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干货是最早的一种方便储存运输的方法，到现在却成了烹饪中独特的手法和学问。食物经过干制，鲜味物质浓缩，同时更能吸收配料的味道，经厨师巧手烹饪，别具一格的滋味是鲜品无法比拟的。但发制干货，并不只是用水泡开这么简单。 用冷水涨发的黑木耳、银耳，出成率比热水发高。将黑木耳、银耳用足量的清水浸泡，待其涨发后，再摘去杂质、根蒂。 泡香菇开水还是凉水好 先将香菇用冷水或温水浸泡数十分钟，初步回软后，剪去根蒂，洗净。然后放入适量上汤，加葱、姜、料酒，上蒸笼蒸至发透，将原汤澄清，用原汤浸泡，冷藏存放。口蘑、猴头菇的发制也与此类似。 提醒：泡香菇的水不要倒掉 平时我们常会购买一些干货，比如干香菇、干木耳、干海参等。如何泡发才能最大限度地保存它们的美味和营养，有很大的学问。
海带切忌用开水 海带如果用开水涨发，会形体破碎，不利于切配、烹调。正确的方法应该是先将海带用足量的清水浸泡，待初步回软后，剪去老根，洗涤干净，换清水浸泡即可。 笋干涨发用淘米水 泡发玉兰片主要用热水发。将玉兰片用热水浸泡数小时至初步回软，然后将其放入淘米水中，上火煮数十分钟直至发透，然后取出用冷水浸泡存放。板笋(黄笋干)，质地比玉兰片粗老，涨发方法相同，只是涨发的时间相对较长。
莲子用水发、碱发混合法 将带有红皮的莲子用冷水浸泡，初步回软后，用碱水溶液浸泡，再将其表皮刷掉，洗净。用刀将莲子两端的脐间切去，用竹签将莲子心捅出。最后将莲子放入盛器中，加入适量清水，入蒸笼蒸至发透，用清水浸泡，冷藏存放。 白果要水发、油发混合 将去掉硬壳的白果放入油中加热，待其表层的果皮被炸到能够脱落时取出搓掉果皮，放入热水浸泡回软，再蒸发至透。
腐竹用水发或油炸后再水发 可以将腐竹直接用冷水浸泡直至发透为止，注意要勤换水。也可将腐竹用油炸制，再放入热水中浸泡，涨发至透后，洗净油污，用清水浸泡，冷藏。 蹄筋用水发或油发 水发即是将蹄筋用热水浸泡数小时，至初步回软后，上火煮制，加热数小时，再在热水中焖泡数小时。油发的方法是将干净的蹄筋放入温油锅中，缓慢加热，待初步回软后，加大火力，用热油炸至膨胀酥软后捞出。然后将发起的蹄筋放入食用碱水溶液中浸泡回软，脱去油脂，最后用清水漂净。 |
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