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干煸红烧肉的做法
干煸红烧肉与传统的红烧肉不同，五花肉要经过两次煸炒，第一次目的是去掉油分，第二次小火炒时加入调料，其味道能够充分被吸入肉中，成菜入味十足，口感丝毫不腻。 原料：五花肉 调料：八角 花椒 葱 姜 盐 冰糖 郫县豆瓣酱 青花椒 做法： 1. 炒糖色。锅中放油，放入25g冰糖炒至融化起泡，然后加入开水搅匀，盛出备用。 2. 五花肉500克洗净改刀成大块，下入清水中（水中加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色20克上底色）小火煮30分钟至熟透，放凉后捞出改刀成2厘米见方的小块备用。 3. 锅先滑透，下入煮好五花肉块小火煸干水分，待肉块表面变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克油备用。 4. 大火将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去渣滓（否则炒好的五花肉上会有许多碎渣，影响卖相），在油中下入青花椒10克、干辣椒40克爆香。  5. 放入五花肉块煸炒1分钟，加入清水40克、姜丝、香葱段各10克、糖5克继续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，点缀香菜5克即可上桌。 Tips： 1、煮制五花肉时不要加入过多香料，就让猪肉以原生态的味道成熟，这样在后面生煸的过程中，才会尽可能吸收到花椒和辣椒的香气。 2、在煮制五花肉时适量添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更均匀、更迅速。 3、肉块在制作时需要经过两次生煸，第一次是为去除水汽，第二次是炝进香味。 4、第二次煸炒五花肉时，中途需要淋入少许清水给锅降温，避免肉块因长时间干煸而变糊。  |
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