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茄鲞是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。 主料：鲜嫩茄子 配料：生鸡脯肉、水香菇、鲜笋、水口蘑、五香豆腐干、各色干果（核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子等）、鸡清汤、乳酱瓜 调料：料酒、酱油、精盐、白糖、油茶籽油、麻油、酒糟 制作方法： 1、将茄子削去皮切成三分见方的丁，用凉水稍浸泡后，捞出控水。再将鸡脯肉、水香菇、水口蘑、鲜笋、五香豆腐干、各色干果均切成二分见方的丁。 2、将锅上火，加油烧至七成熟，下入茄子丁炸至金黄色，捞出茄子丁控油；掌握好火候，再把各色干果炸至出香味捞出。锅内留底油，下入鸡脯肉丁炒散，再加入香菇丁、口蘑丁、鲜笋丁、五香豆腐干丁煸炒，加入料酒、酱油、精盐、白糖、炸好的茄子、各色干果丁、清鸡汤。用手勺推匀后，用小火将汤汁煨至稠浓时，加入麻油收汁，出锅装罐，上屉蒸透后，密封。 3、将乳酱瓜洗净，切成二分见方的丁。净锅上火，加入油，下入鸡脯肉丁煸炒，再加入乳酱瓜丁，料酒、精盐、白粮，炒匀煸透即好。食用时，覆盖于茄鲞上，加入酒糟即成。 营养价值 茄子具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。 【微信】欢迎关注公众号：cook8002 |
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