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文 陶观武图 茜风 每年元宵节来临之际,沪上各汤团店人气兴旺。而位于上海四川北路上的“四新食苑”,恰似天天过元宵节,从各地慕名而来的食客要走上狭长的21级台阶,到二楼堂吃汤团。“四新”汤团不用做广告 “四新食苑”没有豪华的门面,漫步在四川北路,稍不留意就会错过这家店。步入“四新”的大堂,人头攒动、门庭若市,好一派热闹景象。数十张桌子座无虚席,旁边还有一些食客在等位。这里从早上6点至晚上8点,始终集合了众多美食爱好者。至于经朋友介绍来的,或是从电视“人气美食”栏目中得知后赶来的,每天都有。据悉,这家有着近80年历史的国营餐厅,日均客流量超过4000人次。 没有做广告,也没有醒目店招的“四新食苑”何以人气兴旺?总经理张爱玲女士笑着说:“餐饮行业最重要的是讲诚信,诚信经营就会赢得百姓信赖。在我们这里,诚信不是一句空话,它有着实实在在的内容。具体地说,就是两‘确保’一‘实惠’,一是确保食品质量,以优质食品吸引人;二是确保服务质量,以优质服务留住人。”此外,在两个“确保”的基础上,坚持实惠的价格,让食客觉得价廉物美。曾有一位来自静安区的胡女士,在“四新”吃完汤团后将手提包遗忘在座位上。服务员发现后立即交到办公室,经清点包内有10余张银行卡和5 000元现金。店领导几经辗转,终于将胡女士的失物归还。失而复得的胡女士十分感激,当即拿出数百元要酬谢服务员,被店领导婉言谢绝。此后,她多次带朋友来“四新”品尝美食。在“四新”类似拾金不昧、扶老携幼的温馨服务事例还有很多。“四新”人努力践行诚信,让诚信经营成为最好的广告。 老吃客痴迷“四新” “四新食苑”是一家老字号企业,也是名店,更是特色店,其汤团、馄饨、糕团和各式盖浇面,在上海市民心目中有着良好的口碑,静安、徐汇、普陀甚至宝山、嘉定、闵行的市民也会专程前来“四新”,为的就是品尝小时候的味道,集体怀旧。他们当中,有的原本居住在虹口,后来或是拆迁或是购买新房离开了虹口,但对“四新”的感情始终如一。 居住在四川北路上的吴阿姨,刚从欧洲旅游回来,还没来得及回家放行李,便兴冲冲地来到四新大快朵颐。“这7天可把我给憋坏了,我们虽然住的是星级酒店,自助餐也很丰盛,但黄油面包吃不惯,还是我们中国传统的点心好吃。”吴阿姨快人快语地说道。说起“四新”的汤团,吴阿姨说:“我今年66岁,6岁那年,父亲领着我第一次来‘四新’吃汤团,从几分钱(一只汤团)吃到现在3元,已经整整吃了60年了!” 笔者看见邻桌的一位女士正在和两位老人一起吃汤团,其乐融融真是令人羡慕。一问才知道,这位刘女士今年48岁,特地陪年过七旬的父亲来。刘女士家原本住在虹口公园附近,她父亲小时候就经常到“四新”吃汤团。两年前举家搬到浦东张江地区。尽管新家附近也有几家汤团店,但老父亲吃来吃去还是觉得“四新”汤团味道好。所以,现在刘女士每周都陪父亲来“四新”解解馋。 还有一位年近百岁的老上海人,虽然行动不便,但为了重温小时候的感觉,每次都由孙子孙女抬着轮椅车上二楼品尝“四新”汤团。 据“四新”员工介绍,来店里吃汤团的大多是中老年人。电视节目介绍后,一些美女帅哥也常来“四新”凑热闹。此外,日本及我国香港、澳门和台湾地区的同胞也喜欢“四新”汤团,有的吃了后还买了生汤团带回去,与家人共享上海的美昧。“四新”的前身今世 “四新食苑”的前身可追溯至上世纪三四十年代,系湖北人杨腊桂开设的仅有半开间门面的“新芳斋”糕团店,专门供应湖北大汤团。据退休多年的“四新”老前辈回忆,在抗战时期,经常有日本人来店里吃汤团。 1958年公私合营后,新芳斋更名为“四多点心店”,1970年代后又更名为“四新点心店”,经营面积由原来的半开间扩大至三开间,其特色产品汤团、馄饨、糕团、大包等品种多、质量好、口味佳,且价格实惠,几十年来一直是众多食客的最爱。 1995年,四川北路实施市政改造,“四新点心店”更名为“四新食苑”。改造后的四新食苑营业面积扩大了两倍,设施设备得到了更新,点心师的技术力量得以加强。如今的“四新食苑”除继续供应招牌产品汤团、馄饨和糕团外,还新增了三黄鸡、各式浇头面、浇头饭、熏鱼、香酥鸭、红焖蹄髈、酱鸭腿等特色卤昧的供应。 传承发展开拓创新 一家面积不到400平方米的点心店,一年四季食客盈门,生意越做越红火。这是“四新食苑”传承老字号特色,不断开拓创新的结果。 就以汤团的主要原料糯米、鲜肉和芝麻来说, “四新”的选购要求很高,糯米必选用江苏海门的优质糯米,用这种糯米浸泡磨出的粉更柔软、糯性足。鲜肉则采用“苏食”品牌猪肉,芝麻更是选用韩国进口高品质芝麻。 有了好的原料,又引进了先进的磨粉机,再配以一套科学、规范的糯米加工工序,如糯米洗净后需浸泡12小时以上磨粉,水磨粉在17´C室温下压块12小时以上,然后再搅拌。搅拌均匀后由专门的技师手工打壳、装馅、收口。经过这数道工序后,煮熟的汤团洁白晶莹、个大皮薄、粉细馅多,咬一口鲜香软糯,齿颊留香。 “四新”汤团1993年被评为“中华名小吃”,1994年被评为“上海市名特小吃”,1999年被中国烹饪协会评为“中国名点”。这正是:近悦远来,方显经营有道,物美价廉才是“四新”之本。 |
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