|
图／文 Ananas 原创作品 转载请私戳 这几周我吃到一些东西 见到一些人 然后我好像有点明白 什么叫作匠人 什么叫作匠心 今天的主题是「桔梗」色 中川道乐面 这可能是杭州最｜正｜宗的日本味拉面 平海路53号友好饭店西侧板桥路口 金沙大道560号金沙天街商业区B1楼 从小不爱吃面。 在东京认识了个号称吃遍东京拉面的小王子，在一个大雪天，被带着去了家号称“全东京最好吃”的拉面。 号称“全东京最好吃”的拉面 那会儿菠萝的日语还磕磕绊绊，没记下门牌也没记下拉面的名字，只记得吃了碗酱料和面分开的沾面，稀里哗啦吃完后往酱料里冲了面汤，喝的浑身发汗走出门去，大雪及膝也不觉得有多冷了。 从此爱上拉面。 味觉这个东西就是个小婊砸。由俭入奢易，但尝过美味的东西，就再也不喜欢“一般”的味道。特别是拉面。面的软硬，汤的醇厚与否，甚至料的温度，每一个细节都会影响它的成败。 中川道乐面 下沙店 无论是博多的东京的北海道的拉面，都有一个共同的特点：咸！所以在中川道乐面吃到第一口的时候就知道，这可能是杭州最正宗的日本拉面。 黑蒜油豚骨拉面 黑蒜油豚骨拉面。绝对的重口味拉面，当然也是招牌。为了让顾客的用餐体验愉快，在传统日本味的基础上，还是可以选择相对清淡的杭州口味。隆冬时候，大概是特别落胃的浓厚与能量。拉面根根劲道，软硬适中，每一份都像掐着秒表焯熟捞出。 鱼味沾面 鱼味沾面。面与酱料分开，吃的时候放入酱汁，捞出品尝，这是非常日式的品尝方法。汤汁里带着浓浓的鲣鱼香味——这种需要耗时半年以上才能制作的“天然味精”，是日本料理中标志性的味道。 HIRO酱炸鸡块 HIRO酱炸鸡块。“hiro”的汉字可以写作“広”，正合中川广次先生的名字，这也是一道看板小食。酱汁里带着一点柠檬的酸味，比起一般的炸鸡，更觉清爽。 主厨中川先生来自名古屋，四十年前就开始学习制作拉面。在日本，他的店叫作“一步一步”，在国内的名气虽然比不上一风堂和一兰拉面，但这份匠人之心绝不输于人。他说，“只做纯日本口味的拉面”。醇浓的汤底是日本拉面的灵魂所在，他的坚持，也正是匠人的内心吧。 中心屋 这可能是杭州最｜好｜吃的鸡肉丸子 浣纱路108号 中心屋 一个周末的中午到访，大门紧闭。 原来就像正宗的日式居酒屋那样，只在晚上营业啊。
每一个细节上都做的如此用心：进门的日语问候，吧台前料理人们齐刷刷的微笑，转上二楼进一步的接待，落座的递水，用餐后的送行……无一不精。 这样一间专注于修炼“内功”的居酒屋，在装修上走的是朴实简洁的路子。温暖干净的明黄色木质桌椅，墙上的装饰仅仅是几张老板娘亲手写作的书法。
在杭州的日本人似乎已经发觉了春江水暖，二楼的酒架上，许多日本熟客寄存的清酒带着他们的名字，等待着主人的再次光临。 这家店在日本和歌山开了22年，在大连开了8年。最近在店里把关的，就是来自日本的吉田恭之料理长。
酱烤鸡肉丸
芝士鸡肉丸子 中心屋的“看板”料理莫过于鸡肉丸子，这种在居酒屋最为常见的烤串，要制作并不难，难的是如何做出让人过目难忘的惊喜味道。中心屋的丸子共有三种口味：酱烤、盐烤与芝士。将鸡肉、鸡皮与鸡软骨齐齐剁为大小均匀的丸子，搅打成丸，搭配自家秘调的酱汁进行烤制：酱汁鲜甜，表皮松软而内部多汁，因了鸡皮的黏糯与软骨的爽脆而增添了多重口感，确实可以称得上杭州最好吃的鸡肉丸子。
虾仁蛋黄酱 虾仁蛋黄酱。很受女生和小孩子喜爱的一道菜，虾仁软炸后裹上自制蛋黄酱，内部弹嫩，口感有如天妇罗。搭配蔬菜比较清爽。
