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我们公众号的一个重要工作，就是破解各种我们日常生活中食品安全的谣言。但破解这些谣言的目的不是为了让我们活的无所谓，而是要将注意力放到那些真的有科学依据、需要我们了解、认真对待的风险上面。比如这次的主题：那些我们日常的食材中，其实本身就天然可能存在一些有毒物质，需要我们从选择、烹调和食用上都加以注意。 （今天的文章主要摘自香港政府食品安全中心CFS风险评估组科学主任游天颂先生的相关报告，以及CFS网站关于蔬果毒素的专题文章） 我们上周文章聊了银杏白果中的几种天然毒素，以及如何合理的食用。其实毒素会天然出现在很多蔬果中。在自然世界的食物链中，植物是属于地位比较低的，但不代表它们就认命的被动物和其他敌人随便吃，为了抵御真菌、昆虫或者动物等敌人的攻击，植物进化出了不少毒素，这对于人类来说也是一种风险，还好我们可以通过合理的方法降低食物中毒的风险。 很多食材都包括常见的植物毒素，有些我们比较熟悉，比如毒蘑菇、发芽的土豆，银杏白果，苦杏仁，但有些我们却未必了解，比如黄豆、蜂蜜等等。 植物血球凝集素 多种豆类都含有植物血球凝集素，其中以红腰豆的含量最高。吃了含有这种毒素的豆（一些未经烹煮或没有煮熟的豆），可于短时间内引致食物中毒，患者会有恶心、呕吐和腹泻等症状。不过，只要把豆浸透，并以沸水高温彻底烹煮，便可破坏这种有毒物质。罐头豆由于经过彻底的高温处理，无须再度烹煮便可安全食用。 胰蛋白酶抑制剂 黄豆含有胰蛋白酶抑制剂，这是一种“妨碍人体吸收营养的因子”，它能抑制一些人体肠道中消化酶的活动，可妨碍人体从膳食中吸收营养素。 氰苷 氰苷天然存在于2000多种植物中，其中不少品种是食用植物。不同的含氰苷食用植物所含的氰苷种类或有不同，例如竹笋含紫杉氰苷，木薯则含亚麻苦苷。氰苷本身可说是没有毒性的。不过，人类在进食了含氰苷的植物后，无毒的氰苷在肠道中会被水分解为有毒的氢氰酸。含氰苷植物的潜在毒性主要取决于其产生氢氰酸的能力。中毒征状可在数分钟内出现，包括喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等；严重的个案可导致死亡。 苷生物碱 所有茄科植物（例如马铃薯）都产生苷生物碱毒素。新鲜马铃薯中苷生物碱毒素的含量一般很低，不会对人类造成不良影响。但是，在发芽、变绿、已损坏或腐烂的马铃薯中苷生物碱含量会大增，并会令马铃薯带苦味。这些毒素不易溶于水及对热相当稳定，烹煮过程不能破坏这种毒素。中毒的征状包括引致口腔有灼热感觉或严重胃痛、恶心及呕吐。 菇类毒素 很多野生菇类含有多种对健康有害的化学物，误食可能会对器官造成永久性伤害，甚至死亡。由于有毒和无毒的菇类外形相似，普通人不易鉴别，尤其是在喜欢吃菌菇的地区，误食菇类中毒的事例经常发生。民间流传观察菇类的颜色，或用银器测试等都是没有根据的说法，绝对不能当作判断菇类毒性的标准。 此外，很多菇类毒素都是耐热的，烹煮或装罐都不能去除毒性。因此，预防菇类中毒的唯一方法是不要随便采食野菇。以香港为例，大约9成的野菇都是不能食用或有毒的。 蜂蜜中的毒素 当然蜜蜂不是植物，但蜂蜜是采自植物，也可能是有毒植物的。假如某段时期的蜜源主要是有毒开花植物，或昆虫吸吮有毒植物后排出的蜜露，这段时期生产的蜂蜜便有可能积集了大量天然毒素。比如常见杜鹃花的梫木毒素，或者吡咯联啶生物碱都是蜂蜜中比较“知名”的毒素。新西兰特产马桑树的羟基马桑毒素也有很强的毒素，因此新西兰政府对蜂蜜中的这种毒素专门建立的限定值。 因此除了我们之前提到的婴儿一岁前为了防止肉毒杆菌中毒而不应使用蜂蜜外，包括成人在内选择蜂蜜也要注意购买正规渠道的产品，确保蜂农会根据要求生产避免蜂蜜中有超量的毒素。 当然，这些植物毒素对健康的影响和浓度、摄取量及个人健康状况相关。我们在日常的餐饮中，可以通过以下的方法来减少天然毒素中毒的风险：
四季豆、红腰豆、白腰豆（植物血球凝集素）：把豆浸透，并以沸水高温彻底烹煮。切勿使用未经烹煮或没有煮熟的豆来配制沙律。豆类罐头经高温处理，可安全食用。 黄豆（胰蛋白酶抑制剂）：把豆浸透，并以沸水高温彻底烹煮。
北杏、竹笋、木薯、亚麻籽、桃仁、李子仁、樱桃仁（氰苷）： 将植物去皮浸泡，切成小块，再用沸水彻底烹煮，可助有效地降低毒素。如果采用干燥加热，或用低水份的烹调方法，则只可小量进食。 马铃薯（苷生物碱）：避免购买或食用已发芽、发绿，或已损坏的马铃薯。
银杏白果（4'-甲氧基吡哆醇）：切忌生吃白果，应以沸水彻底煮熟。只可小量进食，特别是儿童。 鲜黄花菜（秋水仙碱）：晒干后的黄花菜（金针菜）可安全食用。
椰菜、椰菜花、西兰花、芥菜、大头菜（致甲状腺肿物质）：加热煮沸可降低毒素含量。
购买合格的食物，安全地处理，保持均衡的饮食，是我们每个人健康的基础，请各位吃货和我们一起共勉。 更多关于食品安全的文章，可以发“食品“到我们的微信公众号“一小时爸爸”,来看。
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