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《康健杂志》上月底报导黑糖含有「丙烯醯胺」 ，被证实在动物研究上有致癌性，引发大众恐慌，不过其实生活中到处都充满了「丙烯醯胺」，除了洋芋片、薯条、面包、冬瓜糖等等，另一个让人意想不到的来源，是大家每天都在吃的蔬菜。 丙烯醯胺的形成，关系到食材本身的氨基酸和还原糖，另一个主要因素是烹煮时间和温度，只要高温超过120度便可能生成，而叶菜类都含有糖分和氨基酸，若烹调不当反而失去补充营养的效果。 到底蔬菜该怎么煮最营养？ 如何降低蔬菜中的丙烯醯胺含量，身兼营养师和食品技师的谢馥如，特别整理了几项实用的小诀窍供读者参考，不过他也提醒，除了正确烹调，最重要的是饮食均衡，任何东西吃过量都不好。
一、水炒菜x油拌菜── 对应蔬菜：比较容易炒熟的叶菜类 里面都含有还原糖和蛋白质，由于油温很高，最好的烹调方式是用水炒，水的温度可以控制在100度以下，因为水蒸气就是100度。 煮菜时先加一些水，水滚后把菜放进去快速拌炒，起锅前，利用锅子里面的余温，加一点第一道冷压植物油拌匀，兼顾营养，又能防止油脂氧化，口感风味也不错 二、水煮──对应蔬菜：根茎瓜果豆类透过不同的烹调方式，可以带出不同食物的营养，科学家有研究过，根茎瓜果豆类，用煮的方式可以让营养素流出来，比较好吸收。 水煮只要放入足够水量，让食材熟透即可。 三、蒸煮──对应蔬菜：青花菜相较于根茎瓜果豆类，青花菜则是需要用蒸的，把营养素保住，人体才能吸收。 将食材放入蒸笼，用适当火力产生蒸气加热食材。 四、少油快炒──对应蔬菜：绿叶菜、洋葱和马铃薯马铃薯需要透过炒，释放类黄酮，人体比较容易吸收，但炒的时候速度要快，油温不要过高。 时间要控制好，炒了20秒过个油，就可以捞起来，继续煮就熟了，丙烯醯胺的量就差很多了。 小补充：正确保存油其实不当的煎炒炸烤，除了产生丙烯醯胺，还会有糖化蛋白质、多环芳香烃 、反式脂肪酸以及其他对身体有害的物质，除了尽量不要高温烹煮，选择正确的油脂和保存方式也很重要。 谢馥如说，植物油不饱和脂肪酸很高，如果炒菜时不小心超过发烟点，便会产生反式脂肪??酸和其他毒物。
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