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创新特色湘菜 荷香烤鲈鱼。肉质鲜美，创意新奇。这道菜在刘石强湘菜厨师团队操作的店刚刚上市。欢迎各位品尝，提出宝贵意见 主料：鲈鱼一条600G 辅料：荷叶1片，小米椒10G，青豆15G，香菇15G玉兰花15G 调味：盐5G，味精5G，鸡精3G，葱8G，姜7G，香油5G，黑胡椒汁8G 耗油15G，美极鲜3G，小麦酱5G，鱼露3G，料酒15G 制法：将黑胡椒汁，小麦酱，耗油，美极鲜，鱼露调匀成酱料，将鲈鱼杀净，整鱼去骨，用料酒，盐，姜，葱腌制入味，再将香菇，玉兰片，青豆切成丁，烧成味汁，装入鱼肚里，外面裹上酱料，用荷叶包好，放入烤箱烤15分钟，取出用剪刀剪出一面的荷叶，淋上葱姜蒜辣椒汁，装盘即可。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。
又到吃蟹的季节 如何做好阳澄湖大闸蟹。 阳澄湖118.9平方公里的湖面空旷开阔，大多水深只1.5米至2米左右，阳光可直射水底。水质清澈，水草丰美，鱼虾成群，物种丰富，极宜螃蟹生长。螃蟹喜杂食，玉米、小麦，水草、鱼虾，螺丝、河蚌……尤喜活食，因而生性好斗凶猛，加上阳澄湖湖底土质坚硬，由此练就了阳澄湖蟹强健厚实的体形，也成就了阳澄湖蟹“蟹中之王”的美誉。 “螫封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。阳澄湖大闸蟹以其橘红色的蟹黄、白玉般的脂膏、鲜甜洁白的蟹肉，造就了集色、香、味三者之极的盛宴。以至蟹味一出百味淡，让人油然而生“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”之叹，章太炎夫人更是感叹：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”，真性真情，跃然纸上，留下千古佳话。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。 阳澄湖蟹不仅味道鲜美，而且营养价值极高，含有丰富的蛋白质，10多种氨基酸，尤其是谷氨酸、甘氨酸，入药还有散瘀、续筋、接骨、抗结合的功能。 众所周知：九雌十雄。每年的公历9月中旬至12月是阳澄湖大闸蟹的成熟季节。其中农历九月雌蟹壳凸黄满，肉质细嫩，十月雄蟹膏脂厚腻，肉丰味美，最是食蟹佳期。清蒸水煮、面拖酒呛，诸般皆宜；随意小酌、宾客盛宴，都是天下第一等的美食。若是能亲到阳澄湖畔持螫赏月，更是人生一大乐事。 唯亭阳澄湖半岛新建的重元寺以水天佛国的恢宏气势为阳澄湖新添了一个旅游佳处。而唯亭镇政府每年举办的为期一个月的阳澄湖大闸蟹文化节也让游客有更多机会感受阳澄湖金秋收获的喜悦。 螃蟹吃法区分大小蟹有所不同：个体在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜解寒，还需以菊擦手解腥。 加工螃蟹的具体方法如下： 水煮蟹：将阳澄湖清水大闸蟹用水稍加冲洗，用棉线绑牢，投入锅内冷水中，水中加姜片。大火煮至水开后，中火煮15分钟即可。此时，阳澄湖大闸蟹已变成诱人的橘红色。食用时，将镇江陈醋、煮熟的酱油、姜丝、白糖拌匀为佐料，蘸而食之。也可不用调料，直接食用，品尝阳澄湖大闸蟹鲜甜细洁、黄香膏腻的人间美味。 清蒸蟹：将绑牢后的螃蟹背朝下放入蒸笼（背朝下意在不使膏黄流出）。蒸时水中可放中药紫苏、生姜、黄酒、微量食盐，以避寒解腥。通常水开后再蒸15分钟，壳色转橘红即可。 面拖蟹：将稍小的阳澄湖大闸蟹洗净后除脐，一切为二，切开处蘸上干面粉，入油锅微炸。然后加入冷水、少量食盐、姜，水开后加少量黄酒，再加入溶糊的面粉，小火煮沸，加葱添香即可。此菜特点；香、鲜！ 独家草鸡蟹火锅：用上好阳澄湖草鸡加调料入火锅煮至快熟，加入2到3个一切为二的阳澄湖大闸蟹，再中火烧15分钟。草鸡和蟹的鲜香融为一体，美味无与伦比！更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。 大闸蟹的保存方法： 螃蟹出水后一般来说比较怕热，气温20度左右时，把螃蟹放在浸湿后的草包里扎紧，放在阴凉处就可以保存三四天左右。另外还要勤翻看，有死的及时拿出来，最好是现买现吃，时间长就不新鲜了。 下面是比较安全的保存方法： 保存方法一： 用冰箱保存螃蟹 选活力旺盛的螃蟹，把螃蟹的脚捆起来以减少螃蟹体力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，温度保持5度左右，盖上湿毛巾保存即可。先挑选活力不足的吃，活力足的螃蟹可继续保存。 区分的办法是：用手轻触螃蟹的眼睛，如果反应不灵敏就先吃掉。注意千万不能放进速冻，温度低于0度，会把螃蟹冻死。
保存方法二： 选活力旺盛的螃蟹，准备一个30-50公分高的塑料桶/盆，把螃蟹放入其中不能层叠；然后加水至螃蟹身体的一半高主要是保湿，不能把螃蟹全部埋住。因为您不太可能备有增氧设备，如果水太深螃蟹会缺氧窒息而死。桶/盆无须加盖，每天检查螃蟹，把活力不足的螃蟹及时吃掉，采用这种方法保存阳澄湖螃蟹，气温不高的时候螃蟹保存可超过5天。
