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你家里也存了不少干货吗？自制的萝卜干、梅干菜，从菜市场买的香菇干、银耳木耳，每次要吃之前都要先用水泡发。对于水温很多人都觉得没有什么讲究，想用热水就用热水，想用冷水就用冷水，觉得水温的高低只会影响泡发的快慢，并不会对食材本身有什么实质性的影响。 其实，泡发干货的水温对于食材的口感到营养都有影响！所以，从今天开始要“讲究”起来~不然好食材或许因为泡发水温不对而失去价值哦！ 泡发木耳、银耳、腐竹：冷水 用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水泡木耳虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽。 腐竹也最好用冷水慢慢泡发，用沸水泡很容易会碎成一小块，炒菜的时候就散了。泡发时，可以在腐竹上面扣压一个盘子，这样腐竹就能够完全地浸泡在水里。而且这样不仅能够缩短泡发时间，还会使腐竹泡发的均匀，口感也会最好。 泡发干香菇：温水 香菇干要比新鲜的香菇更香，那是因为干香菇的特别味道来自其中所含有蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。 泡香菇干的时候，最好用20—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。另外，浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。 泡发海带：蒸气法 海带含有褐藻胶、海藻酸，这些物质不溶于水，却都具有极强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现黏稠胶体，会阻止水进一步浸入，因此海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面，浸泡太久会使碘流失。因此，最好的办法是干蒸。先把海带散开， 放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，就既嫩又脆了。海带泡发好后，食用时可加一点儿食醋，就会更软脆。 泡发海参：冷热交替 首先，海参要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒。然后用冷水漂洗约2个小时，最后放入煮沸的水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水洗干净。泡发好的海参可以放在冰箱里“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。 泡海参时切忌用盐，否则不易发透，还容易变质。 |
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