上海 | 金刚馄饨还有面：重拾面食

会吃会喝 2015-09-19

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上海 | 金刚馄饨还有面：重拾面食

2015-01-30

金刚馄饨还有面，开在离新天地不远的蒙自路上，黑色线条的 Logo，黑色落地窗，室内的白墙和原木色桌椅，还颇有一点设计感。（图：金刚馄饨还有面，开在离新天地不远的蒙自路上，黑色线条的 Logo，黑色落地窗，室内的白墙和原木色桌椅，还颇有一点设计感。）

老板陆晓逊是个厉害的前媒体人，不做媒体后进军了餐饮业，有着上海最好喝的拿铁的咖啡馆马里昂巴，把 Mojito 这种调酒做了个透彻的酒吧 Mojito Heaven，都是他的成就。作为一个杭州人，面条于他，也是同样有着割舍不断的情感。“以前很多有名的老字号，现在都走了下坡路，挺名不副实的。而且，在外面吃到的面的味道似乎越来越重。我觉得，任何一种食物都不应该走向重口味，一旦变得那样，所有精致的细节就都没有了。”
开面馆，面条肯定是要讲究的，金刚用的面条是特制的中细面，无论是作为拌面时的口感，还是作为汤面时笼络汤汁的能力，都很不错。做面条，即便原料简单也容不得半点马虎。北方的小麦因为品种好、生长地区的纬度高、日照时间长等等原因，做成面条后，在弹性、韧性等方面，明显优于江浙地区的小麦。但是即使如此，选哪一个北方地区的小麦甚至是哪一个供货商，对于陆晓逊来说也是很难的问题。最后敲定的山东冬季小麦面粉，是试了许多种之后最终决定的。为了保证原料不会产生拼配品种或者混淆品种等问题，则特意选了只做这一种面粉的供货商。和普通常见的鸡蛋面不同，金刚的面条制作中，加的是鸭蛋，所以成面之后，十分 Q 弹，蛋香和麦香也很搭调。

设计上可以看出不少老板的审美趣味

面好了，汤头如果不好，就还是一败涂地。上海的面馆里，除去日式拉面店，真正每天自熬汤底的店家还真心不多。金刚的汤底有两种，清白汤汤底以猪骨为底，加入牛骨和鳝鱼骨，牛骨的鲜甜可以增加层次，鳝鱼骨则用来提鲜。原料汆水后，加入葱姜，小火熬制一个小时。如果时间过长，汤底就会发苦。客人点单后，汤底从大锅舀入碗中再加盐。因为如果大锅汤底中提前放盐了，久煮之后，同样汤底也会发苦。鱼汤汤底则是用黄鱼、鲫鱼和鳝鱼，三种原料油炸后，大火滚煮而出。黄鱼面的汤底便是纯鱼汤，十分鲜香。小馄饨的浓汤则是鱼汤和清白汤底的拼配，这样既保证了鲜香口感，又避免了纯鱼汤和非海鲜食材搭配时产生的腥味。

大馄饨每天都是在店内现包的，肉馅是猪肉手打而成

让我十分惊艳的是重卤大肠猪肝腰花三拼面。卤肉汁配上清白汤底，鲜香咸甜，颜色浓厚却一点都不过，味道真的和其他那些只用酱油和糖调制出来的红汤面底完全不同。作为浇头的内脏系三伙伴的品质很是厉害：自家卤制的大肠很香，肥糯不失嚼劲；猪肝和腰花都清理得很干净，分别以大火酱爆而出，保证了层次不同的脆滑口感。即使吃不完整碗面，也一定要把全部浇头捞来吃完才过瘾。当然，除去面以外，还有不少小菜值得一试。金牌炸猪排的原料是每头猪身上仅有两块的梅肉，这个部分是猪肉中唯一一个霜降部位，日式厚切调理方法加上炸油底油中添加的黄油，一口下去，香喷喷的肉汁仿佛可以充满整个身心。夜宵部门的豆腐花，每天用豆浆和卤水点制而成，加入自制肉酱、榨菜、香肠脆等等自家配料，满足感颇高。陆晓逊说，以后希望能够开一个升级版金刚，那样就可以自己磨豆浆，然后做更好吃的豆腐花。根据时令，金刚的菜单会经常调整，接下来的刀鱼馄饨，还是挺让人翘首以盼的。