如果所购螃蟹量多三五天吃不完，最好的保存办法，把自己的浴缸——做暂养池，先让出来给螃蟹享受一下了。因为浴缸四壁光滑，螃蟹无法逃跑，把螃蟹轻轻倒入浴缸中，注水到刚好埋住螃蟹，使螃蟹八足立起来就可以在水面呼吸，并根据储存时间和数量投放少量的小鱼小虾，用这种方法储存阳澄湖螃蟹一般可超过7天或更长，品质好的螃蟹储存成活率可达95%以上。另外，必须每天检查螃蟹，把活力不足的螃蟹及时吃掉。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。 2015年创新湘菜 一品黄鱼。在大家的印象中，黄花鱼的烹调方法比较单一，要么红烧，要么油炸，丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发，我们采用类似生啫鱼头的方法来烹调黄花鱼，做好的菜肴香味浓郁，丝毫没有腥味，给食客留下了深刻的印象。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。 制作方法:1.黄花鱼2条（总重约600克）宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段各10克，料酒30克，盐5克腌制30分钟。 2.锅烧热，放入炼熟的菜子油20克，下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克，鲜小米辣末30克炒香，离火。 3.沙锅烧热，放入炼熟的菜子油50克，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克），将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克点缀，起菜上桌。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。
流行于全国的特色湘菜 麻辣兔腿，色泽红亮。这个菜是去年但目前在各地它的流行于全国。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。 原料：兔前腿10只约600克。 调料：湘式卤水3000克，芝麻5克，孜然粉30克，辣椒粉30克，花椒粉15克，精盐15克，味精8克，白糖4克，色拉油1000克，红油30克。 制作过程：1、兔前腿洗净血水，入沸水大火汆10分钟至九成熟。 2、将处理好的兔腿倒入卤水中，小火卤30分钟捞出。 3、锅内倒入色拉油，烧至十成热，把卤好的兔腿入锅中火炸2分钟，至外皮酥脆出锅。 4、炒锅置中火上，倒入红油，烧至三成热时下花椒粉、辣椒粉、盐、味精、白糖、孜然粉，再将炸好的兔腿倒入锅内，拌匀出锅撒上芝麻装盘即可。 卤水的制法：原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克 甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖400克，鸡精15克，精盐400克，鲜汤5000克，色拉油50克，红曲米10克，纱布袋２个。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。 湘菜流行食材 野生寒菌蒸土鸡。野生寒菌是现在比校流行特色湘菜食材，用来蒸制土鸡，提升的菜品的价值。更多特色湘菜原料就在刘石强湘菜厨师网 原料：净土鸡半只约500克。野生寒菌200克。野山椒10克、枸杞3克。 调料：精盐8克、味精3克、绍酒8克、太太乐鲜香宝3克、胡椒粉1克、姜片5克、葱结1个、高汤20克、色拉油10克。 制作过程：将土鸡剁成重约15克的小块，洗去血水，加精盐、绍酒、胡椒粉、姜片、葱结腌渍2小时备用。锅内加水烧开，放入鸡块大火焯水2分钟；野生寒菌大火焯水1分钟,再用太太乐鲜香宝、味精拌匀。将鸡块、姬菇、滑子菇分别放在盘中，上面撒上野山椒和枸杞,淋上色拉油，用旺火蒸30分钟即可。更多特色湘菜原料就在刘石强湘菜厨师网 . 浓郁的湖南风土人情 五谷杂粮焖牛腩，风味独特。牛腩用泡萝卜、玉米。红薯。腊八蒜等炒好，味道酸辣开胃。更多特色湘菜原料就在刘石强湘菜厨师网 . 主料：清水压熟的牛腩300克，腊八蒜50克，泡胡萝卜25克，玉米100克。红薯100克 调料：酱油30克，味精5克，牛肉粉5克，白糖3克，水淀粉20克，绍酒5克，鲜汤200克。 制作：1、将熟牛腩切成小菱形块，入沸水中焯水1分钟备用，腊八蒜一破两半，泡胡萝卜。红薯。玉米切菱形块备用，过油炸熟2、锅中加底油，下入腊八蒜、泡胡萝卜.玉米。红薯煸出香味，下牛腩块，烹绍酒、酱油，加入鲜汤，烧开，下味精、鸡精、白糖调味，用水淀粉勾芡淋明油，出锅盛入砂锅中。带酒精炉上桌。边烧边吃。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
