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“世界美食在中国，新疆美食在巴里坤”。位于新疆东天山腹地的巴里坤古城，四面环山，气候凉爽，松林青翠，草原辽阔。这里光照充足、土壤肥沃，十分适合小麦的种植，因此巴里坤饮食也因面多肉多而“因陋就简”地在肉食和面食上狠下功夫。面食花样新奇，品种繁多，除了知名的大盘鸡羊肉串之外，还有大蒸饼、汤揪片、艾面等等。肉食上创造了奇香酥烂的封肉盖饼子、野蘑菇炖土鸡、土火锅、烤羊排等。吃，在巴里坤人观念中至关重要，“宁可身上补丁，不叫嘴上受穷”便是淳朴直爽的巴里坤人的真实写照。 蒸饼
肚里的乾坤 巴里坤有一种个人认为世界上都仅此一类似馍非馍、似饼非饼的面食，叫做蒸饼。切成一块一块的，中间有红、黄、绿色的图案，并有一股香味，非常诱人。 蒸饼的做法也十分有趣，和面时要放牛奶、鸡蛋和花椒水。面发酵后，擀成薄饼，抹上油，然后撒上一行红曲（红色），一行姜黄（黄色），一行香豆（绿色），然后卷起来。 小时候我站在砧板旁边，好奇的看着妈妈用这种方法把十几个照此卷好的面卷盘绕起来，摆成椭圆的塔形，上面再蒙一块面饼，然后上笼蒸，便造就了这美味。 吃时切成小块，每一块都会出现红、黄、绿色的图案。每逢端午，各家各户都会自己做蒸饼，其他地方是吃粽子，但是巴里坤自打我记事起，就是吃蒸饼。刚刚蒸熟的蒸饼，我都会把最上面的一层皮先吃了，然后才吃里面的卷，那时候最幸福的时刻就是吃完了“不好吃的部分”，大快朵颐一层层可以分开的蒸饼内层。 封肉盖饼子
酥烂奇香 封肉盖饼子，就像西安人经常挂在嘴边的羊肉泡馍一样，是巴里坤的传统美食。小的时候，每隔一阵子，妈妈就会做封肉盖饼子，现在也是我记忆中比较深刻的味道。巴里坤拥有天然的优质牧场，这里的羊长期吃含有碱的青草，因此羊肉肥美鲜嫩、没有膻味。这也是在外求学闯荡时，最引以为豪的话题。封肉盖饼子就是羊肉焖饼子，巴里坤的老话是把肉用薄面扯成的饼封起来焖熟，故名“封肉盖饼子”。 由于对封肉盖饼子的偏爱，我从老妈手中学到了做封肉盖饼子的精髓——耐心。直至现在，每次妈妈做封肉盖饼子的时候，我还是要在旁边看，一边看一边问：还有多久？熟了没有？老妈每每不厌其烦道：再焖一会儿。 封肉盖饼子，就是将连骨的羊肉不断的煸炒，大量水分挥发后，羊肉的分子细胞变得干瘪等待着新的物质来填充，此时葱、姜、蒜、花椒、红辣皮子的下锅犹如一剂猛料，小火炖煮，调料的滋味慢慢渗入分子细胞中，奇妙的替代之后，羊肉骨香浓郁，后味持久。面粉是最为朴实的食物，可以经得起任何调和、揉搓、延展，直至薄如纸张，如一顶新娘的盖头将浓香的羊肉包裹。 巴里坤关于封肉盖饼子，从小我就在无数人口中听过这个故事：巴里坤为什么冬天很冷？因为女娲娘娘当年炼五色石补天，只可惜少炼了一块，西北边留下一个洞，寒风从这个洞吹进来刮在了巴里坤。从此，巴里坤冬寒夏不热，五谷不结。人们不甘忍受寒冷，便自己补天补地。每年正月二十，家家兴吃封肉盖饼子，并把饼子献在屋里开洞通风的地方，希望补天挡寒风补地塞漏洞，天地一齐补，定有好收成。这个故事是我的童年的重要组成部分，它虽然是一个传说，但是完全填充了我等在锅边对封肉盖饼子的念想。 对于巴里坤人对食物的尊敬，小时候甚至到现在，爸爸妈妈还会经常说：“杀生害命，骨头啃净”，这是巴里坤代代相传的“老话”，也是这句“老话”，经常能唤起我对家乡美食的眷恋。 艾面
