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2015-10-15 13:01 | 豆瓣： 陕西人好食“泡饭”，进得了泡馍馆的陕西人才是真正的陕西人。走进馆子，要两个馍一边掰一边聊天，掰罢，喊一声伙计，加一句汤宽。片刻，就会有一碗热腾腾的泡馍摆在你面前。如何去快速的观察一个陕西人的生活态度，不妨先去看看他是如何对待吃泡馍这件事情的。一个生活态度向上的陕西人对待泡馍一定是一次完美的朝圣。 早年间，有条关于全国吃食特点的段子其中提到“醋山西，泡陕西”。一个“泡”字将陕西吃食概括到了极致。陕西人喜食“泡饭”，估计陕西民间俚语“凉水泡馍馍自带”也是因为陕西人钟情于“泡饭”的一大表现吧。西安的街道有两种吃食必不可少，一是面条，一是泡馍。也有人曾言：没有泡馍馆的街道不是完整的西安街道。以上可见，陕西人对泡馍的钟情。陕西人的泡馍大抵分了这么几种：牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、三鲜煮馍、豆花泡馍、卤汁凉粉等等，而以牛羊肉泡馍为最。 1 牛羊肉泡馍最早的时候只有羊肉泡馍，后来经过回民的清真做法出现了牛肉泡馍，现在在陕西乡村还常听到的“羊肉泡”说的就是这个。然而这个羊肉泡也不是它最古老的叫法，在古时，人们管羊肉泡馍称之为“羊羹”。苏东坡在《次韵子由除日见寄》中就有“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”的句子。在陕西任何一个吃食都有可能有皇家血统，泡馍也不例外。传说，唐朝末年，赵匡胤还很潦倒的时候，流浪长安街头。一日，他身上仅剩两块干饼，因干硬无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，于是上前问店家讨要一碗羊汤想把干饼泡软再吃。店家看他可怜，便让他把馍掰碎，然后给浇上一碗羊汤。赵匡胤看着泡好的馍大口大口的咥了起来。顿时他全身发热，头顶冒汗，饥寒感消除全无。若干年后，赵匡胤已成了一国之君，某日他游街长安，路过这家羊肉店，香气四溢的羊肉味让他想起了当年吃泡馍的情形，便停下脚步，要求店家来个羊汤泡馍。但这羊肉店哪来的干饼，店家赶紧让妻子去烙。不一会，饼烙好了。店家一看，死面还不太熟，他怕皇帝吃了生病，情急之下，像当年那样将饼掰碎，浇上滚烫的羊肉汤煮了煮，然后放上大片的羊肉片，以及精心配置好佐料。皇帝食罢，大加赞赏。赐银百两。此事不胫而走，随后，羊肉店的羊汤泡馍名声远扬。 这样一款深受陕西人民爱戴的食品，一定不会只有这么一个传说，第二个传说我觉得更靠谱，更切合实际一点。众所周知，羊肉泡馍是清真食品，来自穆斯林世界。这个传说是这样讲的。唐肃宗为平定安史之乱借来“大食”军队，战争结束后，皇帝恩准大食军队驻扎长安。“大食”军队行军打仗常携带一种叫做“托尔木”形似馕的食物，因为携带时间过长，“托尔木”变得干硬难咽，于是大食军人都用羊汤和羊肉拌着吃。这种吃法便是羊肉泡馍的雏形。而随着“大食”军人与长安民众的不断融合，这种吃法也逐渐流传民间，最后被伟大的吃货们改良便形成了如今的羊肉泡馍。但是，在所能查询的资料中显示，牛羊肉泡馍的前身羊羹最早出现在西周时期，是当时礼馔。最早的羊羹依然免不了与皇家有关，且多用于祭祀和宫廷御筵。西周的羊羹经过历代的发展改良最后形成了现在我们吃到的牛羊肉泡馍。 2 “三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋。”秦人喜食泡馍也是一种生活态度的表现，作家于坚曾将这种生活态度称之为“慢的仪式”，他也曾不止在一篇文章中提到泡馍，对于泡馍的传承他更是用了从“长安传到西安”这样的句子，长安指的是古时，指的是中华文明的起源于兴盛，西安则说的是如今，更多的在描述此时此刻中国人的一种享受生活感悟人生的过程。我很喜欢听闻这个释义，将生活融进了吃里泡馍恐怕是个极致的表现吧。 冬日里，当你火急火燎地走进一家泡馍馆，心想着立刻咥一碗泡馍像赵匡胤那样暖和暖和身子，那是不可能的事情。无论是谁，只要你走进泡馍馆，你就得遵守泡馍馆的习惯，洗把手，坐下来，静静地等待泡馍馆的伙计给你端上一个碗两个馍，然后自己来掰。掰泡馍是件讲究事儿，你这一碗泡馍味道咋样，有一半的功夫取决于你掰馍的好坏。有人总结出来12种掰馍的方法，而最常用的也不过掰、撕、掐、揉、搓这五种。对于馍的大小各家说法不一，有说法是越小越好，但也有人说像蜜蜂头、黄豆大小最好，我一般选择黄豆大小。愣生生将两片馍掰成黄豆粒大小，以我这十来年练就的功力来讲需要四十分钟。当然，我见过掰馍超快的人，我也见过掰馍超慢的人，而平均速度都在一个小时左右。为了吃一碗饭，坐在一间泡馍店里掰一个小时左右的馍，这对于各类运转超快的现代人来讲太奢侈了吧。