 成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家 菜品煮鸡不加盐 原汤调味汁 一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味，忽略了口感，红杏却独树一帜，在保证鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。如何让鸡肉嫩、入味足？宋波向团员们道出了三个制胜秘诀： 1、仔公鸡:选用毛重在两斤半到两斤七两之间的仔公鸡，保证鸡肉的嫩度，鸡过大，肉质较老，鸡过小则香味不足。 2、煮鸡不加盐：煮鸡时仅放姜、葱等去腥，如果加盐则煮后肉质变硬。 3、鸡汤调味汁:把煮鸡剩下的鸡汤加入葱、蒜、香料进一步熬香，并加入蚝油、生抽、鸡精、盐等调成味汁，自然、鲜香。 批量预制: 1、汤桶底部放上竹篦（防止煮鸡时糊底），下入宰杀治净的仔公鸡20只，倒入清水没过鸡身，加入姜块、葱段各200克，大火烧开改小火，保证冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待鸡肉用竹签一扎就透，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水后包上保鲜膜，入保鲜冰箱存放；鸡汤约20斤撇油、去渣留用。 2、锅下菜籽油150克烧至五成热，下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香，倒入去渣的鸡汤，大火烧开后转小火熬15分钟，调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀，关火晾凉即可。 走菜流程:1、取煮好的鸡半只，斩成块摆入盘中，浇上调好味的鸡汤200克。2、碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀，浇在鸡上，撒熟芝麻即可。 特点:鸡肉鲜嫩，味道咸鲜香辣。 |
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