粤川菜展145

汆水鳜鱼

口味姜汁藤椒味

把鳜鱼宰杀治净后，取下两扇净鱼肉来片成薄片，待入碗用盐、料酒和姜葱水腌味后，再挂匀蛋清糊。

锅里放葱油和化鸡油烧热，先投入姜米炒香，掺入鲜汤烧沸后，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，待下入鱼片滑熟后，淋入藤椒油，出锅盛于垫有熟银芽的盘内，再舀入已经用油炒香了的青红椒圈和鲜花椒，即成。

芝香鹅蛋腹

口味芝香藤椒味

把鹅的蛋腹（即鹅的卵巢）治净，剁成节再用盐、料酒、姜葱水和少许食用碱拌匀腌渍30分钟。取出用清水漂净碱味。另把青笋丝和金针菇放入加有油、盐的沸水锅里汆断生，捞出放盘里垫底。

锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、葱节、小米椒粒、辣妹子酱和十三香粉炒香，然后掺入用胡萝卜、洋葱和香菜熬制的蔬菜汁，煮出味再调入盐、味精和鸡精，打去料渣不用，在把蛋腹块下锅滑熟后，淋入藤椒油，出锅装入垫有青笋丝和金针菇的盘里，最后浇上用油炒香了的芝麻和青红椒圈，即成。

鲍在手中

口味酱香微辣

把猪蹄拆去大骨治净，切成大块入盆，用姜葱汁、盐和料酒腌30分钟后，投入沸水锅里汆一水，捞出来控水。另把鲜鲍鱼仔治净后，逐个剞上十字花刀，下入加有料酒的沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。

净锅入色拉油烧热，先投入姜片、蒜片和葱节爆香，等下入小米椒粒、排骨酱、海鲜酱和柱侯酱炒香出色后，掺鲜汤烧沸，把猪蹄块下锅并调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，改小火煨至猪蹄软糯时，放入鲍鱼仔并转中火烧至入味。

搛出猪蹄块摆好盘，把鲍鱼仔盖上面，然后把锅里的汤汁滤去料渣，开中火收浓汤汁后，出锅淋在盘中鲍鱼仔上面，即成。

三文鱼子拼白菜卷

口味芥末味

把娃娃菜投沸水锅里汆熟后，捞出来晾冷，待卷裹三文鱼肉成筒状以后，用刀切成节再竖放盘内，点缀些鱼子后，随芥末汁味碟一起上桌。

琥珀牛肉

口味怪味

把牛腱子肉放白卤水锅里卤熟，捞出来切成丁后，投入热油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。

锅里放少量色拉油烧热，下白糖炒化后，调入盐、味精、辣椒粉、花椒粉和醋，待糖液浓稠时，放入炸过的牛肉丁粘裹均匀，另外撒上熟芝麻粘匀，等到糖液凝固时，出锅装盘并点缀红椒粒，即成。