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谁说天凉了就不吃海鲜？那是因为你做得不好。今天介绍的这几道海鲜，来自于星级酒店的厨师之手，光看上去口水就出来了。 浇汁香煎鱿鱼  主料：鱿鱼500克 辅料：西兰花300克 调料：色拉油适量 食盐1茶匙 淀粉2茶匙 红葱头1个 叉烧酱3汤匙 白芝麻20克 做法： 1.材料、配料备好 2.手执鱿鱼触须部分向上扯起，将鱿鱼胆等内脏一同拉出来，再取出眼珠脏物，将外面的红衣去掉洗净备用 3.西兰花用盐水浸泡10分钟，然后再清洗干净备用 4.将芝麻放入铁锅内炒香盛出 5.锅下水烧开后，将鱿鱼放入焯水，鱿鱼须卷曲，鱼身微隆起即可 6.鱿鱼用自来水冲凉后，放入柠檬冰水里浸泡5分钟，用厨房纸吸干水备用 7.红葱头切碎，淀粉加水为水淀粉，熟芝麻、叉烧酱备好 8.铁锅里下油爆香红葱头 9.把吸干水份的鱿鱼放入铁锅里慢火煎香 10.煎至一面微黄翻身煎另一面，煎好后盛出 11.另起锅把水烧开，加入1滴香油和1茶匙盐后放西兰花焯水 12.焯过水的西兰花用凉开水冲凉后，放入柠檬冰水里浸泡5分钟，沥干水备用 13.另起锅烧热，放入香油和叉烧酱炒香，然后倒入水淀粉烧至微开即可 14.将鱿鱼切成段放入盘中，西兰花分别放两侧，淋上叉烧酱汁，再撒上熟芝麻即可端上桌。 澳门水蟹粥  主料：梭子蟹1只 调料：食盐适量 葱丝少许 姜丝少许 白酒适量 做法： 1.砂锅中放入白米，加入水，开中火慢慢煮开。接着放入姜丝 2.将切碎的小虾皮，海蛎干碎放入粥中 3.梭子蟹周身用刷子刷干净，用刀将蟹壳用力顶开 4.去掉蟹尾，蟹鳃部分，里面用水冲洗干净 5.将处理好的蟹放入煮开的粥中，关小火慢慢煲至捞起无米粒，蟹熟，粥绵密即可 烹饪技巧： 1.蟹粥要纯净无病菌，首先要将蟹体内所有带有细菌的部分去掉，蟹腿剪成一段缎味道更能融入粥里。 2.加入虾皮和几颗海蛎不仅能让水蟹粥更香浓，还能给老人孩子补钙。 3.最后出锅后要洒上葱花提味，看到粥绵密无米粒就可以关火了。 4.由于胆固醇，脂肪含量较高，所以冠心病、高血压、动脉硬化，高血脂患者应少吃或不吃蟹黄。 芦笋蒜蓉烤虾  主料：海虾10只 芦笋2根 蒜4瓣 调料：姜10克 生抽1勺 橄榄油1勺 黄酒1勺 胡椒粉5克 粗盐1小勺 红椒1/4个 做法： 1.将海虾剪去须脚，用小刀从背部切开，取出泥肠后，清洗干净备用，虾身上均匀撒上粗盐 2.淋入一勺黄酒去腥，撒上一点胡椒粉，腌制10分钟 3.将蒜，姜切成末，红椒切成细小的丁，芦笋烫15秒备用 4.调味：将姜蒜末调入生抽拌匀，均匀放置在虾的身体上，再铺上一些红椒丁 5.再均匀淋上一勺橄榄油，同时烤箱180度预热，将腌制好的虾放入烤箱，烤10分钟即可 酱烧八爪鱼  主料：鲚鱼500克 辅料：韭菜花50克 黄椒1/3个 红椒1/3个 调料：色拉油适量 食盐2/3茶匙 鸡精2/3茶匙 姜8片 蒜2粒 料酒1汤匙 淀粉1茶匙 豆瓣酱2/3汤匙 xo酱1汤匙 白糖半茶匙 胡椒粉1/3茶匙 做法： 1.八爪鱼洗净切成长段 2.红黄椒切丝、韭菜花切段、蒜姜切片备用 3.煮锅中倒入清水，大火煮开后关火，把八爪鱼放入，须子变成卷曲之后立刻捞起 4.淋入凉水过冷河 5.沥干水份待用（一定要沥干水份，要不然炒的时候会出很多水） 6.调料（盐、糖、鸡精、胡椒粉）、水淀粉备好 7.锅中倒入油，放入蒜姜片、豆瓣酱、XO酱爆香 8.倒入韭菜花、八爪鱼，淋入料酒，加入备好的调料 9.倒入红黄椒翻炒 10.淋入水淀粉 11.翻炒均匀即可（9-12必须在半分钟内完成，否则八爪鱼就老了，口感不好） 香酥小刀鱼  主料：鲚鱼(小)250克 辅料：柿子椒半个红椒半个 调料：葱1段 姜1块 蒜3瓣 料酒1小勺 生粉60克 吉士粉20克 椒盐2勺 植物油适量 做法： 1.