对，泡馍馆的精髓就是让你慢下来，你越心急，掰的馍块头越大，你吃着越不够味。在掰馍的过程中，你可以东张西望，可以胡思乱想，也可以跟旁边的人谝闲传，你还可以把所有的负面情绪发泄在馍里各种撕扯。 其实掰馍是陕西人享受生活中的一种常见的表现形式。老陕西们常常会早起或者前一日去泡馍店里拿两个馍片，找一个人多的地方一边闲聊一边掰馍，到了饭点送到馆子里。在很多泡馍馆，你可能都会看到两个人一边掰馍一边聊得火热，以为他们有多么相熟，但是仔细听他们对话，你会发现原来他们就是在掰馍的这张桌子上刚刚认识不久。这就是陕西人热情、直爽的秉性。很多西安的朋友都曾讲述，他们上学时，早上第二节课下后跑到附近泡馍馆里要上一个碗两个馍，上课的时候开掰，下课后直接送进馆子开做等吃。或许这就是陕西人，在皇城下生活惯了的他们，虽然皇都不在，但骨子里那种美好生活却遗留下来了。 3 泡馍不仅仅是享受掰馍时那种“慢的仪式”，吃更有讲究。一碗热腾腾的泡馍摆在面前，该如何下口，这才是摆在吃客面前最大的问题。没有经验的食者吃前会拿起筷子习惯性的一阵搅动，但这是最大的忌讳。真正的老陕们看到一碗泡馍首先会端起来用鼻子闻一下香气，然后啜一口汤汁，接下来则是选一个地方开始从边上一点点蚕食，只有这样的吃法才能保证泡馍从始至终都是那样的鲜香。吃的时候，根据个人口味嗜好，来点糖蒜、香菜，或者辣子酱之类的调节一下口味。食罢，高汤一碗，异香满口，顿时神清气爽，精气神也提起来了。 除了单碗泡馍在吃饭上有讲究外，为了满足不同食者对口味的不同要求，泡馍在做法上大抵可以分为以下四类：干泡、口汤、水围城、小炒、单走。干泡要求煮出来的馍汤汁完全渗入馍里，端上来后看不见汤，能戳住筷子，吃完后碗里无汤无馍无肉。口汤则是要求做好的泡馍吃完后，碗里仅剩一口汤。水围城顾名思义就是汤汁多，一般出来的样子就是掰好的馍块在中间，汤在周围，要求馍、汤、肉全部咥完。单走则是唯一一种不用掰馍的吃法，水盆的核心在汤，不用煮，端上来后掰开一个干饼捞起肉夹在里边，边喝汤边吃，或者掰了大块的馍泡在碗里吃。小炒，就是将掰碎的白吉饼配以熟肉、羊肉汤、葱末、白菜丝、料酒、醋、粉丝及切成丝状的木耳、盐、味精等调料单锅单勺武火烹煮而成。因为加了醋，小炒有较浓的酸味。 一碗泡馍里边的道道完全不止于此，牛羊肉泡馍对于烹饪技术要求很严格，从高汤的调制、煮肉的工艺，以及干饼的制作等都特别讲究。厨师一般要求食客掰馍一定要掰到位，被厨师喊回去重新掰馍者也不计其数。据说，厨师看见掰馍的形状及大小就能看出吃客的性情，从而判断其音容相貌。泡馍入锅前都是以馍定汤，掰馍如玉米粒、黄豆粒大小者，甚至更小者一定是那种不吃羊肉泡就“嘴里淡出鸟来”的老食客，这些人掰馍都在一个小时左右。厨师见馍往往心中大悦，暗自思索：这人才配吃我做出来的羊肉泡。这种馍往往不用多说，厨师都会汤宽大煮，倍加优待。食者见到泡馍也定细品慢尝，犹如嗜茶者见到了好茶。而那些馍掰的大如核桃，且形状齿牙乱扎者，一定是个愣头愣脑的人，或者是个急于赶路的人，厨师见状往往也能做出适合其性情的羊肉泡来。这种食者也往往三下五除二就解决战斗，抹嘴走人。 4 从一个人对待美食的态度绝对能看出一个人对待生活的态度，这句话放到陕西就应该是一个人对待泡馍的态度绝对能看出他对待生活的态度。我曾发过这样一条微博：“一个吃货就是将吃作为毕生的信仰，他可以穿不好，住不好，但他一定要吃好，还要吃得地道。作为我，吃一顿四府街的老白家泡馍就相当于穆斯林去麦加朝圣了一次。” 提到老白家泡馍就不得不说西安城里这些个有名的泡馍馆了。个人嗜好位于四府街的老白家，味道好自然不必说，老板一边继承祖业做着泡馍，一边将泡馍馆当成一种生活。我曾问过老板为何不扩大经营，他吟了一首打油诗回我：“古今贫富总不齐，他人骑马我骑驴。回头一看推车汉，比上不足比下余。”看，这就是老秦人的性情。老白家属于百年老店，现在已经传至第五代了，别看他店小，且偏居一隅，这里还曾接待过芬兰总统呢。除了老白家，以及被游客所熟知的鼎鼎大名的老孙家和同盛祥，西安泡馍味道算是正宗的还有庙后街的老铁家、老刘家、老马家，大皮院的一真楼，桃园南路的老安家，北窑头的黄家，门店较多的老米家大雨泡馍也算不错。 据说一个优秀的陕西吃货，要掰得了泡馍，喝得了冰峰，经得住肚子饿。我是一个离开西安三天就会想这个地方的人，每次从外地回来，无论是飞机、火车，还是别的什么交通工具第一件事情都是直奔四府街去老白家咥碗泡馍，吃罢，真有一种羽化成仙的感觉。我常常嬉笑说：吃泡馍是给自己拉魂呢。人走的远了，魂容易丢，吃碗泡馍魂就被那香味拉回来了。如果你问一个陕西人什么是幸福？他很可能回答你：吃着泡馍，喝着冰峰，听着秦腔，晒着太阳，这就是幸福咧。 查看原文 ? 版权属于作者 商业转载联系作者 |
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