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提前预制：1、仔鸡(重约2千克)杀洗干净，用竹签将肉厚的地方(如大腿、鸡胸)插透，方便入味。先在鸡身上码一层料酒，然后用热花椒盐(盐与干青花椒一起炒热，比例为50克盐放3克花椒)将鸡身及鸡腹内搓匀，鸡身内外抹上鸡汁，再把姜片、葱段、青花椒、香菜梗、洋葱条用炒好的盐拌一下，一部分塞到鸡腹内，另一部分裹在鸡身外，用保鲜膜密封，腌制2－3小时。2、将腌好的土鸡取出，在保鲜膜上扎几个孔(便于透气)，入蒸车蒸18－20分钟，取出去大骨撕成小块(带血、发黑的肉不用)，每半只为一份分好冷藏。 走菜流程：锅内入鲜鸡汤250克，调入盐2克、味精3克、鸡精2克、鸡汁5克、藤椒油5克，放入鸡块小火略焖约1分钟入味，起锅倒入汤盘，摆上大葱段、姜片、青花椒、红辣椒，淋上烧热的鸡油和藤椒油即成(先烧热鸡油后再放藤椒油，否则藤椒油的味道会挥发)。 鸡身内外抹鸡汁 操作关键：1、腌鸡时盐不能放太多，咸味不宜太浓，因为在走菜时还需第二次入味。2、抹鸡汁是因为现在的养殖鸡味道不够浓，抹一层鸡汁可以增加鸡的本味。 味型：咸鲜麻。 旺销卖点 风干鸡在四川很常见，竹林精舍之所以卖成了招牌菜，是因为在风干处理上有独到之处：在腌鸡之前，先将鸡肉中的血水和异味尽量泡出，然后再腌入底味，这个过程保证了熟鸡只会留有香味而不会有异味。另外，腌制时不放任何酱料，这样做的成品不像一般的风干鸡那样黑乎乎的，卖相非常清爽。 椒麻鸡的热菜版本 旺销卖点 带腌料封膜一起蒸，味道更浓厚；走菜时用带藤椒味的鸡汤略焖，鸡肉含水分较多，口感滋润不发柴。 |
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