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人们为了能让食材更好地贮存，想出一个办法——把它变成 干货，这样既能保留当季食材，也能让全国各地的人品尝到同一道美食，实在是两全其美。 可是，我们把干货食材买回来也面临到一问题： 如何正确泡发？ 不同的干货种类适合不同的泡发方式，这样才能保留食材最原始口感和味道，所以你明白为什么自家的菜没有别人的香了吧? 今天咱们一起来解锁干货的正确泡发姿势~
木耳、银耳
一般用冷水浸泡胀发，冬天适合用温水，急用时可用热水。等待浸泡还软后，剪除根和杂质，洗净泥巴灰尘，再用清水浸泡至涨透发足。质优的木耳，银耳均可发到干货的十倍，质差的也可1:6。 倘若是熬煮，怎么泡都行。倘若是凉拌，就一定要用冷水（20度左右）泡发，因为热水会让“脸皮薄”的银耳失去弹性，此外泡发银耳的时候，要将根朝上，让水完全浸泡银耳。时间大约需要半小时。
香菇、干蘑菇
一般用冷水浸泡涨发，冬天适合用20-35°C温水。用热水浸泡，会让香味和鲜味流失，影响烹饪的质量。泡软以后，香菇取其蒂，蘑菇取蒂根，洗净沙泥，然后继续用浸泡使其涨足即可。 笋干
用清水浸泡一天，冲洗干净，随冷水下锅煮开，连沸水倒入缸内，盖紧使其闷发。 水冷后再换沸水淹没，继续盖紧闷发，如此2~3次直至涨透。 干黄花菜
最好用淘米水泡发，易胀易发，煮时易烂，味道鲜美。干黄花菜用水浸发后，还应该焯一下水，可去除异味。 干莲子
莲子和水的比例是1:3，然后加碱半两，煮沸。用帚子用力搅挫莲子，使莲皮脱落露出乳白色的本质，捞出来洗干净，再放到清水里面洗煮沸，去除碱味，再洗干净，然后加水浸没，放电饭煲里面上层蒸烂即可。 百合
用沸水加盖浸没，泡发半小时，摘去杂质，放清水在浸泡1小时便可。 鱿鱼
鱿鱼可油发，每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许，然后放入水中，泡至胀软。第二种方法是碱发，按1：2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌均匀，干鱿鱼用冷水浸泡3小时，取出后放入清水中反复漂洗，除掉碱味即可。 海蜇
海蜇脆爽有嚼劲才好吃，所以要注意冷热水交替泡发，先用冷水浸泡一个小时，沥干水分，放入锅中焯一下，发现海蜇头部出现萎缩，抓紧捞出用凉水冲一到两分钟，然后放入水中发泡，大约半天时间就可以完全发泡好，口感脆爽。有人使用碱水或醋精发泡，对于自家食用不提倡，宁可多发泡半天，也要远离化学伤害。 腐竹
用温水泡发腐竹，并在腐竹上面覆压一个盘子之类的重物，这是泡发干货的必学技巧。因为腐竹密度较轻，不压的话它就会一直浮于水面，很长时间都不能泡发好。 粉丝、粉条
它们虽然不怕烫，但要想口味最佳，还得用冷水泡发。当粉丝粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色时，可用手掐断粉丝、粉条，然后观察它的截面，如果没有硬心、白茬，就说明已经泡发好了。 干虾
优质的干虾仁只需用冷水冲洗干净，去除表面泥沙就可以食用。考虑到口感软糯，可以使用温水泡半个小时以上，洗干净的干虾仁泡出来的水可以加到菜里面添香，一点不浪费哦~ 蹄筋
蹄筋含有丰富的胶原蛋白，咬下去也是Q弹劲道，非常好吃。但是干的蹄筋非常难泡发。处理蹄筋，一般都是使用高温油炸至表面出现金黄色的水泡样再捞出，放入冷水泡发十个小时即可。 皂角米
皂角泡发倍数为6-10倍，食用量按每人每次5克，淘洗干净，冷水浸泡12个小时以上。煮的时候中间要搅动一下，以免糊锅。 雪燕
雪燕泡发倍数为30-50倍。食用时按每人每次3克，置于小碗中泡发12小时，水量过多会导致胶质析出营养流失。期间换清水冲洗3遍，用镊子拣出树皮等杂质。置于炖盅中炖煮30分钟即可。切忌不能炖煮超过1小时，雪燕会化成水。 桃胶
桃胶的泡发倍数为10-20倍，食用量按照每人每次6-10克，用冷水泡12-20个小时，泡发桃胶时要多加一点水，因为泡发时吃水量很大，中间可换一次水，泡至没有硬芯，再清洗干净就可以放去煮了。煮的时候中间要搅动一下，以免糊锅。桃胶不可以用热水泡，必须冷水浸泡。 桃胶一次不要吃太多，尤其寒凉的胃要少吃。孕妇、经期女性和2岁以下宝宝不可食用。 鱼唇
将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。 去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。 烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。 鱼皮
可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发，鳇鱼皮较薄，宜油发。 水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净。 再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。 油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。 再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。 因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。 鲍鱼
先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。 淡菜
将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。 蛏干
将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。 干贝
将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。 泡发干货是一门学问，你学会了吗？ |
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