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下厨房 l 泡发有讲究,家常22种干货你都泡对了么?

 张翔126 2022-07-19 发表于湖南

人们为了能让食材更好地贮存,想出一个办法——把它变成 干货,这样既能保留当季食材,也能让全国各地的人品尝到同一道美食,实在是两全其美。

可是,我们把干货食材买回来也面临到一问题: 如何正确泡发?

不同的干货种类适合不同的泡发方式,这样才能保留食材最原始口感和味道,所以你明白为什么自家的菜没有别人的香了吧?

今天咱们一起来解锁干货的正确泡发姿势~

木耳、银耳

一般用冷水浸泡胀发,冬天适合用温水,急用时可用热水。等待浸泡还软后,剪除根和杂质,洗净泥巴灰尘,再用清水浸泡至涨透发足。质优的木耳,银耳均可发到干货的十倍,质差的也可1:6。

倘若是熬煮,怎么泡都行。倘若是凉拌,就一定要用冷水(20度左右)泡发,因为热水会让“脸皮薄”的银耳失去弹性,此外泡发银耳的时候,要将根朝上,让水完全浸泡银耳。时间大约需要半小时。

香菇、干蘑菇

一般用冷水浸泡涨发,冬天适合用20-35°C温水。用热水浸泡,会让香味和鲜味流失,影响烹饪的质量。泡软以后,香菇取其蒂,蘑菇取蒂根,洗净沙泥,然后继续用浸泡使其涨足即可。

笋干

用清水浸泡一天,冲洗干净,随冷水下锅煮开,连沸水倒入缸内,盖紧使其闷发。

水冷后再换沸水淹没,继续盖紧闷发,如此2~3次直至涨透。

干黄花菜

最好用淘米水泡发,易胀易发,煮时易烂,味道鲜美。干黄花菜用水浸发后,还应该焯一下水,可去除异味。

干莲子

莲子和水的比例是1:3,然后加碱半两,煮沸。用帚子用力搅挫莲子,使莲皮脱落露出乳白色的本质,捞出来洗干净,再放到清水里面洗煮沸,去除碱味,再洗干净,然后加水浸没,放电饭煲里面上层蒸烂即可。

百合

用沸水加盖浸没,泡发半小时,摘去杂质,放清水在浸泡1小时便可。

鱿鱼

鱿鱼可油发,每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许,然后放入水中,泡至胀软。第二种方法是碱发,按1:2的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌均匀,干鱿鱼用冷水浸泡3小时,取出后放入清水中反复漂洗,除掉碱味即可。

海蜇

海蜇脆爽有嚼劲才好吃,所以要注意冷热水交替泡发,先用冷水浸泡一个小时,沥干水分,放入锅中焯一下,发现海蜇头部出现萎缩,抓紧捞出用凉水冲一到两分钟,然后放入水中发泡,大约半天时间就可以完全发泡好,口感脆爽。有人使用碱水或醋精发泡,对于自家食用不提倡,宁可多发泡半天,也要远离化学伤害。

腐竹

用温水泡发腐竹,并在腐竹上面覆压一个盘子之类的重物,这是泡发干货的必学技巧。因为腐竹密度较轻,不压的话它就会一直浮于水面,很长时间都不能泡发好。

粉丝、粉条

它们虽然不怕烫,但要想口味最佳,还得用冷水泡发。当粉丝粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色时,可用手掐断粉丝、粉条,然后观察它的截面,如果没有硬心、白茬,就说明已经泡发好了。

干虾

优质的干虾仁只需用冷水冲洗干净,去除表面泥沙就可以食用。考虑到口感软糯,可以使用温水泡半个小时以上,洗干净的干虾仁泡出来的水可以加到菜里面添香,一点不浪费哦~

蹄筋

蹄筋含有丰富的胶原蛋白,咬下去也是Q弹劲道,非常好吃。但是干的蹄筋非常难泡发。处理蹄筋,一般都是使用高温油炸至表面出现金黄色的水泡样再捞出,放入冷水泡发十个小时即可。

皂角米

皂角泡发倍数为6-10倍,食用量按每人每次5克,淘洗干净,冷水浸泡12个小时以上。煮的时候中间要搅动一下,以免糊锅。

雪燕

雪燕泡发倍数为30-50倍。食用时按每人每次3克,置于小碗中泡发12小时,水量过多会导致胶质析出营养流失。期间换清水冲洗3遍,用镊子拣出树皮等杂质。置于炖盅中炖煮30分钟即可。切忌不能炖煮超过1小时,雪燕会化成水。

桃胶

桃胶的泡发倍数为10-20倍,食用量按照每人每次6-10克,用冷水泡12-20个小时,泡发桃胶时要多加一点水,因为泡发时吃水量很大,中间可换一次水,泡至没有硬芯,再清洗干净就可以放去煮了。煮的时候中间要搅动一下,以免糊锅。桃胶不可以用热水泡,必须冷水浸泡。

桃胶一次不要吃太多,尤其寒凉的胃要少吃。孕妇、经期女性和2岁以下宝宝不可食用。

鱼唇

将鱼唇放在盆内,加入开水,盖上盖,反复换开水,让其继续焖泡至能煺掉沙时,刮去沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续发制。

去掉沙后,放盆内,换开水继续发制到能抽去骨时,将骨抽出,保持形状完整,裁去腐朽边沿,然后用清水浸泡,除净腥味和胶质,用开水养住备用。

烹调时按需要切成不同形状,用毛汤杀透即可。

鱼皮

可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚,宜水发,鳇鱼皮较薄,宜油发。

水发:将鲨鱼皮放火上,烤至沙子下落,放盆内,加入开水,盖上盖,焖至沙粒脱落,将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉,可继续焖发。捞出后,将沙粒煺净。

再放开水里焖发3个小时,然后捞出,将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净,放锅内氽一次,捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀,用毛汤杀一下,即可烧制菜肴。

油发:鳇鱼皮薄,可先擦净,在火上烤软,用刀裁成13厘米见方的块,然后厚薄挑开,先下入热油锅内激一下,再下入温油锅内慢慢浸炸,连续顿火,油温不能超过五成,将鱼皮炸透。

再用开水焖泡,使其胀发回软,刮去黑皮,放盆内,添入热水,加碱少许,除去浮油,再换用热水,吐净碱味,用开水养住。使用时,片成大坡刀片,用开汤杀一下即可。

因为鱼皮厚薄、老嫩不一,发制时,应注意将发好的及时拣出。

鲍鱼

先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。

淡菜

将淡菜用温水洗净,在清水中浸泡两三小时,捞放清水盆中,上笼蒸至回软,抠去杂质后再放盆中,添入毛汤,上笼蒸烂即可。

蛏干

将蛏干用开水焖软,破开,抠出杂质,用水洗净,放入盆内。添开水,加碱少许,继续焖发,中间可连续加热三至四次,至蛏干肥嫩,用开水养住(稍放一点碱)备用。

干贝

将干贝用水淘洗干净,去掉腰箍(也有叫柱筋,实为一种结缔组织),放碗内,添水蒸烂,用水养住备用。使用时,将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁,可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。

泡发干货是一门学问,你学会了吗?

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