秋补良药话芡实

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医学认为，秋令有利于调养生机、去旧更新，是人体最适宜进补的季节。秋冬两季气温下降，人体代谢减慢，有利于营养的储藏中医提倡秋冬进补。不过，中医对于秋冬两季的进补原则，是所区别的。冬季的原则是“厚味以填精”，秋季则要求“补而不峻”“防燥不腻”。

古药书中说芡实是“婴儿食之不老，老人食之延年”的粮菜佳品。芡实具有“补而不峻”“防燥不腻”的特点，是秋冬季进补的首选食物。其性能与莲子相似，收涩性较莲子强，常与莲子同用，“仙方取此合莲实饵之，甚益人”，为健脾益肾佳品，自古作为永葆青春活力、防止未老先衰之良物。

中医学认为，肾为先天之本，脾为后天之本。芡实味甘性平、涩，入脾、肾、胃经，具有滋补强壮、补中益气、固肾涩精、补脾止泻、益肾止渴、开胃进食、助气培元之功效。既能益肾，又能健脾，先天、后天之本皆齐备，自然能振奋人体的抗病能力，从而可祛病强身，延年益寿，是秋令平补当推的中药。

芡实，又名鸡头、鸡头实、水鸡头等，为睡莲科植物芡实的种仁。芡实被誉为“水中人参”，并有南芡、北芡之分。南芡主要产于湖南、广东、皖南以及苏南一带地域。北芡又称池芡，主产于山东、皖北及苏北一带，质地略次于南芡。

据史料，芡实首见于《神农本草经》，被视为延年益寿的上品，认为其具有“补中、除暑疾、益精气、强志、令耳目聪明，久服轻身不饥，耐老神仙”。

《本草纲目》认为芡实能“止渴益肾，治小便不禁，遗精、白浊、带下”。

《本草从新》说芡实能“补脾固肾，助气涩精”，治梦遗滑精、解暑热酒毒，疗带浊泄泻。

《本草新编》指出“芡实补中去湿，性又不燥，故能去邪水而补真水，与诸补阴药同用，尤能助之以添精”。

据资料，芡实作为一种强身美容食品，早已被古代名人所重视。宋代大文豪苏东坡，到老年仍健康体壮，面色紅润、才思敏捷，据他本人的《东坡养身集》中记载，他的养身之道有一条就是吃芡实：每天，他不定时地取刚煮熟的芡实一粒，放入口中，缓缓含嚼，直至满口津液，再鼓潄几遍，徐徐咽下。每天用这种方法吃芡实10~30粒日复一日，年复一年，坚持不懈。

现代研究表明，芡实含少量淀粉，少量脂肪油及钙、磷、铁、核黄素、维生素C等。芡实含有丰富的蛋白质、维生素，矿物质及其他微量元素，保证体内营养所需成分。实验证明，血清胡萝卜素水平的提高，可使肺癌、胃癌的发病机率下降，大大减少癌症发生的机会。

进入深秋，我们可以制作一些略为“厚味”的炖品。介绍几则药膳如下：

1

芡实百合煲

原料：鲜芡实100克，百合2个，芋头3个（小芋头），红萝卜1段，芹菜1条，鲜虾150克。花生油、盐、高汤、生粉、牛奶各适量。

制作：

1.将芡实用热水泡开；百合剥成片状，放在冷水里浸一浸；芋头去皮、洗净、切成块；红萝卜去皮、洗净、切片；芹菜洗净、切段；鲜虾治净剥皮、去头。

2.先将芡实放入砂煲中，在火上煲滚。一边可以开锅下油炸芋头，炸到开始变成黄色就可以起锅。

3.利用炸芋头的一部分油，把百合、红萝卜、芹菜、虾以及炸好的芋头放进锅里一起炒。

4.此时另一边的芡实已经煲软了，用筷子一夹就可以夹开就可以了。把方才炒好的材料放进沙煲中，大火烧滚，慢火再煨。2~5分钟后，用生粉勾芡，再煲上个3分钟左右即可。

2

鸡头米排骨汤

原料：猪排骨（大排）250克

辅料：芡实米50克

调料：大葱5克，姜5克，料酒8克，盐3克，味精2克

制作：

1.将排骨洗净斩成块，入沸水锅中氽一下捞出，冲净浮沫；

2. 芡实拣去杂质，洗净待用；

3. 坐锅点火倒油，油热后倒入排骨、芡实，加入料酒、葱、姜和适量清水，旺火烧开后，改用微火炖至肉烂，然后加入精盐、味精调味，即可离火盛入汤碗内。

3

芡莲酿鸭

原料：鸭子1只，芡实100克，莲子50克，糯米150克，葱末、姜末各20克，料酒20克，葱姜汁10克，酱油15克，精盐5克，鸡精3克，白糖30克，湿淀粉10克，芝麻油10克。

制作：

1.将芡实、莲子、糯米淘洗干净，用清水泡透，捞出，沥去水，加入白糖拌匀。

2.鸭子洗净，从脊背开刀，剔去鸭骨；鸭子下入沸水锅中焯透捞出，沥干水分，用精盐3克、料酒10克、葱末、姜末涂抹鸭身，腌渍入味后，去除葱末、姜末。

3.将芡实、莲子、糯米填入鸭腹内，封严口，鸭腹朝上放入盘内；然后放入蒸锅内用大火蒸至熟透取出，汤汁滗入锅内，加入余下的料酒、葱姜汁、酱油、精盐、鸡精烧开，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅浇在盘内鸭子身上即成。

特点：色泽红润，形态饱满，鸭肉酥烂，米香甜润。

4

养颜芡实羹

原料：银耳5~6朵，莲子1小把，芡实1小把，薏苡仁1小把，干桂圆4粒，枸杞15粒，冰糖适量，干桂花一小撮。

制作：

1.银耳事先用冷水泡开，去掉黄蒂，撕成碎朵。

2.准备大半锅清水，芡实（略敲碎)、薏苡仁、莲子用水冲净后，加上银耳，入锅。大火煮开后，转小火煮两小时。

3.桂圆去壳、加上枸杞入锅，小火再煮半小时。

4.加入适量冰糖，待融化后，关火，撒上干桂花，闷出香味，即可。