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http://www.canyin.hc360.com广西新闻网 石勇文是桂林椿记烧鹅的出品总厨，16岁时开始学厨，到现在已有十多年了。石勇文的拿手菜是酸炒二股肠和土椒炒牛腱。此外，他在工作中触类旁通地研发出了香辣可口的大千鹅翅，引起了省外媒体的关注。  桂林椿记烧鹅出品总厨 石勇文 苦练基本功扎实基础 小时候，石勇文的家就在单位食堂旁，妈妈是食堂工人，他从小就与美食结下了不解之缘。长大后的石勇文在家人的鼓励下，走进了培训学校学习厨艺，培训完后，就开始了长达5年的打基础学习期。 1996年，石勇文来到了桂林当时非常红火的酒楼——红灯笼工作，由于生意好，厨房里的各个岗位都需要帮忙，石勇文就在这样不断帮忙过程中，学会到很多厨房技艺。在那段时间，水台是基础工里做得时间最长的一项。石勇文现在还记得，那时的他每天早上8点开始工作，一个早上要宰20只鸡、砍10多条牛尾、四五十斤排骨、近20个猪手、切2大盆土豆。 那时，几个水台师傅还常举行砧板比赛，当时石勇文最高的记录就是杀一只鸡用了不到两分钟时间。 炒菜的另一项基本功就是抛锅，任何一个合格的厨师，都必须会抛锅，因为抛锅可以让食物受热均匀，调味均匀。1995年，石勇文在学校刚开始学抛锅时，是用沙子练习，每天用两斤沙子在旧锅里抛，每次练习10分钟。10分钟后老师会检查2斤沙子还剩多少，这是检验抛锅技术最简单也是最有效的方法。石勇文刚开始练习抛锅会把将近一半的沙子抛出锅外，但一个多月后，他抛出锅的沙子已经很少了。在进了饭店工作后，石勇文常常趁没人的时候，偷偷地用米来练习抛锅。 抛锅练得再好，都得运用到实践当中。石勇文第一次抛锅，就让他留下了深刻的记忆。他第一次抛锅的菜是煎蛋，在蛋快要煎好时，石勇文把鸡蛋一抛，用惯大力抛锅的石勇文一下没掌握好力道，把鸡蛋抛出了锅外，直接落到自己的手腕上。煎熟的鸡蛋温度非常高，一下把石勇文的手汤出了一个大水泡，十多年过去了，这个印子还清晰地留在他的手腕上。 主动实践练就好厨艺 能在师傅众多的徒弟中脱颖而出，让师傅刮目相看，除了有扎实的基本功，真正的实践经验也不能缺乏。 石勇文在做水台时，非常刻苦学习，他经常在师傅们已经休息或下班后，主动申请帮炒员工餐。炒员工餐有个好处，除了可以练习手艺外，还可以让众师傅点评。石勇文清楚记得，他第一次炒的员工餐是瓜皮炒螺丝肉，那次他进行了大胆尝试，得到了师傅的肯定。在接下来的大半年时间里，石勇文每天都争取炒员工餐。逐渐，在师傅的同意下，他就开始边做砧板活，边正式炒菜。 但石勇文炒菜真正上手是2001年到椿记烧鹅工作的时候。当时，椿记烧鹅处于创业期，条件非常艰苦，厨房狭小，厨师们就在大煤炉旁边炒菜，每次炒菜石勇文的衣服都会全部湿透。这时，他会找个空隙时间迅速跑到屋外把衣服脱下，用清水冲洗一遍，拧干，再穿起来，继续回去炒菜。 石勇文告诉记者，他最拿手的一道菜是酸炒二股肠，这也是很多桂林人喜欢的一道家常菜。他说，吃二股肠的最佳境界，是要吃出猪屎的臭味。 做法是先把二股肠里的油用醋、盐、生粉用抓洗的方法处理干净。接着把二股肠切成大小一样的小段，这样可以避免在煮的过程中，肠子大小不一，熟得程度不均匀。然后把肠子焯一遍水，待到四五成熟时，把肠捞出来，装进碟里，放入生抽或老抽上色，再倒入漏斗把水滤干。这时把切好的酸笋倒入锅里，锅里无需放油，用干锅把酸笋的水炒干。接着用大火热锅热油，放入酸辣椒、酸姜一起炒，用急火爆炒，把调料爆香后，迅速加入胡椒粉、红油、生抽、盐等调味料，然后再把二股肠放进锅里，炒半分钟，待配料的味道进入肠后，就可以装盘了。这样炒出来的二股肠嫩度适中，有嚼劲，吃起来脆口，更重要的是，还有股淡淡的猪屎味。 石勇文的家人喜欢吃他做的土椒炒牛腱，这也是道桂林家常菜。石勇文告诉记者，炒这道菜的关键是选肉和腌肉，肉处理好了，这道菜就已经做好一半了。做这道菜最好选用花腱，有韧劲，瘦中带肥，配料就用桂林本地的土辣椒。 具体做法是先把牛腱切片，再把牛腱用盐、生粉、油、姜腌好，接着切好辣椒、蒜米、小葱、蕃茄。先把牛肉炒到五六成熟，把牛肉捞起。再放盐煸炒辣椒，看到辣椒的颜色有些变色，放入油、蒜、葱继续爆炒，接着放入适量生抽调色，待所有的配料都煸炒入味后，就可以把牛肉放进锅里，再放生抽、胡椒粉等调味料，煸炒一下就可以装盘了。  石勇文研发的菜品大千鹅翅 触类旁通研发新菜品 好的厨师不仅能把原有的菜品炒出自己的特色，还能根据原料触类旁通地想出其他菜式，研发出新的菜品。 椿记烧鹅的大千鹅翅，是被客人点的最多的一道菜，这道菜正是由石勇文独立思考，研发出来的。 以前，由于椿记做烧鹅的销量非常大，但附属产品却销不出去，员工餐基本菜几乎全是烧鹅的附属产品。吃的时间长了，员工们就开始腻了。看到这样的场景，石勇文非常揪心，不吃的话，只能扔掉，很可惜。如何把这些附属产品加以利用，转化成顾客也能消费的美食呢？石勇文思考了很久。一次偶然机会，石勇文在湖南品尝到了一道当地名菜，香辣猪手。于是他马上想到，是否可以借鉴香辣猪手的烹饪方式，把鹅翅利用起来。 于是，他开始尝试，采用先卤再炒的方法制作鹅翅。刚开始试验的时候，他油温没掌握好，鹅翅炒干了，香味没突出。但是，石勇文并没有放弃，经过近2个月的尝试，不断地改变配料比例、卤水味道、爆炒火候等。最终，他制作出了香辣可口的大千鹅翅。这道菜还引起了省外媒体的关注，南京电视台《美食走四方》栏目组就曾针对该道菜进行了采访。 |
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