新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃，清洗干净 2.放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时 3.把生粉和吉士粉混合（没有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用） 4.把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉，入油锅炸至发黄酥脆捞出 5.锅中加少许油，放入青红椒粒和蒜米煸香 6.放入小刀鱼，撒入椒盐翻炒出锅 番茄红烩花蛤  主料：花蛤蜊500克 调料：姜2片 蒜2瓣 番茄红烩调料3块 小葱1根 罗勒1克 橄榄油1汤匙 水2碗 做法： 1.用清水洗净花蛤蜊外壳的泥沙。 2.把花蛤蜊放入无水的炒锅里。 3.中火加热到3分钟左右，花蛤蜊陆续张开口。 4.立马挑出张开口的花蛤蜊，放到水笼头下冲掉里面的泥沙。 5.洗净泥沙的花蛤蜊和番茄红烩块备好 6.姜、蒜、葱白切碎，葱叶弄成葱花圈，干罗勒碎备好 7.锅里倒入两碗水，放入番茄红烩块，将两碗水熬成一碗番茄红烩汁 8.另锅放油爆香姜蒜葱 9.倒入花蛤蜊快速翻炒 10.然后倒入番茄红烩汁 11.撒入干罗勒碎 12.微煮一分钟即可 海苔香酥虾  主料：河虾500克 辅料：海苔1大张 芝麻少许 调料：食盐4克 料酒4克 淀粉1小盘 植物油30克 小葱少许 做法： 1.用剪刀剪开虾的虾背，去掉泥肠，同时剪去虾须 2.全部处理完后，加料酒、盐、姜、葱头、胡椒粉腌二十分钟 3.腌好的虾一个个裹上淀粉，不用多，粘上一层就够了，如果多了轻轻拍掉 4.海苔切成末备用、同时备好白芝麻 5.锅里放油(量比平时炒菜稍多一点)烧热，放虾炸熟，捞出沥干油 6.重新起锅，放少许油烧至五成热，放海苔和芝麻用小火炒香，马上放入炸好的虾，翻炒均匀即出锅 7.出锅后撒少许葱花即可 白玉翡翠红玛瑙  主料：鲭鱼（炸）适量 杏鲍菇250g 豌豆(鲜)100g 红椒一个 辅料：植物油适量 盐1茶匙 花椒1小勺 姜末1小勺 老抽几滴 绵白糖1小勺 蘑菇精1/2小勺 做法： 1.将杏鲍菇洗净切薄片备用，用开水焯一下（可以去除草酸），捞出破成两半，再切成斜长片备用，红菜椒洗净去蒂和籽，切成长条备用 2.将豌豆粒放入开水锅里加少许盐煮六、七分钟捞出待用 3.锅中入油烧热，放入花椒、姜末爆香。将杏鲍菇、豌豆粒、红菜椒下锅，放入几滴生抽、盐、糖 4.翻炒片刻后加入蘑菇精，即可出锅 烹饪技巧： 1.豌豆粒不要炒的太熟，以免太粘； 2.最后放配料的时候，要快速翻炒，这样会色香味俱全。 白萝卜烧鲳鱼  主料：鲳鱼1条 辅料：白萝卜半个 调料：食盐5克 酱油1大勺 鸡精3克 葱1段 姜1块 蒜2瓣 料酒1大勺 植物油适量 白糖1小勺 炸粉10克 水适量 细香葱3棵 做法： 1.白萝卜去皮切5毫米的厚片，葱切段，姜、蒜切片 2.鲳鱼处理干净，两侧各划3刀，抹上料酒和盐，腹中塞入姜片，腌制20分钟 3.腌好的鲳鱼拍上薄薄一层炸粉 4.锅中放入油烧至五成热，放入鱼煎至两面金黄，盛出沥油 5.另起锅加少许油，放入葱、姜、蒜爆香，再放入白萝卜片 6.翻炒1分钟后放入煎好的鲳鱼，加入酱油、料酒、白糖和鸡精 7.加水与鱼齐平，大火烧开，转中火炖至汤汁浓稠关火，盛出撒香葱碎即可 烹饪技巧： 1.腌制之前在鱼身两侧各划几刀，会更加入味； 2.萝卜片不需要切得太薄，容易炖烂； 3.如果没有炸粉，可以用淀粉代替； 4.如果喜欢汤汁多，可以早点熄火，并用水淀粉将鱼汤调成浓稠状。 |
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