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旺销地 万代大酒店 售价 58元/份 厨师长张国政 口感：这款鸭子吃起来干香入味，这是因为我先将鸭子入高压锅中，压至肉质软烂、入味后，再改刀成块入油锅中炸干香，鸭肉压烂后更易炸酥，最后在走菜前复炸一遍，将鸭肉中的水分炸干。 颜色：我用红曲米为鸭子上色，但与毛家饭店的上色方法不同，我们直接将红曲米放入高压锅中，压熟入味的过程，也是上色的过程。 形状：鸭子压熟后再改刀。为了保证鸭肉不散，我将鸭子入冰箱中冻1小时后再改刀成块，这样切出的鸭块形状整齐，鸭肉不会松散。 制作流程： 1、先将老水鸭10只治净，入锅内冷水中，加入葱姜、料酒煮沸，去除血水，再将鸭子捞出，冲去浮沫。 2、将整只鸭子分别放入10个高压锅中，分别加入广合白腐乳40克、生抽25克、玫瑰露酒25克、辣妹子酱12克、干黄椒25克、红曲米10克、八角、桂皮适量，加水没过鸭子，上汽后压40分钟，至鸭肉酥而不烂，晾凉取出，入冰箱冷冻1小时，改刀成块，入七成热的油中炸至金黄干香，捞出沥油，平均分成10份，装入保鲜袋，冷冻保存。 3、走菜时取1份鸭块，入六成热的油中复炸干香。锅留少许底油，下入干红椒节50克、鲜紫苏叶25克炒香，下入鸭块炒匀，加老抽、蒸鱼豉油各5克，炒匀出锅装盘即可。 |
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