焦糖布丁 每日限量的焦糖布丁，表面一层厚厚的脆糖，敲碎了混着布丁一起品尝，甜蜜可口，奶香十足。边上带着一片橙子：这才是和风甜品的独特之处。
半田乌冬面 越简单的食物，食材就越是重要。直接从日本带回乌冬面，搭配清爽的酱汁和小菜，制作成了简单美味的“半田乌冬面”。在这里喝酒到天亮的客人，最后来上一碗清爽的乌冬面，才是真正的舒适与落胃。 山花料亭 这可能是杭州最｜特｜别的料理 上塘路39号
闹中取静的山花料亭 第一次见到阿佳师傅是在今年6月底，那会儿他就说，他新店的料理“保证是在杭州从来没有过的料理形式”。 时隔三月，桂香满城的时节发现武林府底下亮起了满墙的日式灯笼。玄关一株粉樱烂漫，吧台后，流水潺潺。好一方尺寸庭院。
料亭的庭院式造景 松尾芭蕉有首最著名的俳句： “古池や 蛙飞びこむ 水の音”。
匠人的手和匠人的刀 主厨阿佳是台湾人。坐在吧台看他制作料理：明亮干净的料理台，鲜活丰富的食材，精致美丽的食器，还有每一把雪亮的厨刀。 山花料亭没有固定菜单，单人晚餐，两周一换。
樱桃鸭胸冻 樱桃鸭胸冻。《武林旧事》里说，每年一到春节，南宋杭州就有人开始卖“水晶脍”。我觉得，这个名字送给这道菜极好！真是入口便化成鲜浓汤汁的两层水晶，中间细细的鸭肉茸搅了芝士。自古金陵善食鸭，临安百姓亦如是。一千年前的做法，在今日的杭帮菜里好像找不到了。幸好，还可以去日本料理里怀个旧。
刺身五样 刺身五样。贝柱、海胆、三文鱼、甜虾、鰤鱼。前四件常吃，熟成的鰤鱼是第一次见。阿佳师傅用“左近白梅”横剖了鱼身，红色娇艳。他的刀线笔直，执刀台前，恍如唐宋贵族公子制脍的古风。每一切鱼生都要再细细切上几下，这才会有“入口即化”的感觉。
熟成鰤鱼 所谓“熟成”，是一种在没有电的“江户前”时代，用来保存新鲜食材的方式，通过腌制等特殊手法延长食材的保鲜期，从而将食物的美味发挥到极致。熟成后的鰤，据说会有不输于金枪鱼大脂的味道。
海胆蟹肉茶碗蒸
胡麻芝士豆腐。红豆在日本料理的甜点中运用广泛，搭配扎实的胡麻豆腐，口味别致。顶上有金箔，可以食用。——这一个晚上，我用了太多次“特别”这个形容词。 所谓这个时代的匠心，大抵就是如此：在喧嚣的水泥森林里，寂寞而极致开出的花吧。 咖啡瘾 这可能是杭州最｜美｜味的卡布奇诺 余杭塘路中天西成纪431号商铺
一走进咖啡瘾的时候，被全方位的冷酷工业风狠狠吓了一大跳。这真是一家自带BGM的店，看到机车水泥金属管，不放点MUSE的摇滚似乎说不过去。
数不清的咖啡器具
工厂风十足的装饰 在这里记住三样东西：工厂风、哈士奇，还有老板潘玮的帅气花臂。他很颠覆菠萝对于咖啡爱好者的想法，也许在咖啡的世界里，“颠覆”是一个很棒的词汇。
手冲咖啡
蓝山咖啡 过去的当天就看到了十几种豆子，蹭到一杯蓝山品尝，听说是前两日一个牙买加庄园主送来的豆子：烟感，还有不经意间绵长的回甘。
卡布奇诺 咖啡瘾的咖啡器具让人眼花缭乱，多得可以做一间咖啡博物馆。最著名的莫过于13万的意式咖啡机：是不是因为这个关系，磨出的卡布奇诺就是特别好喝。清爽的咖啡香，加上鲜奶的甜。很有生气的卡布奇诺，美无度。 来到这里的每个人可能都是重度咖啡上瘾患者，不上瘾的，来了可要小心。因为有朋友过来和潘玮聊天，不知不觉就到了凌晨两点。他们会买来各种豆子在店里尝试，也许意外地发现，原本用来制作意式的豆子却格外适合用作手冲，那就论磅卖掉吧。反正大家喜欢。只要在一杯咖啡里能得到满足，冷酷还是温柔，中规中矩还是异想天开，又有什么大不了呢？ |
|
|
