【涨知识】家常干货泡发秘籍，冷水还是热水你用对了吗？

导读

我们在做家常饭的时候，时常会用到一些干货食材。如烹饪银耳、粉丝、海带、海蜇、鱿鱼等干货之前，首先要做的是泡发。实际上泡发干货也是一门学问，今天南昌大学二附院营养科专家就来教大家泡发小技巧吧！~

1. 银耳

二附院营养科副主任技师冯霁介绍，倘若是熬煮，怎么泡都行。倘若是凉拌，就一定要用冷水(20度左右)泡发，因为热水会让“脸皮薄”的银耳失去弹性。泡发银耳的时候，将根朝上，让水完全浸泡银耳。时间大约需要半小时。

2. 木耳

泡发干木耳也须用冷水，温热水泡发会使木耳很不好分开，而且还会溶解不少营养成分，口感也绵软发黏。另外，黑木耳容易粘泥沙，可用盐水清洗，轻轻揉匀，待水变浑，再用清水淘洗即可。

3. 粉丝、粉条

它们虽然不怕烫，但要想口味最佳，还得用冷水泡发。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色时，可用手掐断粉丝、粉条，然后观察它的截面，如果没有硬心、白茬，就说明已经泡发好了。

4. 香菇

二附院营养科副主任技师冯霁说到，泡发香菇最好用温热水，菇盖朝下放置。最好在热水里加入少许白砂糖，这样可以加快水分浸透香菇的速度，从而节省泡发时间。等香菇回软了，用手捏住轻轻旋转搓洗，去除香菇中的泥沙。

5. 腐竹

用热水泡发腐竹，并在腐竹上面覆压一个盘子之类的重物，这是泡发干货的必学技巧。因为腐竹密度较轻，不压的话它就会一直浮于水面，很长时间都不能泡发好。

6. 干菜、海带

海带、干菜最好用淘米水泡发，易胀易发，煮时易烂，味道鲜美。干黄花菜用水浸发后，还应该焯一下水，可去除异味。

7. 海蜇

先用冷水将其浸泡半小时，然后洗净切丝，再用沸水烫一下，待海蜇收缩时立即取出，再次用冷水泡这样泡发出的海蜇更加脆嫩。

8. 鱿鱼

鱿鱼可油发，每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许，然后放入水中，泡至胀软。第二种方法是碱发，按1：2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌均匀，干鱿鱼用冷水浸泡3小时，取出后放入清水中反复漂洗，除掉碱味即可。

9. 海参

泡发海参也有两种方法。一种是冷泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发，取出后剖去肠杂、腹膜，再换清水浸泡至柔软。另一种是热泡法，直接将海参随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4～5小时，捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗净，再换清水下锅烧开，焖泡几小时后取出，去肠杂、腹膜，第三天继续煮泡两次，老嫩分开后，嫩的可煮食，老的可再多煮两次。

专家名片Expert

冯 霁

南昌大学二附院营养科 副主任技师

中国营养学会会员、中国医师协会营养医师专业委员会委员、江西省营养学会第六届常务理事，擅长各种营养相关性疾病（如：糖尿病、肾脏疾病、肥胖、高血压、高脂血症、痛风、营养不良、妊娠、外科术后、肿瘤等）的营养治疗，以及健康饮食指导。

编辑：杨君琴