伍仁月饼制作理论及配方2015-07-05 丘卫国 邹添华 广东点心网
伍仁馅 1． 配料：杏仁5公斤、榄仁6公斤、合桃仁4公斤、瓜子仁6公斤、白麻仁3公斤、生糖肉10公斤、糖冬瓜4公斤、生油3公斤、玫瑰露酒1公斤、玫瑰糖1公斤、桔饼2公斤、白砂糖8公斤、糕粉9公斤、水8公斤。 2． 制法： 〈1〉 先将水用器具盛载、加入白砂糖搅拌至溶解。 〈2〉 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒。 〈3〉 将果仁、生糖肉、玫瑰糖、桔饼、糖冬瓜拌匀、加入曲酒、和已溶解的糖水拌匀、随后加 入生油，最后加入糕粉拌匀，静置30分钟可使用。 3． 馅的质量要求：软硬适中、不渗油、光泽油润、有果仁香味。 二．制作关键： 〈1〉 果仁料需做好： A、分拣：将果仁中变色、变坏及杂质拣出。 B、清水清洗干净晾干水份，白麻仁烘（或炒）至金黄色。 〈2〉 应用开水或凉冻开水来拌馅，水份必须根据糕粉的质量及吸水量进行增减调节。 〈3〉 落粉后要拌均匀，但亦防止搅拌时间过长引起馅料渗油现象。 〈4〉 应根据售价调节伍仁料的比例。但果仁料应≥35%.此外，伍仁馅由于果仁中含有大量的油脂 成份（如榄仁、合桃）。陈年果仁在长时间的存放中会被氧化。故采购材料时应十分注意，选购 新鲜果仁，同时保管中合桃、榄仁等应用冰箱存放。糖肉应选用新鲜猪肉，腌制时间应控制在三 天时间使用效果最佳。 |
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