杂菜，经过改良却能带给顾客记忆和味蕾的双重刺激。
“下饭菜”在彭厨，既有氛围，又有卖相，口味还地道
比如肉汤泡饭，来源于很多人童年的记忆“猪油泡饭”，彭厨取名为“二代肉汤泡饭”，将整盘辣椒炒肉倒入蒸好米饭的电饭锅内，搅拌后趁热食用，制作装盘超级简单，但人气高毛利高！
肉汤泡饭制作简单销量超高
高端生意好
还得学长沙
徐记海鲜、南景、新长福、冰火楼……长沙的大型酒楼餐饮，无论转型与否，都有自己生存的“独门绝技”。
比如冰火楼的金字塔品牌战略，将高中低档区分开来，多品牌发展，抢占不同市场；又如徐记海鲜，通过全球采购战略，做平价海鲜。通过调整海鲜制作方式，推出一系列“亲民做法”，价格降下来，品质依然牛。
徐记海鲜的员工
海鲜论两卖
宴席充电台，解决顾客的“痛点”
近两年，餐饮话题变成了小型餐饮、商场餐饮、特色餐饮，却忽略了很多人还在坚持着大型餐饮，中高端转型之路还很长，究竟应该怎么做？本次长沙KTP，我们带你去看那些生意依旧火、口碑仍不减、持续开新店的大型餐饮！
一个商场134家餐厅
也是醉了
小猪猪、王品、贩饭、牛库、豆捞坊、牛魔玩、鱼莲山、饭时候、麓湘小镇、开胃时光、牛太郎……一个商场里共有134家个性餐饮！是不是很震撼？让我们带你有选择地去考察！
小猪猪烤肉，57°湘旗下话题品牌
