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从小到大，最爱的就是妈妈炖的银耳羹。淡黄色的银耳经泡发、炖煮后会变得浓稠绵密，加上几颗枸杞点缀，可以一口气怒吃好几碗呢。 后来，离开家乡去外地上大学、工作，慢慢地习惯了一个人的生活，到两个人、三个人……过了这么多年，还是最喜欢清炖的一碗银耳羹，每一口都会让我想起妈妈的味道，温柔又甜蜜。 刚开始一个人生活的时候，什么都不会做，竟然傻傻地把整颗银耳放进了高压锅，差点就把厨房炸了。还记得在一地狼狈的厨房里跟妈妈打的那通电话，真的是一边哭一边学会了如何泡发银耳。那次以后，我就狠狠地学习了一番干货的泡发技巧…… 家庭烹饪中，有一些食材，如银耳、木耳、粉丝、香菇、干贝等需经过泡发后再烹调。 一般家庭中干制品的水发通常分为冷水发、热水发和蒸发这三种方法。根据不同的干制品，正确选择不同的发制方法，对原料最终的加工与烹调，起着至关重要的作用。 冷水发制 多适用于体小质嫩的植物性干制品。经过冷水（水温约20度）的浸润使其自然吸收水分，慢慢膨胀回软，恢复新鲜时的软嫩状态。 银耳 淡黄色为宜 上好的干银耳颜色应呈淡黄色，且棵束完整紧密。颜色过于洁白的干银耳有被硫磺熏制的可能，这样的干银耳虽然好看，但不利于人体的健康，购买时要格外留心。 方法?将整棵的干银耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以没过干银耳上端为准 )，静置约 30 分钟后，即可将银耳完全泡发。接着将银耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入锅煲煮了。 木耳 加面粉清洗 发制好的木耳颜色均匀纯黑，片片大小均匀适中，有弹性。 方法?取适量的干木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以没过干木耳上端3～5cm为准)，静置约30分钟后，即可将木耳完全泡发。 粉丝、粉条 白色、浅黄色 由淀粉或薯粉加工而成，不宜用热水浸泡发制，否则还没入锅烹调，粉丝、粉条就已经软烂了。 方法?可将粉条放入大量的冷水中浸泡，待颜色由透明变为白色或浅黄色，用手捏攥感觉软滑筋道就算发好了。可用手掐断粉丝，观察其截面，如无硬心、 白茬，即可判断已经泡发好了。 腐竹 泡发至浅、白 泡发腐竹时，一定要保证将腐竹完全浸泡在冷水中，这样才不会有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺，不会老实地沉在冷水中，可选用较大的盆，并在腐竹上压上较重的盘或碗。 方法?使腐竹充分浸泡在冷水中大约2～3小时，待腐竹颜色变浅发白，用手捏攥感觉没有硬心即可。在烹调前，还需挤干腐竹中的水分，避免烹调时过多的水分影响菜肴品质。 热水发制 此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整，一般控制在50～80度。热水可促进水分子的运动，加快水分渗入原料的速度，促进干制品吸水膨润。急用时，可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。 笋衣、笋干 淘米水
笋衣和笋干遇到碱性物质易变黑，要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性，非常适合用来浸泡笋衣和笋干。 方法?用清水将笋衣或笋干表面冲洗干净，再放入淘米水中浸泡至略微回软。 接着可将笋衣放入热水锅中，用小火煮制30分钟，放入热水中浸泡待用；笋干较笋衣更加硬，可放入高压锅中压制20分钟，再放入热水中浸泡待用。 香菇 加白砂糖
方法?在大碗中放入大量热水，然后将香菇蒂部朝下浸泡在热水中。待香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。 蒸汽发制 与热水发制相似，所不同的是蒸气发制利用水蒸气传热，避免了干制品与大量水分的接触，有利于保持鲜味、干制品的本味和保护原料本身的外形完整。 干贝 料酒
方法?先用冷水将干贝浸泡约2小时，剔去外层边缘筋膜，再用清水冲洗干净。将干贝放入小碗中调入适量的绍酒，以便除去腥味增加清甜口感。 海米 姜丝
方法?先将海米用清水冲洗干净，再放入沸水中浸泡40分钟即可，浸泡过的热水也可一同入菜。或者将海米洗净后放入小碗中，调入适量料酒和姜丝，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟即可，最后挑去姜丝也可将碗中的料酒一同入菜。 在夏日高温季节，可将泡发的海米放入食醋中，这样可以延长保存时间。 海带 食醋
干海带浸水后表面会出现一层黏稠状的胶质，隔绝了水分，使干海带非常不容易浸软。 方法?可将干海带散开，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟。 接着将海带放入冷水中，再调入少许食醋，浸泡约2小时，海带即变得又脆又嫩了。 *** 内容来源：贝太厨房 |
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