真空低温慢煮-别有滋味的健康分子料理

Sous Vide真空低温慢煮法

分子料理的烹饪方式

真空低温慢煮：

将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入料理机以65℃左右的低温慢煮食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温慢煮所必需的是两台机器，恒温式低温料理机和真空密封机。其原理就是把食物密封后隔水高压烹调。

历史由来：

早在1974 年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用低温慢煮法，他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5％。同年，Brouno Goussault 开始用真空低温慢煮来处理牛肉。而现在真空低温慢煮成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流，同时也可以处理蔬菜和水果。

真空低温慢煮的优点

1 最低程度地减少水分和重量的流失

2 保留食物原味和香料香味

3 保留食物色泽

4 减少食盐使用

5 保留食物的营养成分

6 比传统的蒸、煮更能保留维他命成分

7 不需要油或者只需极少的油

8 保证每次烹饪的结果几乎都是一样的

真空低温慢煮可以最大程度地使厨房进行提前准备，因为经过真空低温慢煮的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。

操作优点

1 最小程度地减少浪费

2 最小程度地减少食材重量的流失以控制成品重量

3 普通的肉类也能极大地提升口感

4 剩余部分可以冷藏

5 比烤箱和煤气灶节省能源

6 能减低厨房的油烟污染

7 不同的食物能通过单独包装同时烹饪

8 不需要特别的厨师，易操作并达到理想效果

9 赢得更多的准备时间

真空低温慢煮的温度原则上来说应该等于或大于65℃，以进行杀菌。 因为细菌生存的理想温度是4- 65℃。 而真空低温慢煮最好不要超过70℃，以减少水分和口味的流失。 但不同食物所要求的温度和时间也不同。

进行真空低温慢煮前的食物要冷藏于3℃或以下，真空低温慢煮后的食物要冷藏在1℃或以下，如果三天不用需要将其冷冻保存。

Jeremy Biasiol

上海浦东香格里拉大酒店

翡翠36餐厅

主厨

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翡翠36 餐厅主厨杰里米出生于法国里昂，他长达20年的国际美食烹饪经验和个人独特风格，给食客演绎一番颠覆传统的美食传奇。杰里米曾在世界各地的米其林星级餐厅内工作，亦曾在香港经营过名声赫赫的一星级米其林餐厅。

慢煮牛蛙

色面清雅的慢煮牛蛙，在主厨的巧手慢煮烹饪下，只取口感最嫩最滑的蛙腿肉，搭配蒜味奶油酱汁，一口柔嫩多汁，一口奶香四溢，再加少许荷兰芹菜汁及泰式辣椒提香，颇有“以柔克刚”之妙，味道香浓不腻。

8盎司慢煮三文鱼柳

分量足足8 盎司的三文鱼柳嫩而不柴，全手工控制嫩度的慢煮烹饪非常考验主厨的技术，嫩滑质感的鱼肉浸润白白净净的椰香酱汁，入口飘香满溢，却又不掩盖三文鱼的鲜美，水灵饱满的蛤蜊也异常香甜。