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“白茶”有两个截然不同的含义：用低温敏感的白化茶树种制作的绿茶，比如“安吉白茶”；用正常茶树鲜叶，采用特定工艺制作而成的“白茶”，主产区在福建，是跟绿茶、红茶相对应的六大基础茶类之一。这里讨论的是福建白茶，主要花色品种有白毫银针、白牡丹和贡眉。在茶叶市场上，白茶已经红火了三四年了，茶聚会必品白茶，最好是老白茶，茶叶市场满眼皆是白茶饼。但是，当你手捧一杯超级贵的老贡眉时，你真的了解白茶了吗？
这里介绍关于白茶最需要了解的常识：
一、白茶是全萎凋茶。顾名思义，萎凋指茶树鲜叶的枯萎凋谢，透过晒干或阴干来实现。白茶的毛茶初制全程只有萎凋和干燥两个环节，一般人看来很简单，“原生态”。但这个过程持续时间长，工艺难度较大。以白牡丹为例，自然萎凋至少要持续54～60小时以上。在这么长的时间里，控制水分的流失和各种化学反应的进程，是相当不易的。在制作时，要尽量避免叶片的机械损伤，使叶片中的水分缓慢散失，才能保证叶片里的化学反应充分进行，形成白茶特有的甜醇口感。如果机械损伤过大，会使最后的成品红褐叶片过多，影响外观；或者叶片失水过快，萎凋不够，化学反应不充分，最后的成品绿张过多，影响品质。所以白茶的制作对于耐心是个极大的考验，经验极其重要。同时，白茶制作还需要天公作美——比较干燥的晴天，二三级北风，不太高气温，才便于制作优质的白茶。但这样的天气，春夏的福建能碰到多少天呢？这就是为什么市场上有很多貌似高档的白茶，一泡就豆香味浓郁，稍不留神就泡得又苦又涩——妥妥的绿茶风范了（希望绿茶爱好者不要有意见哈）。
二、所谓“白茶耐存放”是个相对的概念，而且主要指白牡丹和贡眉。茶不耐久放的原因往往是其中的鲜味物质（比如氨基酸类）衰减，从而导致特有的风味减弱。而白牡丹和贡眉所用的原料比较成熟，其中的鲜味物质本来就不很多，存放过程中的变化也就不大明显。另一方面，它们所含的多酚类物质和碳水化合物在存放过程中，可以缓慢地发生反应，使茶汤变红，口感更加甜稠醇厚。
三、坊间流传白茶“一年茶，三年药，七年宝”是否靠谱呢？首先，“一三五七……”在中国俗语中常用，是虚词，不必可丁可卯地当真。这只是说白牡丹和贡眉比绿茶和一些轻微发酵的茶耐存放一些。其次，那些感冒发烧喝白茶“治”好了的纯属偶然，或者是人的“印证心里”。再说，这些小病小恙，本来医生往往也只是建议多喝水多休息——喝白茶，只不过喝自己喜欢喝的水而已。 四、紧压成型到底对白茶好不好呢？这个问题仁者见仁，智者见智。首先，紧压使叶片破碎，存放时容易吸湿变质，或者氧化反应剧烈，造成红变过快，口感物质流失。要保持品质，紧压白茶的储存需要更加严苛的温度和湿度控制。其次，紧压成型时要用蒸汽湿润毛茶，成型后若干燥不充分，有可能产生杂味。当然，白茶的紧压成型提高了储运效率，也增加了成品的视觉美感，有助于拓展其文化内涵，增加人们的关注。从市场运作来说，这是个好事。但它是否有利于白茶的陈化，现在还很难下定论——因为大批紧压白茶的出现也才几年工夫，既没有前人的经验可以借鉴，也没有存储结果可以验证。 |
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