大连老菜

 

 

大连老菜_品味经典

  

 

2015-08-28 金普名厨俱乐部

 

 

美食家用菜谱来代替地图,用杯盏来代替罗盘，用筷子来代替桨橹，航行在自己的味觉里.同样也领略了无限风光.

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大连菜起源于山东鲁菜，是闯关东时从山东留传过来的，并结合了大连当地及辽宁的特点，形成了善烹海鲜，讲究刀工，注重火候，原汁原味的特点。

炸溜

原料改刀后，用调料腌制，再用水粉挂糊，投入热油中旺火炸至金黄色捞出，再烹制溜芡，浇淋在原料表面即成。

特点：外焦里嫩，咸鲜脆嫩，略带酸甜

代表菜：樱桃肉，烧溜鱼条

樱桃肉

• 原料：五花肉200克、胡萝卜、冬笋、油菜、水木耳丁各10克

• 调料：油500克、酱油25克、米醋、白糖各50克、水75克、水淀粉100克、椒油、葱花、姜末、蒜片适量

• 制法：1.将五花肉片为五分的片，割深二分之一斜直花刀，顺丝切五分条，再顶刀切五分丁。

• 2.将肉丁抓碗内加入酱油抓拌一下，加入水淀粉抓拌均匀。油至七八成热，将肉丁一一投入油中用手勺笊篱不断翻动敲打，炸至金黄色捞出。

• 3.勺内加油起锅，油热时加入葱花姜末、蒜片烹锅，放入辅料调料翻炒，汤沸时调好口味粉只勾汁，将肉丁下勺颠翻几下，加椒油即成。

• 特点:金红色、香焦、甜酸

• 注意事项：1.肉丁腌渍时间二分钟。2.水粉糊应包裹匀肉丁，炸好不漏肉。3.勾芡时先勾一半芡汁下入肉丁后再次勾芡，淋椒油。

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炝拌菜说道

所谓炝，即是以热油为媒介激发出原材料特有香味，从而达到以味养味的目的

金钱黄瓜

原料：黄瓜5000克

配料：干辣椒100克，葱姜丝100克，花椒粒适量

调料：香油200克，醋1000克，白糖500克，盐250克

制法：将黄瓜顶刀切片，装盆用200克盐抓拌腌渍，待盐浸透后用清水洗净盐份用纱布包裹挤压将水沥干，将盐100克醋白糖香油一起搅匀，加入黄瓜片腌渍。辣椒丝葱姜丝放在黄瓜上浇上沸腾的热花椒油，盖盘冷藏，3-4小时，拼摆装盘即食

特点：脆嫩，爽口，微酸甜小辣口。

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