草原美食 蒙古族的手把肉
去过草原的人都知道，有一种让人难忘的美食，手把肉。蒙古族的手把肉，并不同于一般的吃肉啃骨，不仅其烹制上含许多独特技艺，而且其食用也有许多特有的礼仪文化。吃手把肉，多选用天然草原上生长的小口绵羊，比较讲究的厨师杀羊多采取“掏心法”。这样宰杀的羊，由于宰杀时羊心脏骤然收缩，全身血管扩张，不仅肉鲜，连皮毛都好。手把肉的一般烹制，是把羊解成小块放在白水锅里煮，不加调味佐料，不加盐，水一滚沸就起锅，蘸盐食用。这样做，肉比较鲜嫩，原汁原味。现代城里待客，多再进行第二道工序，把肉剁成小块，加上佐料，烹制后再食用。
接待尊贵客人，还有两种更上讲究的烹制方法。其一是吃“乌查”，也叫吃“羊背子”，就是专吃羊的“后背”。这是牧区蒙古族家庭款待尊贵客人的佳肴。做法是将羊背脊上第七肋骨至尾部割为一段，带尾下锅。水滚开后取出，盛于大盘中食用。吃时用蒙古刀割、刮、卡、挖、剔着吃。其二是烤全羊，蒙古语称为“昭木”，“好尼西日那”。这是宴席中最讲究的一道名菜。色、香、味、形俱佳。做法是把羊宰杀后，整治干净，将整只羊入炉微火熏烤，出炉入炉，反复多次，烤熟后，将这金黄熟透的整羊放在大漆盘里，围以彩绸，置一木架上，由二人抬着进入宴厅，向来宾献礼。然后再抬回灶间，厨师刀法利落，解成大块，端上宴席，蘸着椒盐食用。烤全羊，不仅食起来独具风味，而且是隆重的，对客人有相当礼节性的具有独特草原风味的宴筵。