详解“跳水鱼”制作全过程。这不算是一道新菜了，在很多的湘菜餐厅都在卖这道菜品，在这里提醒各位制作这道“跳水鱼”的时候需要注意两点：花刀一定要深而且均匀，不然鱼成菜不美观，而且会造成老嫩不一。煮鱼的水不要烧开，保持在90度左右，这种方法叫“浸煮”，也是制作这道菜的关键。 此菜用料简单，菜品口味鲜香，色味艳丽，售价实惠，成为湘菜馆每桌必点特色菜 。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。 原料：鲜草鱼1千克，水晶粉丝300克。 调料：蒸鱼豉油20克，美极鲜辣汁、葱油、圆葱粒、红椒粒各100克，鸡粉、白糖各5克，葱花、葱段、姜片、料酒各8克。 制作过程。.鲜草鱼宰杀后，在鱼身上切一字刀，用90度水煮至八成熟，放入铁锅，加600克水，再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。 锅内放入水晶粉丝、草鱼，倒入煨出香味的海鲜汁，淋入锅内，撒上红椒粒、圆葱粒、葱花，淋上葱油，用剩余调料调味即可。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。 如今流行混搭湘菜 野蕨菜田鸡 田鸡肉鲜嫩的口感中，现在又融进了腊肉独特的烟熏味和蕨菜的野菜味。更多特色湘菜原料就在刘石强湘菜厨师网。 原料：田鸡肉200克，野蕨菜50克，腊肉20克，蒜头5个，干辣椒少许。 调料：美极鲜酱油5克，老抽3克，白胡椒粉1克，蚝油5克，味精3克，盐1克，白糖5克，水生粉5克，色拉油2千克。 制作过程：田鸡肉切成块，野蕨菜切成段，腊肉蒸熟切成条，蒜头用油炸成金黄色。田鸡肉与野蕨菜分别入六成热油中滑一下油倒出，锅中留底油，放入腊肉、辣椒、蒜头煸炒出香味后倒入田鸡肉、野蕨菜翻炒，加入美极鲜、老抽、白胡椒粉、蚝油、味精、白糖、盐入味后勾芡装盘即可。 味鲜色浓，口感脆嫩。更多特色湘菜原料就在刘石强湘菜厨师网。 风味互补创新特色湘菜 瓦罐凤爪。凤爪搭配山药很新颖。.凤爪经过长时间的压制后肉质软烂，香辣味浓，搭配油炸山药一起食用，起到风味互补、口感互补的作用。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。 制作过程1.山药100克洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。2.凤爪550克自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，离火。 2.锅内留底油，烧至五成热时，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和调料（蚝油 15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。 3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露5克，出锅装入容瓦罐中器内。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。 大众湘菜馆重点推出的特色招牌菜 高压口味鱼头。众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头，成菜速度快，而且鱼头的鲜味也没有流失。不过，这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，让年轻食客为之疯狂。特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好，这道高压口味鱼头可以作为一般大众湘菜馆重点推出的特色招牌菜。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网 。 原料:鳙鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。 调料:腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克），熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。 做法：1.鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。 2.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网 。 3.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。 自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网 。
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