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绿叶菜是一类主要以鲜嫩的绿叶、叶柄和嫩茎为产品的速生蔬菜。由于生长期短，采收灵活，栽培十分广泛，品种繁多，我国栽培的绿叶菜有10多个科30多个种。 常见绿叶菜品种：圆叶菠菜、芫荽（香菜）、空心菜、木耳菜。 我国是绿叶菜品种最多、价格最低廉的国家之一。深绿色蔬菜的好处，在国内外多项研究中都得到了证明，其好处之多，超出大部分人的想象。归纳起来，主要有以下12个方面： 1、对预防骨质疏松有益。 绿叶菜中充足的钾、镁元素供应能减少钙的流失，而维生素K对于钙元素沉积到骨胶原上是必需的。 2、对保证正常视力有益。 绿叶菜能提供大量的胡萝卜素和叶黄素，这两种营养素均有利于眼睛健康，保护视力。 3、对预防维生素缺乏有益。 绿叶菜不仅能够提供相当多的维生素B2，其中维生素C也很丰富。 4、对预防出生畸形有益。 绿叶菜是膳食中叶酸的最重要来源。缺乏叶酸会导致出生畸形风险上升。 5、对控制体重有益。 绿叶菜膳食纤维含量较高，在一餐中食用半斤少油烹调的绿叶菜能有效增加饱感，延缓食物在胃里的排空速度，有利于控制食量。 6、对预防糖尿病有益。 有研究证明，一餐当中吃同样多主食的情况下，增加绿叶菜的摄入可以延缓餐后血糖的上升速度。多项流行病学研究证明，绿叶菜的摄入量高，则罹患糖尿病的风险降低。 7、对预防和控制高血压有益。 能够为膳食提供大量的钾、钙、镁元素，它们均能在一定程度上对抗钠元素的升压作用。 8、对预防冠心病有益。 多摄入蔬菜有利于降低人体的炎症反应，降低冠心病的发作风险。流行病学研究证明，多吃蔬菜的人心血管疾病死亡率较低，特别是缺血性的心脏病。 9、对预防多种癌症有益。 流行病学研究表明，蔬菜的摄入量增加，则多种癌症的风险下降，包括食道癌、胃癌、肺癌、乳腺癌、前列腺癌等。 10、对预防认知能力退化有益。 研究证实，在果蔬中，最有利于预防认知能力退化的食物是深绿色叶菜。 11、对提高运动能力有益。 深绿色叶菜中富含硝酸盐，而硝酸盐本身无毒，它在被人体摄入后缓慢地转变为一氧化氮，起到扩展血管、改善血液循环的作用，能提高运动员的最大耗氧量，提高运动能力。 12、对抗污染有益。 有研究证明，绿叶菜中的叶绿素、膳食纤维和多种植物化学物，有利于减少污染物的吸收，促进它们从肠道排出，提高肝脏的解毒能力，减少致癌物的致突变作用。 小贴士 1、深绿色叶菜的入选标准 叶子所占比例很大，叶色深绿甚至绿得发黑。比如芥蓝、芥菜、油麦菜、韭菜、菠菜、小白菜、马齿苋等。 2、食用方法 绿叶菜的正确吃法应该是先洗后切，如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。 其次是急火快炒，否则维生素C会因加热过久而严重破坏。急火即使温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。 再是用淀粉勾芡，烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。 最后切记不要加醋，对绿色蔬菜，可加少量糖，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。 责任编辑：静书
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