自然的馈赠 生在乡间、其貌不扬的艾草是自然的馈赠。记得很小的时候，跟爸爸妈妈爬山去采野菜，艾草在天山脚下、原野田埂出现，土地源源不断的为艾草提供给养，一簇簇的艾草碧绿繁茂。小时候爸妈就给我说过，艾草有香艾和臭艾之分，香艾炒菜、凉拌味道不好，只有在面粉的衬托下才能酝酿出艾叶的惊艳。之前区分香艾和臭艾，我自己的经验就是靠鼻子闻，而爸妈基本上目测就可以区分开。
摘采艾叶一定要趁早趁嫩，大人们采的时候，都会只掐艾草最上端的嫩叶，一方面是保证鲜嫩，一方面是“掐叶不断根”，这在我看来也是人与自然相处的一个完美法则。将最鲜嫩的艾叶洗净、焯水、剁碎成浆。艾草汁液与面粉混合揉成浓绿的面团，汁液迅速的沁润，使得面团散发出清淡悠长的青草气息。记忆最深的是去姥姥家隔壁的压面坊，村妇们灵巧的双手将它擀成面条，浇上西红柿鸡蛋的卤汤，再拌上油泼蒜和油泼辣椒，蒜和辣椒的香味撩拨着人们的味蕾，让人们感叹春天的来临和自然的味道。
汤饭
暖身暖心 汤饭在很多地方都有，但是巴里坤名声在外的汤饭就是野蘑菇汤饭。其中包含面的种类有揪片子、寸寸子、炮仗子、疙瘩子、鸡舌头、杏皮子等等。巴里坤有句老话，“掐的擀的一个算，吃了馍馍不吃饭”，意思是说“掐的”即揪片子一类的汤饭，“擀的”即“寸寸子”一类的面食，无论吃什么形式的面食，都得用相同分量的米面，而馍馍作为干粮，吃了比较抗饿，这样的说法造就了巴里坤人一种特殊的饮食习惯。
▲鸡舌头汤饭
羊头肉
二月二 龙抬头 “二月二，龙抬头，龙抬头，吃羊头”。羊头肉，是巴里坤美食之一。在民俗节日中的二月二，巴里坤人有自己的过节手段，那就是买个羊肉吃。不管是卤的还是煮的，都大受欢迎。那种美味会让你终身难忘，无法用言语来表达，只能自己试过以后才有体会，讲究个简单纯粹。
儿时的印象是，吃羊脑，就会变聪明，吃羊眼，就会名目，吃羊耳，就会听话，小时候是不让吃羊舌的，爸爸妈妈会觉得吃了羊舌小孩子会变得话多，在半嬉笑半认真的“讲究”中，童年也多了不少赋予乐趣的美食。
拉条子
情系家乡 “不会搓拉条子，就不是好媳妇子。”这是巴里坤老人常说的一句话，有点儿夸张，但是也证明了巴里坤对拉条子的热爱。某饮料号称一年卖出几亿杯，连起来可以绕地球三圈，拉条子在新疆半个月的销量就足以把地球绕城毛线团子了，可见此面在当地饮食文化中的地位。
新疆到处有拉条子，巴里坤人可以说是把这种普通的菜肴做到了极致，赋予了它丰富多样的内容，其配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔。拉条子从和面、醒面、揉面、拉面、下面，到选肉、选菜、切肉切菜、炒制都有一套看似轻松但却比较讲究的工序，面下出来要精细均匀、圆润滑爽，菜炒出要色香味俱佳，诱人食欲。
小时候住平房，每天放学家，会学着大人的样子把煤到入炉子中，拿“炉条”装模作样的捣鼓几下，看到冰箱中有拉条子和炒菜，就会先把一盘或者两盘菜放在炉子圈边煨着，一边咽口水一边等着爸爸妈妈回家给我“炒拉条子”。最喜欢吃的就是先把红萝卜炒青菜在炉子上加热，然后把拉条子放在上面，让菜蒸腾出的蒸汽加热拉条子，最后再拌在一起，就是我回忆中最香的味道。
温饱二字，巴里坤人把“饱”看得比“温”重要，这不但是因为巴里坤地广人稀，食物比较充足，还在于食量小就不足以抵御冬日严寒环境，更在于接受了游牧民族对待吃的态度。生活在巴里坤的各族百姓在生活习俗方面都受到或多或少的相互影响，巴里坤人“过日子细心，请客要大方”，对待自己和客人更是朴实真挚。 |
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